Küche mal anders

Berggasthof Linde: In Sexau betreibt ein deutsch-finnisches Paar einen Gasthof

Pascal Cames

Von Pascal Cames

So, 24. Juni 2018 um 17:41 Uhr

Gastronomie

Der Sonntag Der Berggasthof Linde in Sexau hat mitfinnischer Küche viele Fans gewonnen. Rentiermedaillons stehen auf der Speisekarte, Elchsteak, Rentierhacksteak und Rentierspäne.

Tannen, Wiesen, Wanderpfade. Auf dem Bergsattel meint man, dass man sich nur etwas strecken muss, um ein paar Gutwetterwolken abzugreifen. In diesem Obersexauer Idyll liegt der Berggasthof Linde. Auf der Speisekarte findet man neben Badischem auch Feines und Bodenständiges aus der finnischen Küche. Gasto-App: BZ Vesper – 111 Ausflugslokale in Südbaden

Rentiermedaillons stehen auf der Speisekarte, Elchsteak, Rentierhacksteak und Rentierspäne. Späne? Der Chef Klaus Kern (45) muss lachen. Getrocknetes Rentierfleisch lässt sich hobeln, die Späne werden dann in der Pfanne in Butter angebraten und in Bier geschmort. Dazu gibt es Kartoffelbrei und Preiselbeeren, erklärt Katri Kern (47), die gebürtig aus Finnland stammt. "Wenn jemand Spätzle dazu will, rate ich ab und sage: Essen Sie lieber was anderes", berichtet sie. Es gibt Speisen, die muss man so essen und nicht anders, da ist sich das deutsch-finnische Paar einig.

Die Linde geht auf einen 1898 gegründeten Flaschenbierverkauf zurück, über den sich Nachbarn, Bergbauern und Waldarbeiter gefreut haben. 1967 wurde daraus eine Wirtschaft, die Klaus Kern 2001 gemeinsam mit seiner Frau von seinen Eltern übernahm. Die beiden lernten sich im Restaurant Kreuz in Glottertal kennen, er arbeitete in der Küche, sie jobbte im Service. Die junge Finnin studierte damals Deutsch und Englisch in Freiburg. Sie stammt aus dem Dorf Kangasniemi, das inmitten der ostfinnischen Seenplatte in der Landschaft Karelien liegt. Den Breisgau kannte sie bereits durch einen Schüleraustausch. "Wenn ich nach Deutschland gehe, dann hierher!", war ihr schon als Schulkind klar. Im Breisgau blieb sie der Liebe wegen. Im Berggasthof bewirtet sie regelmäßig finnische Gäste. "Die kriegen von der Landschaft nicht genug und stehen ganz früh auf und gehen raus", sagt Katri Kern.

Die finnischen Rezepte auf der Speisekarte stammen nicht von ihr, die hat sich Klaus Kern selbst angeeignet, der sich durch finnisch untertitelte deutsche Krimis etwas Finnisch beigebracht hat. Die Sprache hat es in sich: "Finnisch hat 17 Fälle", sagt Katri Kern und lacht, "aber die Küche ist einfacher." Man konzentriert sich auf weniger Speisen und diese schmecken nach dem, was sie sind. Heute hat sich das ein bisschen geändert, da gibt es meist Cross-over-Küche, aber die originäre finnische Küche sei eben Hausmannskost mit Suppen, Eintöpfen, Fisch und vielen Beeren. "Kohl, Rote Beete, Karotten, Pastinaken", zählt Katri Kern auf, deren Lieblingsgericht Kohleintopf ist. Ihr Mann winkt ab. "Des esse mer nimmer", zitiert er ältere Gäste, die bei Kohleintopf an schlechte Zeiten denken. Zu trinken gibt es in Finnland Beerensäfte, Sauermilch, Schnaps (früher) und Bier (heute).

In Finnland sind die Jahreszeiten extrem. Die Sommer sind hell, der Winter dauert von November bis Ende April. Manchmal sind am 1. Mai die Seen noch vereist. In alter Zeit kamen im Sommer zehn Mahlzeiten am Tag auf den Tisch, weil von früh bis spät geschuftet wurde, um die reiche Ernte zu konservieren. Pökeln, sauer einlegen, trocknen, einwecken: Das war Alltag. Da es keinen Kühlschrank gab, grub man einen improvisierten Keller in die Erde. Bei Katri Kern lag dieser Naturkeller direkt unter der Küche des Sommerhauses.

"Man musste durch eine Luke einsteigen", erinnert sie sich. Heute sind die Sommer für die meisten Finnen geruhsamer, die meiste Zeit verbringt man in seinem Häuschen am See, sucht im Wald Beeren für einen Kuchen, angelt Fische und holt den Salat aus dem kleinen Garten. Die Küche ist unter freiem Himmel und da man im Sommerhaus oft keinen Strom hat, kocht man seinen Kaffee auf dem offenen Feuer. Für diesen "Kahvia suomalaisittain" wird ein Liter Wasser erhitzt, etwa 75 Gramm grob gemahlener Kaffee kommen dazu, dann aufkochen lassen. Anschließend nimmt man den Sud vom Feuer und wartet, bis sich das Kaffeepulver gesetzt hat. Heiß mit Zucker und flüssiger Sahne servieren.

Klaus und Katri Kern haben sich mit ihrer badisch-finnischen Küche viele Fans erkocht, die auch eine Stunde und mehr Anfahrt in Kauf nehmen. Manch ein Kollege habe es auch mal mit finnischer Küche versucht, aber erfolglos, berichtet Klaus Kern. Zum einen seien finnische Lieferanten für Rentier- und Elch-Fleisch rar, zum anderen müsse die Küche authentisch sein. Auch wenn viele Rezepte einfach sind: "Manches können nur Karelier", meint Katri Kern und der Gatte der Karelierin stimmt zu.
Berggasthof Linde, Obersexau 24, Sexau, Telefon 0 76 45/3 37. Anfahrt siehe Webseite http://www.berggasthof-linde.de Die Küche ist täglich außer dienstags von 11.30 bis 14 Uhr und 17.30 bis 21 Uhr geöffnet.