Dinner for one

Fleischvertrieb Kaltenbach aus Schallstadt: Die Merguez sind legendär

Christian Hodeige

Von Christian Hodeige

Sa, 06. August 2011

Dinner for one

Der Fleischvertrieb Kaltenbach aus Schallstadt verarbeitet nur regionale Produkte und setzt sehr erfolgreich auf Balkanspezialitäten.

Sichtlich zufrieden, höchst engagiert und nicht ohne eine Portion berechtigten Stolz zeigt der Firmengründer Wolfgang Kaltenbach seine eher versteckt liegenden Produktionsräume im Schallstadter Ortsteil Wolfenweiler. Zusammen mit Produktionsleiter Gerhard Schlatter hat der Chef sehr früh und mit aller Konsequenz auf Geschmacksverstärker, Laktose und Gluten bei der Wurst- und Fleischverarbeitung verzichtet, kauft nur beste regionale Grundprodukte aus der hiesigen Landwirtschaft und stellt noch immer alle seine Fleisch- und Wurstwaren, mit Hilfe hoch motivierter, größtenteils langjähriger Mitarbeiter, in Handarbeit selbst her. Der gelernte Koch und Metzger beliefert seit 1975 überwiegend die Gastronomie im Hochschwarzwald und in der Regio, aber auch andere Metzgereien, Imbissstände, bis hin zu Sternen-Restaurants. Vor 15 Jahren drückte ihm ein Kunde aus Tunesien ein altes Rezept und einen Beutel Gewürze in die Hand und bat ihn, Merguez-Würste nach traditioneller muslimischer Art herzustellen. Da Kaltenbach und Schlatter stets nach neuen Herausforderungen Ausschau halten, richteten sie eigene Produktionslinien ein, in denen nur Rind- und Lammfleisch verarbeitet wird. Heute sind Sudzuka (Rinderknoblauchwurst), Rinder Suvo Meso von der Brust (geräuchertes Rinderschälripple mit Knochen) und Rinder Suvo Meso von der Keule (gewürztes und geräuchertes Rindfleisch, das hauchdünn gehobelt wird), Kobasice (Rinderbauernwurst), Ovcije Suvo Meso (geräucherte Lammbrust mit Knochen) und natürlich seine inzwischen legendären Merguez für viele Kunden aus Frankreich, der Schweiz und Deutschland die lange Reisen nach Wolfenweiler wert. Kaltenbach hält sich strikt an die Vorgaben muslimischer Produktionsmethoden und Qualitätsstandards. Aber auch seine Batzenberger Garschinken, seine Batzenberger und luftgetrocknete Markgräfler Salami, die Vesperwurst "Luftikus" oder seine gefüllte Kalbsbrust nach Großmutter Art gehören zu den Klassikern des Betriebes.

IN DER KÜCHE

Für den wachsenden Küchenbereich, der alle Helios Kliniken in der Region, die Wentzinger Schule und das Theodor-Heuss-Gymnasium in Freiburg und viele Kantinen mit Fleisch- und Wurstprodukten beliefert, hat Kaltenbach einen Koch, Dietmar Gebhard, in der Küche. Ein umfangreicher Partyservice rundet das Angebot ab. Der kleine Verkaufsladen bei den Produktionsräumen wird von Kennern rege frequentiert.


HERKUNFT DER PRODUKTE

Wenn immer möglich, bezieht Kaltenbach sein Fleisch vom Plattenhof in St. Peter, sei es Schwein, Lamm, Rind oder Kalb. Auch die Innereien kommen von dort. Des weiteren kauft er den Großteil seines Fleisches in den Schlachthöfen von Freiburg und Offenburg und im Schlachthof Ernst in Bahlingen. Junge Färsen aus der Regio und Baden Württemberg verarbeitet er mit am liebsten, denn auch lange abgehangenes Rindfleisch gehört zu seinen Spezialitäten.
DIE ZUBEREITUNG

Für sein Navarin vom Markgräfler Lamm nimmt Kaltenbach circa 1,2 Kilo Lammfleisch von der Schulter oder vom Hals und schneidet es in etwa zwei Zentimeter große Würfel. Dann werden drei mittelgroße Kartoffeln, drei geschälte Karotten und eine halbe Sellerieknolle in Würfel geschnitten. Das Lammfleisch wird mit Salz und Pfeffer gewürzt und in einem heißen Topf scharf angebraten. Dann das Fleisch entnehmen, das Röstgemüse in den Topf geben und leicht anrösten. Es werden zwei Esslöffel Tomatenmark hinzugefügt und weiter geröstet. Dann mit Rotwein und Lammfond ablöschen. Nun werden das Lammfleisch, Rosmarin und Thymianzweige sowie drei gehackte Knoblauchzehen hinzugefügt. Den zugedeckten Topf dann bei 150 Grad circa zwei Stunden in den Ofen stellen. Dann werden 400 Gramm überwiegend festkochende Kartoffeln geschält, gewürfelt und angeröstet, bis sie gar sind. 400 Gramm grüne Buschbohnen in Salzwasser bissfest kochen und dann in Butter schwenken. Jetzt das Fleisch aus dem Sud nehmen und die Kräuterzweige entfernen. Der restliche Fond wird mit dem Zauberstab püriert und durch ein feines Sieb passiert. Das Lammfleisch dann wieder in die Sauce geben und die Kartoffeln und Bohnen unterheben.

AUF DEM TELLER

In einem vorgewärmten tiefen Teller wird das Navarin vom Lamm aufgelegt und mit kleinen Kräuterzweigen garniert. Ein herrliches Lammgericht zum Nachkochen. Wer Lust auf Balkanspezialitäten oder Markgräfler Schinken und Wurst hat, dem kann man Kaltenbachs große Auswahl nur empfehlen. Lassen Sie sich beraten! Guten Appetit!
»"Fleischvertrieb Kaltenbach", Brandhof 12, 79227 Schallstadt, Tel. 07664 / 97180,
http://www.kaltenbach-fleisch.de