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09. Mai 2010 15:53 Uhr

Aktion auf dem Bad Krozinger Lammplatz

Spargel: Profi-Köche setzen das Messer an

Profi-Köche zeigten auf dem Bad Krozinger Lammplatz, wie Spargel richtig zubereitet wird.

BAD KROZINGEN. Am gestrigen Muttertag kam in Bad Krozingen ausschließlich sachkundig geschälter Spargel in die Töpfe. Dafür sorgte die Freiburger Sektion des Clubs der Köche Deutschland.

Die Experten schlugen frühmorgens gemeinsam mit den Obst-, Gemüse- und Spezialitätenhändlern ihre Zelte auf dem Lammplatz auf. Zwei Zielgruppen hatten sie im Visier: die Hausfrauen und –männer, und die konnten sie spielend erreichen. Eher Mangelware dagegen der Nachwuchs, dem die Köche ihr Handwerk mit der Aktion ebenfalls schmackhaft machen wollten. "Kein Problem, wir erreichen hier Eltern und Großeltern, die die Begeisterung für unseren Beruf an die Jungen weitertragen", erklärt Konrad Hurter, der Vorsitzende der breisgauweit 225 Mitglieder zählenden Vereinigung.

In den vergangenen Jahren fand die Spargelschälaktion in Freiburg statt, jetzt haben sich die Experten mitten ins Spargelzentrum Markgräflerland gewagt. Das Gemüse, für das sie sich an ihrem Stand stark machen, ist erntefrische Qualitätsware vom Bohrerhof in Feldkirch, und sie haben es zu guten Konditionen bekommen, denn der Einnahmenüberschuss der Aktion soll der Sparte Kinderarmut der AWO zugute kommen.

Konrad Hurter und seine Kollegen finden dankbare Abnehmer im Laufe des Vormittags. Zur Verkostung gibt es wahlweise gleich noch ein frisch gekochtes Spargelsüppchen oder einen delikaten Spargelsalat mit Kräuervinaigrette und Weißbrot.

Die Schälmesser flitzen nur so. Dafür hat Huter Profis seiner Zunft an Bord: Roland Wolber, einst Küchenchef im Heiliggeistspital, Christoph Zehner vom Seniorenzentrum St. Georg in Neuenburg, Jakob Posniak, ehemals Küchenchef der Deutsch-Französischen Garnison in Müllheim sowie Christian Wegner, stellvertretender Küchenchef im Bad Krozingen Parkstift St. Ulrich, der an diesem Tag assistiert wird von Töchterchen Amelie, und Hurters Ehefrau Jutta kümmert sich an der Waage um den Verkauf der Ware.

Versteht sich, dass die Experten für ihre Arbeit einen einstellbaren Spezialspargelschäler verwenden – rasiermeserscharf, dann geht das blitzschnell. Denn – das können Passanten und Einkäufer hier lernen – zunächst kommt es bei der Vorbereitung darauf an, die Schalenstärke zu definieren. 1A-Qualität kann ganz dünn abgeschält werden. Dazu wird die Spargelspitze am besten zwischen Daumen und Zeigefinger genommen und der Rest dann Richtung Handgelenk aufgelegt: "Dann kann der Spargel beim Schälen nicht brechen", demonstriert Hurter und setzt das Schälmesser an.

Ein weiterer Trick: Wie frisch der Spargel lässt sich mit leichten Druck auf die Schnittstelle erkennen. Kommt Saft raus, ist er frisch, ganz einfach. Auch aus der Oberflächenstruktur der bis zum Johannistag, 24. Juni (danach ist definitiv Schluss) landauf, landab verfügbaren Spargelstangen zieht Hurter ebenfalls Rückschlüsse auf den Zustand: Ist der Spargel prall und glatt, dann ist er o.k. Nach dem Schälvorgang gibt es einen weiteren Tipp für die Kunden. Wird das Gemüse für den Transport und zur Lagerung in die abgeschälten Schalen einbettet, hält es länger frisch. Zwei bis drei Tage im Kühlschrank sind ebenfalls kein Problem, sofern die Ware in ein Tuch oder in Zeitungspapier eingeschlagen und kurz unter den Wasserstrahl gehalten wird, bevor sie im Kühlschrank deponiert wird.

Eine Besucherin, die eigens zur Spargelschälaktion auf den Lammplatz gekommen ist, und gerade das Süppchen ("sehr lecker") verspeist hat, will von Konrad Hurter noch wissen, wann denn der nächste Köcheball stattfindet. Der, so ist zu erfahren, ist in Planung und soll in Freiburg über die Bühne gehen. Wo, das kann Hurter noch nicht sagen. Gemeinhin treffen sich die Kollegen im Stadthotel Kolping für ihre vielfältigen Aktivitäten, von den Nachwuchslehrgängen bis hin zur Vorausscheidung zu den Landesmeisterschaften in Stuttgart. Dabei wird im Gespräch deutlich, dass die Köchegemeinschaft eine Menge Spaß miteinander hat. Hurter lässt keinen Zweifel: "Humor und Geselligkeit gehören zu den schönen Seiten unseres Berufs". Und was dann auf den Tisch kommt, verleiht seinen Argumenten zugunsten der Arbeit am Herd zusätzlich Nahrung.

Autor: Susanne Müller