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09. Juni 2012 00:04 Uhr

Dinner for One

"Adler" in Weil am Rhein: Hochküche alter Schule

In seinem legendären "Adler" in Weil am Rhein kredenzt Koch-Urgestein Hansjörg Wöhrle unbeirrt französisch-deutsche Klassiker. Effekthascherei liegt ihm dabei aber fern.

  1. Chartreuse von Edelfischen und Hummer an Noilly-Prat-Schaum Foto: Michael Wissing

  2. Effekthascherei liegt ihm fern: Adler-Patron Hansjörg Wöhrle Foto: Michael Wissing

Hansjörg Wöhrle ist ein alemannisches Gesamtkunstwerk: Der Spitzenkoch hat sich nicht nur um die Entwicklung der Hochküche im Dreiländereck mehr als verdient gemacht, unzählige erfolgreiche Küchenstars durchliefen seine Schule. Der 69-Jährige ist auch ein begnadeter Geschichtenerzähler und fesselt seine Zuhörer mit nicht enden wollenden Erfahrungen eines Gastronomen, der wirklich fast alles an Höhen und Tiefen er- und durchlebt hat.

"Über 34 Jahre habe ich dem Michelin gedient", bemerkt der Patron, der über den Verlust seines Sterns immer noch enttäuscht ist. "Ich habe die deutsche Küche doch mit aufgebaut und immer auf Frische und höchste Qualität gesetzt!" So kann man sich im Adler, fernab jeder Molekularküche – "Das ist doch nur Effekthascherei!" – , ganz auf eine traditionelle französisch-deutsche Hochküche verlassen, die das saisonale Angebot an hervorragenden Grundprodukten wie Spargel, Morcheln, Rebhühner, Wildenten oder Wildgerichte mit einbezieht. Diese Hochküche steht andererseits stolz auf ihren klassischen Wurzeln – etwa mit einem Salat vom lauwarmen Kalbskopf und frischem Hummer, mit einem Muschelsüppchen "Marseillaise", mit Skrei und Rouget in der Senfmelange oder Loup De Mer und Octopus im Dialog auf Perlgraupenrisotto, mit Kalbskoteletts in Morchelrahmsauce oder Lammrücken aus der Bretagne in der Kräuterkruste an Lammrosmarinjus. Zeitgeistige Trends findet man in der gehaltvollen Küche Wöhrles aus Prinzip nicht, dafür gibt es auch im angeschlossenen Kellerlokal "Spatz" regionale Gerichte. "Wir führen unser Haus mit Seele und Wärme als Familienbetrieb, was so ein gastronomischer Spitzenbetrieb über die Jahre auch für die Region leistet, wird nicht immer wahrgenommen", erzählt der Chef, der stolz ist auf seinen hohen Anteil an französischen und Schweizer Stammgästen, die er sich über die Jahre erhalten hat.

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IN DER KÜCHE

Andre Ackermann steht dem Meister seit Jahrzehnten zur Seite; weitere acht Köche und zwei Hilfskräfte komplettieren die Brigade. Madame Wöhrle ist die gute Seele der sehr stilvollen und doch heimeligen Gaststuben und leitet den ausgezeichneten, sehr hilfsbereiten Service. Natürlich müssen die bestens sortierte Weinkarte und der preiswerte Business Lunch erwähnt werden. Manche Gäste kommen nur wegen der regionalen Klassiker – als da sind: Kalbsleber sauer, Zürcher Geschnetzeltes, Kutteln (Sulz) à la Lyonnaise, Basilikumnudeln mit Edelfischen, Rindfleischsalat oder Maispoularde mit Morchelrahmsauce.

DIE HERKUNFT DER PRODUKTE

Die Metzgerei Kalbacher aus Lörrach und die Fleischerei Färber in Freiburg liefern das Rind- und Kalbfleisch und alle Innereien. "Ich kaufe keine Chi-Chi Produkte ein, ich möchte auch nicht zehn verschiedene Geschmacksrichtungen bieten, ich setze schlicht auf den exzellenten Geschmack der besten Grundprodukte", erklärt Wöhrle. Das Gemüse kommt von Walliser in Binzen. Frische-Paradies aus Stuttgart liefert den frischen Fisch und die Krustentiere. Das Geflügel, die Gänseleber, aber auch Fisch und andere Feinkostprodukte kommen von der Firma Böddicker aus Emmendingen.

DIE ZUBEREITUNG

Für seine Chartreuse von Edelfischen und Hummer an Noilly-Prat-Schaum stellt Wöhrle zuerst aus Eiern, Mehl, Milch, geschnittenem Schnittlauch sowie 25 g Trüffel- und 15 g Lachskaviar und einer Prise Salz einen Crêpes-Teig her, den er in einer Pfanne ausbackt. Vier Crêpes-Böden mit einer Timbale ausstechen. Die Karottenstücke, die Länge richtet sich nach der Höhe der Timbale, werden kurz blanchiert und in quadratische Stifte geschnitten. Diese werden gleichmäßig in der Timbale am Crêpes-Rand aufgestellt. Die Veloute, eine weiße Fischsauce, wird aufgekocht, die Gelatine darin aufgelöst – danach leicht abkühlen lassen. Nun kommt eine Schicht Trüffel- und Lachskaviar obenauf, die dann mit der Veloute aufgefüllt wird. Dann eine Schicht der in Bouillon für fünf Minuten gegarten Hummerstücke – und wieder mit Veloute auffüllen. Danach eine Schicht Räucherlachs. So ergeben sich mehrere Schichten.

AUF DEM TELLER

Die Chartreuse in einen tiefen weißen Teller platzieren. Wenn gewünscht, anschneiden und mit den restlichen Hummerteilchen drapieren. Die restliche Veloute mit einem Schuss Noilly-Prat aufschäumen und um die Chartreuse herum platzieren. Mit Hummerkarkassen nach Belieben dekorieren. Ein großartiges Rezept für den geübten Koch! Wer Appetit auf die klassische Hochküche des Altmeisters Wöhrle bekommen hat, dem sei der Weg nach Weil wärmstens empfohlen. Guten Appetit!

INFO:
"Hotel Restaurant Adler", Hauptstraße 139, 79576 Weil am Rhein, Tel. 07621/98230, http://www.adler-weil.de
Das Rezept (4 Portionen)
2 x 500 g Hummer, ½ l Veloute (weiße Fischsauce), 6 Blatt weiße Gelatine 2 große rote und 2 große gelbe Karotten, 200 g Räucherlachs 1 Glas Trüffelkaviar (50 g), 30 g Lachskaviar 2 Eier, 50 g Mehl, l Milch, klein geschnittener Schnittlauch

Autor: Christian Hodeige