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23. Januar 2009

"Brot und zwei Gramm Salz, die EU erhalt’s"

Die Bäcker in der Region laufen gegen eine geplante EU-Verordnung Sturm, die die Reduktion des Salzgehaltes im Brot zum Ziel hat. In einigen Bäckereien gibt es einen Aktionstag.

SÜDLICHE ORTENAU. Bei vielen europäischen Nachbarn teilt sich ein frisch getrautes Paar ein mit Salz bestreutes Brot, um symbolisch seine Verbundenheit in guten und in schlechten Zeiten zu bezeugen. Bei uns sind Brot und Salz als Gastgeschenk nach dem Einzug in ein neues Heim als guter Wunsch für das Wohlergehen zu verstehen. Salz und Brot gelten als Urspeisen der Menschheit und es werden ihnen magische Eigenschaften zugesprochen. Und dennoch ist das Brot bedroht. Das mutmaßen jedenfalls die Bäcker.

Der Grund: Die Europäische Union (EU) besteht nach der sogenannten Health-Claim-Verordnung darauf, dass der Salzgehalt im Brot drastisch zu reduzieren ist, wenn die Bäcker mit gesundheitsbezogenen Angaben für ihr Backgut werben wollen. "Das ist ein erster Schritt zu einem europäischen Einheitsteig, den wollen wir Bäcker nicht", kommentiert Innungsobermeister Otto Käufer.

Das deutsche Bäckerhandwerk läuft deshalb seit Dezember des vergangenen Jahres Sturm gegen die aktuelle EU-Initiative, wonach über die Health-Claim-Verordnung (Angaben auf Lebensmittelverpackungen) festgelegt werden soll, dass auf der Verpackung von Lebensmitteln dann in einer Art Nährwertprofil bestimmte Nährwerte (darunter Zucker und Salz) angegeben und Grenzwerte nicht überschritten werden dürfen, sofern für dieses Lebensmittel mit nährwert- und gesundheitsbezogenen Angaben geworben wird. Beispiele: Fördert die Leistungsfähigkeit oder stärkt die Abwehrkräfte. "Die Absicht der EU ist es, im Rahmen dieser Verordnung auch den maximalen Salzgehalt im Brot auf ein Gramm je 100 Gramm Brot festzulegen, statt den bei uns üblichen 1,5 bis 1,8 Gramm. Das bedeutet das Ende der Geschmacksvielfalt bei einem Grundnahrungsmittel", urteilt Käufer und weiß dabei seine Kollegen in der Region hinter sich.

Für die Bäcker ist Brot nicht nur das Grundnahrungsmittel Nummer eins, sondern gerade in seiner Vielfalt zugleich auch Kulturgut und Genussfaktor auf dem täglichen Speiseplan. "In unseren Rezepten, die nicht selten in unseren Bäckereien über Generationen weitergegeben sind, spielt die Zutat Salz eine wichtige Rolle. Mit einer Salzzugabe von knapp einem Prozent lässt sich kein wohlschmeckendes Brot erzeugen. Es schmeckt nach unseren Gaumengewohnheiten fad und wird nach unseren Erfahrungen von den Kunden abgelehnt", sagt Bäckermeister Otto Käufer. Überdies seien nach wie vor Wasser, Mehl, Hefe und Salz die wesentlichen Bestandteile von Brot und deshalb das Naturprodukt in der Lebensmittelherstellung schlechthin. Gerade deshalb wollen die Bäcker nicht nachvollziehen, dass sie nach den Vorstellungen der EU nicht wie bisher für ihre Produkte werben dürfen. "Aktionen, wie etwa die Fitness-Backwaren, die viele Kollegen und auch ich während der Fußball-WM und -EM gestartet hatten, sind nach den Vorstellungen der Brüsseler Beamten dann so nicht mehr denkbar, wenn wir nicht zugleich auch die Überschreitung des von der EU bestimmten Salzgehaltes angeben", sagt Käufer. Die Schlussfolgerung: Es wird zu einer totalen Standardisierung des Brotes und des Geschmacks kommen. Käufer: "Ich kann mir nicht vorstellen, dass die Kunden das wollen. Die wünschen sich doch ein Brot, das auf der Zunge zergeht."

Die Proteste der Bäckerverbände gegen diese Vereinheitlichung laufen zwar auf Hochtouren, ausschließen will Käufer aber nicht, dass die Brüsseler Beamten letztlich doch eine sukzessive Reduzierung des Salzgehaltes fordern werden. Käufer: "Wir müssen allerdings nur der Verordnung folgen, wenn wir entsprechend werben. Begrüßen können wir Bäcker die Sache aber grundsätzlich nicht, weil es für Verunsicherung beim Kunden führen wird."

Doch genau die Kunden werden entscheiden. Eine Entscheidungshilfe will der Bäckermeister heute, Freitag, mit einigen Kollegen mit einem Brot-Aktionstag (Infobox) in Ettenheim und Umland geben. In einigen Bäckereien werden die Kunden heute ein bis zwei Brotsorten auf der Ladentheke finden, die nach den gewohnten Rezepturen gebacken wurden. Zugleich werden die Bäcker die gleiche Sorte auch nach der von der EU angedachten Salzreduzierungsvorschrift, also höchstens ein Gramm pro 100 Gramm Brot, zum Vergleich anbieten. Die Kunden sollen so probieren und selbst zu einem Urteil kommen können.

Autor: Klaus Fischer