21. November 2008 13:08 Uhr

Biodynamisches Choucroute

Der Sauerkraut-Versteher

Bis Ende November wird im Elsass der Kohl für die regional Spezialität, das Choucroute, geerntet. Beim Gedeihen des Sauerkrauts von Arsène Bingert in Erstein, etwa 25 Kilometer südlich von Straßburg, wirken auch die großen Komponisten der klassischen Musik mit.

Arsène Bingert baut Sauerkraut nach anthroposophischen Grundsätzen an. | Foto: Jonaa Jäscke

In der kleinen unscheinbaren Scheune riecht es säuerlich. Auf dem Metalltisch in der Mitte thront ein Berg Sauerkraut. Arsène Bingert schichtet ihn von einer Ecke des Tisches in die nächste. Zwei Frauen wiegen Portionen ab und füllen sie in grüne Eimerchen. Auf den ersten Blick ist nichts Ungewöhnliches daran. Trotzdem schütteln die Bauern aus der Gegend den Kopf über Bingert und schimpfen: "Des isch doch a Zauberer".


Arsène Bingert stellt biologisch-dynamisches Sauerkraut her. "Wir wollten noch umweltverträglicher arbeiten als ein Bio-Betrieb", sagt der 57-Jährige. Bereits vor über 30 Jahren hatte er sich dem Bio-Landbau verschrieben. Damals war "Bio" in erster Linie eine Abkürzung für ein naturwissenschaftliches Schulfach und kein Gütesiegel. Im Jahr 2000 ist er dann zum biodynamischen Anbau übergegangen. Dahinter steckt ein Konzept, das auf den spirituellen Grundsätzen des Anthroposophen Rudolf Steiner beruht.

Bingert verwendet nur selbsthergestellten Dünger, beim Pflanzen und Ernten richtet er sich nach den Mondphasen. Auf seinen Feldern hat er fünf große Menhire, also Hinkelsteine, aufgestellt und getauft. Sie sollen den Kohl vor elektromagnetischen Strahlen, beispielsweise durch Funkmasten, schützen. Er rückt seinem Kohl nicht mit der chemischen Keule zu Leibe, sondern mit den Meistern der Klassik. Mozart, Vivaldi, ab und zu auf den Feldern gespielt, verbesserten den Ertrag der sonst sehr empfindlichen Pflanzen.


Durch die Scheune, in der er seinen Kohl zu Sauerkraut verarbeitet, wabern nun andächtig gregorianische Gesänge. "Mit diesen religiösen Klängen erhöhe ich die Spiritualität der Produkte. Sie bekommen mehr positive Energie. Das macht sie noch gesünder. "

"Eine harmonische Musik beeinflusst die Stoffwechselvorgänge in der Pflanze. Sie wächst schneller und das Sauerkraut schmeckt besser und gesünder.", erklärt Yannick Van Doorne. Der Agraringenieur aus Belgien hat den Einfluss von Musik auf Pflanzen studiert und kümmert sich seit Februar um Bingerts Kohl. "Das ganze ist ähnlich wie mit einem Kristallglas. Die richtige physikalische Frequenz kann das Glas zum Vibrieren oder sogar zum Platzen bringen. So kann man auf molekularer Ebene mit Musik das Leben einer Pflanze beeinflussen, zum Beispiel bestimmte Bakterien stimulieren oder andere zerstören."


Bakterien entwickeln sich vor allem dann, wenn Kohl zu Sauerkraut verarbeitet wird. Sie wandeln den Zucker der Pflanze in Milchsäure um. Van Doorne hat mit einem Computerprogramm eine kurze Melodie komponiert, die gezielt dieses Bakterienwachstum beschleunigen soll. "Die einzelnen Töne entsprechen genau der Dichte oder Masse der Moleküle, aus denen die Bakterien bestehen", erklärt er. Diese Melodie bekommt der klein geschnittene Kohl, der in großen Fässern zu Sauerkraut heranreift, einmal am Tag für wenige Minuten zu hören. Sie soll dabei helfen, das Sauerkraut länger und natürlicher zu konservieren.

Wissenschaftlich ist die Wirkung von Musik auf den Kohl noch nicht bewiesen. " Das klingt alles hochspekulativ", sagt der Freiburger Biologieprofessor Edgar Wagner. Ausschließen will er einen Zusammenhang zwischen Melodien und Pflanzenwachstum aber nicht vollständig. "Pflanzen sind sehr sensibel für allerlei Signale aus der Umwelt. Sie reagieren ja auch auf Licht oder Wind. Aber alles andere müsste man aber erst mit wissenschaftlichen Experimenten überprüfen."
Arsène Bingert weiß, dass viele der biologisch-dynamischen Landwirtschaft skeptisch gegenüberstehen. Die Bezeichnung als Zauberer ist noch harmlos. "Ich weiß, dass sich viele über mich lustig machen. Das stört mich nicht weiter. Ich ignoriere sie, weil ich keine Lust habe, meine Energie an negative Sachen zu verschwenden. Gutes braucht eben seine Zeit. So war das beim Biolandbau auch. Spätestens wenn die Menschen krank werden, merken sie, dass sie etwas ändern müssen."
Bis dahin feilt er weiter an der richtigen Musik für seinen Kohl: In der nächsten Saison will er von der Saat bis zum Sauerkraut – an jeder Etappe der Verarbeitung - die richtige Musik parat haben. Los geht’s im Frühjahr – passend zur Jahreszeit mit dem "Frühling" von Vivaldi.  

Autor: Joana Jäschke