Osteuropäische Küche

Wo es in Freiburg immer samstags köstliche Piroski gibt

Stephan Elsemann

Von Stephan Elsemann

Mo, 14. Januar 2019 um 14:29 Uhr

Gastronomie

Der Sonntag Freiburg-Weingarten findet unter Freunden guter Küche eher selten Erwähnung. Das könnte sich ändern, denn am Smak-Supermarkt der Familie Shurawljow kann man samstags Piroski genießen.

Die gefüllte Teigtaschen werden mit viel Aufmerksamkeit gemacht werden – und das schmeckt man. "Piroski müssen frisch sein", sagt Viktor Shurawljow, "dann sind sie am besten." Der 60-jährige Bauingenieur kam vor 26 Jahren aus Kasachstan nach Deutschland.

Innen drin stecken Hackfleisch, Weißkraut oder Kartoffeln

Er selbst ist Russe, seine Frau Lidia, geborene Brem, hat deutsche Wurzeln und kehrte mit ihrer Familie nach 1990 ins Land ihrer Großeltern zurück. Das Rezept der Piroski stammt von ihr – und ist natürlich geheim, doch wie bei vielen einfachen Köstlichkeiten ist das Geheimnis die sorgfältige Zubereitung und das Händchen dafür. Piroski sind handtellergroße Hefetteigtaschen, die unterschiedlich gefüllt werden können. Am Smak-Supermarkt im Freiburger Stadtteil Weingarten bekommt man drei Versionen davon: mit Hackfleisch, mit Weißkraut und mit Kartoffeln. Im Büdchen vor dem Markt werden die vorbereiteten gefüllten Taschen in Öl frittiert, sie fluffen auf und wollen dann sofort gegessen werden.

Diese Piroski sind perfektes Understatement. Locker und gar nicht fettig hüllt der Hefeteig die sämigen, weich gekochten Kartoffeln ein. Oder das Kraut, das leicht säuerlich schmeckt, doch ohne sich vorzudrängeln. Auch wenn man noch nie Piroski gegessen hat – es ist ein Geschmack wie von früher, der von allerbester Hausmannskost. Lidia Shurawljows hausgemachten, frischen Hefeteig bekommt man auch im Markt zu kaufen. Natalja, eine Stammkundin, die ebenfalls aus Kasachstan stammt, nimmt ihn immer, wenn sie zu Hause Piroski macht, denn so gut wie Lidia bekommt sie den Hefeteig selbst einfach nicht hin, wie sie sagt.

Smak ist ein Fachmarkt für osteuropäische Waren

Der Smak-Supermarkt ist in Weingarten gut aufgehoben, denn hier leben viele Russlanddeutsche. "Smak 2" leuchtet es über dem Eingang, das ist Vergangenheit, denn der Smak 1 in Umkirch schloss vor einem Jahr, weil sich die Familie ganz auf ihren Freiburger Markt konzentrieren wollte. Die Shurawljows kamen 1992 von sehr weit her nach Freiburg, aus Trudovik. Das kasachische Dorf liegt im Osten Kasachstans, mehr als 6 000 Kilometer von Freiburg entfernt. Zur Grenze nach China ist es von dort nur ein Katzensprung von 350 Kilometern. Eisern hielten in der Ferne Lidia Shurawljows Großeltern an der deutschen Sprache fest und auch an alten Küchentraditionen. Dies gilt für die deutschrussische Community insgesamt und so findet man im Smak-Supermarkt etwa Würste, hergestellt nach hierzulande längst vergessenen deutschen Rezepten, die seinerzeit mit ausgewandert waren und zusammen mit den Deutschrussen nach 1990 wieder zurückkehrten.

Aus ganz praktischen Gründen lohnt der Besuch im Smak-Markt auch für Außenstehende, denn hier bekommt man zum Beispiel Hackfleisch, das gröber gewolft ist und sich somit für viele beliebte Rezepte besser eignet als das in Metzgereien gewöhnlich angebotene. Es sind solche Eigenheiten, die den Smak-Markt attraktiv machen, neben Folkloristischem wie dem großen Sortiment farbenfroher einzeln verpackter Pralinen. "Vogelmilch", wie es auf den Verpackungen steht, ist allerdings nicht drin, sondern eine Milchcrème. Ein kleines Mädchen bekommt an diesem Tag von "Onkel Viktor" so eine Praline geschenkt.

Seine Mutter ist gekommen, um Pelmeni zu kaufen, die osteuropäische Version der Tortellini. In unterschiedlichen Ausführungen liegen sie im Kühlfach, mit Gemüsefüllungen, Schweine- oder Rindfleisch oder beidem. Einen besonders hohen Stellenwert haben in Russland und allen osteuropäischen Ländern haltbar gemachte Lebensmittel, wegen der langen Winter und der kurzen Wachstumsperioden. "Ohne Sauerkraut hätten wir im Winter nichts gehabt", sagt Viktor Shurawaljow. Neben Sauerkraut bekommt man hier viel anderes Gemüse in Gläsern. Und Wobla, das sind gesalzene und getrocknete Heringe, die man als Snack zum Bier futtert.
Smak 2, Opfinger Straße 5, Freiburg. Geöffnet Montag bis Samstag 9 bis 19 Uhr. Frische Piroski gibt es nur samstags, sie werden in einer kleinen Bude vor dem Markt verkauft.