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06. Februar 2012

Kartaus-Küche bleibt bald kalt

Stiftungsverwaltung engagiert Caterer für Seniorenversorgung.

Seit fast genau 115 Jahren wird in der Küche der Kartaus für mehrere Senioreneinrichtungen der Stiftungsverwaltung gekocht – doch in diesem Herbst, spätestens zum Beginn des Jahres 2013, ist damit Schluss. Zum 31. Dezember 2012 wir das alte Klostergebäude endgültig an die Bosch-Stiftung übergeben, die dort ein Internat, das "United World College", einrichten will. Die rund 250 Senioren in vier Einrichtungen, für die derzeit in der Kartaus-Küche täglich gekocht wird, werden künftig über einen Catering-Service versorgt.

Noch ist es aber nicht soweit, noch schließt Küchenmeister Thomas Kern morgens früh um kurz vor halb sieben die Küche auf. Dann beginnt der Arbeitstag mit der Zubereitung des Frühstücks. Die insgesamt rund 200 Bewohner des Johannisheims gleich neben der Kartaus und des Heiliggeiststifts in Herden werden vollversorgt – sie bekommen Frühstück, Mittag- und Abendessen aus der Kartaus-Küche, einmal pro Woche auch Kaffee und Kuchen. Zudem kocht das Team um Thomas Kern täglich etwa 50 weitere Mittagessen für die Begegnungsstätten Laubenhof und Kreuzsteinäcker.

Der Mittagstisch wird zwischen 8 und 11 Uhr zubereitet. Die Bewohner haben zum Beispiel die Wahl zwischen Tortellini mit Käsesauce und Feldsalat sowie einem spanischen Geflügeltopf mit Curryreis. Ab 11.15 Uhr verteilt das Personal das Essen für die Johannisheimbewohner auf Tabletts, die dann in einer Art Golfplatz-Cart mit Anhänger in das Pflegeheim gefahren werden. Per Lkw werden die übrigen Einrichtungen versorgt. Das Essen kommt dort in sogenannten Großgebinden – großen Thermobehältern – an. Küchenhelfer verteilen es dann an Ort und Stelle auf Teller und an die Bewohner.

Wenn die Bosch-Stiftung das Gebäude übernimmt, bekommen die Senioren Essen, das nach dem Sous-Vide-Verfahren zubereitet wird. Diese in vakuumisierten Plastikbeuteln vorgegarten Mahlzeiten liefert ein Caterer in die Einrichtungen. Dort wird es vom Personal der Stiftung in Spezialgefäßen aufbereitet und serviert. "Wir haben uns für diese Lösung entschieden, weil der Bau einer neuen Zentralküche zu teuer und aufwändig wäre", erklärt Günther Rohrbach, Stellvertreter des Stiftungsdirektors und Personalleiter. Das Sous-Vide-Verfahren (siehe Infobox) habe den Stiftungsrat überzeugt. Es sei eine wirtschaftliche Lösung, die sich in vielen Krankenhäusern und Pflegeheimen bewährt habe und hochwertige Gerichte garantiere: "Auch wenn man’s kaum glauben kann, das Essen ist frischer als unsere jetzige Frischekost, da die langen Warmhaltezeiten entfallen."

Um das vorgegarte Essen fertig zu kochen und zu servieren, wird die Stiftungsverwaltung im Johannisheim eine Aufbereitungs- und Serviceküche einrichten. "Hierfür müssen wir vier Pflegezimmer opfern", sagt Rohrbach. Im Heiliggeiststift in Herdern gibt es bereits eine Küche, in der im Moment das Essen angerichtet wird, nachdem es aus der Kartaus-Küche eintrifft. Die Herdermer Küche wird reaktiviert und für die Sous-Vide-Küche ausgestattet. Wie genau die Versorgung der Begegnungsstätten Kreuzsteinäcker und Laubenhof (beide Littenweiler) vonstatten gehen soll, ist noch nicht sicher. Zumindest für Kreuzsteinäcker ist eine Sous-Vide-Küche wahrscheinlich. Für alle Küchen soll ein externer Manager verpflichtet werden, der das Know-how für die Sous-Vide-Küche mitbringt, die Küchen organisiert und Personal einsetzt.

Wer das jedoch sein wird und von welchem Zulieferer das Essen kommen wird, wenn Thomas Kern in der Kartaus-Küche zum letzten Mal den Herd ausgeschaltet hat, ist laut Günther Rohrbach noch völlig unklar. Das soll im Herbst entschieden werden. Auch was die Umstellung in der Essensversorgung kosten wird, könne er derzeit nicht sagen. Dazu seien zu viele Details noch ungeklärt. Sicher ist aber: Betriebsbedingte Kündigungen wird es nicht geben. Von den 24 Personen, die derzeit für die Kartaus-Küche arbeiten, können Rohrbach zufolge etwa 20 Angestellten auch in den Aufbereitungsküchen weiterbeschäftigt werden – all jene, die unbefristete Arbeitsverträge haben.

Autor: Sonja Zellmann