Zur Navigation Zum Artikel

Wenn Sie sich diesen Artikel vorlesen lassen wollen benutzen Sie den Accesskey + v, zum beenden können Sie den Accesskey + z benutzen.

29. Mai 2010

"Bahnhöfle" Gundelfingen: Da liegt der Hase im Pfeffer

Mit einem "Kaninchen Provençale" frönt Thierry Falconnier im "Bahnhöfle" in Gundelfingen einer authentisch mediterranen Küche.

  1. Verlässt sich beim Kochen gerne aufs Gefühl: Thierry Falconnier Foto: Michael Wissing

  2. Spargel und Kartoffeln passen auch farblich gut zum Kaninchen. Foto: Michael Wissing

Es ist ein wunderbar sonniger Frühlingsmorgen in Gundelfingen. Thierry Falconnier, Patron und Küchenchef des Restaurants "Bahnhöfle", sitzt auf der großen Gartenterrasse vor dem Gasthaus und schmunzelt: "Ich bin ein Schwarzfuss, ein in Algerien geborener Franzose." Ausgebildet in Frankreich und der Schweiz, kam er als junger Wehrpflichtiger zum ersten Mal 1972 nach Freiburg. Dorthin kehrte er auch zurück, um im damaligen "Falken" die "deutsche Wildküche" zu erlernen. Von 1983 bis 1994 machte das Duo Patrick Ecault und Thierry Falconnier die "Eichhalde" in Herdern zu einem französischen Spezialitätenlokal der Spitzenklasse. Dann übernahm er für zehn Jahre die "Kreuzblume" in der Konviktstrasße, bevor er sich mit seiner polnischen Frau Elzbieta seinen lang gehegten Traum erfüllte und 2007 das "Bahnhöfle", sehr ansprechend renoviert, neu eröffnete. Hier frönt das kochende Urgestein Falconnier nun seiner authentisch mediterranen Küche. Die Liebe zum Fisch hat er in Marseilles entdeckt, seine heimliche Leidenschaft ist italienische Pasta: "Meine Schwester ist mit einem Italiener verheiratet, mein Bruder mit einer Portugiesin." Und so bedient sich der Koch in ganz Südeuropa bei der Zusammenstellung seiner Gerichte. "Ich arbeite immer ohne Rezept und verlasse mich auf mein Gefühl. Die Speisekarte entsteht beim Einkaufen und hängt immer davon ab, was ich frisch bekommen kann."

Werbung


IN DER KÜCHE

Falconnier kocht mit seinem Helfer Murthy aus Sri Lanka sein komplettes Programm im Alleingang. Seine Frau und der längst zur Familie gehörende Österreicher Werner Schrögendorfer, sowie die Brüder Naim und Regio Kasumi aus dem Kosovo bestreiten den umsichtigen Service und sagen die lange Liste der täglichen Spezialitäten an. Das Preis-LeistungsVerhältnis im Bahnhöfle ist übrigens genau so gut wie die ausgezeichnete und schnörkellose Küche.

DIE HERKUNFT DER PRODUKTE

Das Fleisch kauft der Patron teils beim Direkterzeuger im Schwarzwald, in Colmar, bei Gruninger oder im Edeka-Großmarkt, und er hängt es selbst ab. Den Fisch bezieht er teils von der Metro in Colmar oder von Südfisch. "Ein Kilo Zuchtfisch kostet mich acht Euro im Einkauf, ein Kilo geangelter, also wild gefangener Fisch kostet 25 Euro. Der Qualitätsunterschied ist sehr groß!" Das Gemüse holt Falconnier am liebsten auf den Wochenmärkten in Colmar, Emmendingen und Freiburg. Spargel, Feldsalat und Wild, sowie Rebhühner oder Fasane kommen von Adolf Gerhart in Jechtingen. Die Pasta macht er überwiegend selbst; und die Austern sind natürlich aus Frankreich.

DIE ZUBEREITUNG

Für das geschmorte Kaninchen Provençale zerteilt Falconnier das Tier in neun Teile, den Rücken in drei, die beiden Keulen in zwei Teile und die zwei Läufe. Das Fleisch wird gesalzen und gepfeffert und mit edelsüßem Paprika gewürzt. Dann wird alles leicht mehliert, also mit Mehl bestäubt und in einem gusseisernen Topf mit gutem Olivenöl angebraten. Das Fleisch wird dann aus dem Topf gehoben und in einer Schüssel aufbewahrt. Danach werden eine gehackte Zwiebel, 2 bis 3 zerdrückte Knoblauchzehen, 2 bis 3 frische Thymian- und Rosmarinzweige, sowie 2 bis 3 Lorbeerblätter in der Pfanne angeschmort und mit einem ¼ l trockenen Weißwein abgelöscht. Dazu kommen 4 bis 5 Tomaten, am besten Roma- oder Ochsenherz-Tomaten, die vorher gehäutet wurden, deren Innenteile entfernt wurden und deren Fruchtfleisch in kleine Stücke geschnitten wurde. Dann wird das Kaninchenfleisch zugeführt und alles gut vermengt. Mit geschlossenem Deckel wird der Topf im 180° heißen Ofen eine ¾ Stunde geschmort. Man sollte öfters umrühren, und zuletzt werden 6 grüne und schwarze Oliven beigemengt. Kurz vor dem Servieren kommen 2 bis 3 EL gehacktes frisches Basilikum dazu.

Als Gemüse serviert der Chef jetzt gerne grüne Spargel, die er 3 bis 4 Minuten in heißem Wasser blanchiert und dann in Olivenöl langsam brät, bis sie gar sind und er sie noch mit etwas gehobeltem Parmesan verfeinert. Sehr gut eignen sich auch grüne Bohnen. Wer mag, kann Salzkartoffeln oder Reis dazu servieren.

AUF DEM TELLER

Dieses äußerst schmackhafte Gericht kann man im "Bahnhöfle" auf der Gartenterrasse genießen oder selbst gut nachkochen. "Wenn sich die Gäste doch wieder mehr Zeit zum Essen nehmen würden!", sinniert der Patron. "In Frankreich gehen die Leute in ein Restaurant zum Feiern."
»"Restaurant Bahnhöfle", Bahnhofstraße 16, 79194 Gundelfingen, Tel. 0761/5899949,
http://www.bahnhoeflegundelfingen.de


DAS REZEPT
(Zwei Portionen)

1 ganzes Kaninchen, Salz, Pfeffer, edelsüßer Paprika, Mehl, 1 gehackte Zwiebel, 2 – 3 Knoblauchzehen,
je 3 frische Thymian- und Rosmarinzweige,
2 Lorbeerblätter, ¼ l trockener Weißwein,
4 – 5 große Tomaten, 6 grüne und schwarze Oliven, 3 EL frisch gehacktes Basilikum,
200 g frischer grüner Spargel, 6 festkochende,
mittelgroße Kartoffeln

Autor: Christian Hodeige