Steinharte Zimtsterne, zerbrochene Vanillekipferl und pappige Makronen: Das muss nicht sein. Chemiker und Physiker verraten ihre Tricks, damit die Plätzchen nicht außer Form geraten.
Stabilisieren den Teig und schützen vor Acrylamid: Eier. Foto: JACOB SOKOLL
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Wissenschaftler wie der französische Physiko-Chemiker Hervé This-Benckhard und der britische Physiker Nicholas Kurti haben sich mit ihrer sogenannten Molekularküche zum Ziel gesetzt, den Genuss mit expliziter Hilfe der Physik in neue, bisher ungeahnte kulinarische Höhen zu treiben. Wie realistisch man dieses Ziel einstuft, bleibt auch dem eigenen Gaumen überlassen. Sicher ist, mit ein paar back-physikalischen Kenntnissen lässt sich tatsächlich der ein oder andere Fehler vermeiden:
Problem 1: Tückischer Eischnee
Wenn Eischnee nicht fest werden will, kann das verschiedene Gründe haben. Vor allem die Verunreinigung des Eiweißes mit Eigelb ist bei Weihnachtsbäckern gefürchtet. Hervé This-Benckhard: "Das Cholesterin des Eidotters ...
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