Krosse Kruste

Backtag Ökostation Freiburg

Anita Fertl

Von Anita Fertl

Fr, 09. März 2018

Freiburg

Beim Mooswälder Backtag in der Ökostation Freiburg wird der Ofen kräftig eingeheizt.

Tür auf. Schon zieht ein Stück wohlig-warme Kindheitserinnerung in die Nase: Es riecht holzig und ein bisschen rauchig, nach behaglicher Gemütlichkeit, nach warmem Ofen und der Erwartung von aufgetauten Füßen nach Spielen im Schnee. Liese und Helen mit ihren fünf und sieben Jahren, aufgewachsen in einem Neubau, kennen diesen Geruch nicht. Für sie riecht es hier nach Holz – und vielleicht ein bisschen nach Abenteuer. Staunend, mit ihren Teigschüsseln in Händen, treten sie in den runden Raum, der so ganz anders ausschaut, als sie es von einer Brotbackstube erwartet hätten.

"Uui, das sieht baumstämmig aus", stellt Helen fest. Tatsächlich ist die Ökostation Freiburg mit ihrem Holzkuppeldach eine Mischung aus Block- und Hexenhaus, Holziglu und –tipi. Mit Kopf im Nacken stehen die Mädchen im Inneren, bestaunen die Kuppel, die aussieht, wie ein riesiger, aus massiven Schwarzwälder Tannenholzstämmen geflochtener Korb, der umgedreht wurde und eine glasige Dachspitze aufgesetzt bekam. In der achteckigen Mitte des Raums stehen Holztische mit Backformen, Öl und Pinsel und gegenüber vom Eingang natürlich das Wichtigste, der Ofen, den Mitarbeiter Markus Stickling schon vor Stunden kräftig eingeheizt hat.

Die Idee hat der Leiter des Umweltbildungszentrums, Ralf Hufnagel, aus dem Elztal mitgebracht, wo noch vielerorts auf den Bauernhöfen alte Backhäuser stehen: "Da ist einmal in der Woche Backtag. Ich finde es schön, wenn man diese alten Kulturen am Leben erhält. In den Stadtteilen gab es sowas ja früher auch", sagt er. Bereits im zweiten Jahr findet der Mooswälder Backtag seither in der Winterjahreshälfte einmal monatlich statt. Jeweils am zweiten Mittwoch wird dann der Ofen angefeuert, "ohne pädagogischen Anspruch, in netter Atmosphäre", wie Einheizer Stickling betont. Zwar werden keine Rezepte verteilt und die Brotzutaten zu Hause gemischt. Aber jeder der mitgebrachten Teige wird in der Ökostation nochmals durchgeknetet, kann verfeinert und vor allem im Holzofen gebacken werden.

Stickling macht die Ofentür auf, Hitze schlägt entgegen. Er bugsiert mit dicken Handschuhen und Schieber die Glut nach hinten, kehrt mit einem Besen aus und wischt mit dem feuchten Lappen nach. "Wenn es gut läuft, haben wir knapp 200 Grad", erklärt er.

Inzwischen pinseln Liese und Helen die Backformen aus, lassen die Teigmasse hineinlaufen, kneten, klopfen und formen die Mehlpampe mit anhaltender Begeisterung. Ab und an geht die Tür auf: Ein Pärchen hat Mama und vor allem Papa mitgebracht, weil der so gerne Brot bäckt, weitere Kinder kommen mit den Eltern. Nai-Yuan ist mit ihrem Mann da, es ist der erste Brotteig ihres Lebens. Damit der gelang, hat sie ihre Nachbarin gebeten, ihr zu helfen, sie habe den ganzen Vormittag extra dafür eingeplant. Aber die alte Dame sei "eine schnelle deutsche Oma, in zehn Minuten war sie fertig", erzählt Nai-Yuan und lacht. Die Taiwanesin legt eine Fischschablone auf den Teig, lässt durch Bestäuben ein Mehlmuster entstehen und arbeitet mit dem Messer nach. "Morgen ist bei uns Neujahr, da haben wir immer einen Fisch auf dem Tisch", erklärt sie.

Die teiggefüllten Backformen schiebt Stickling in den Ofen, auch feste Teige sind darunter, die ohne Form direkt auf dem Stein backen. Nun heißt es warten und Tee trinken. Die Kinder spielen Fangen oder klettern auf den Ofen, die Erwachsenen lesen Rezeptbücher, die ausliegen, plaudern, schließen oder vertiefen Bekanntschaften.

"Wie weißt du denn, wann die Brote rausmüssen?", will eine wissen. "Klopfen", erklärt Stickling, öffnet den Ofen – wie das duftet – und lässt den Worten Taten folgen: "Klingt es hohl, sind sie fertig." Die frischgebackenen Brote kommen zum Ausdampfen auf den Tisch, duften dort verführerisch. Ob es schmeckt? Liese und Helen graben die Zähne in die feste Kruste, beißen ab und – mmmhmm.

Weitere Infos: Mooswälder Backtag, Ökostation
Freiburg, Mi, 14. März, 17-20 Uhr,

kostenfrei, Anmeldung erforderlich unter: http://www.oekostation.de