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19. Juli 2012 18:46 Uhr

Comeback in der Cocktailbar

Freiburger Cocktail-Legende mixt die Drinks des Sommers

Er mixte für Sylvester Stallone und Margot Honecker. Nach langer Auszeit steht er wieder hinterm Tresen. Freiburgs Cocktail-König Franky Le Shaker im Portrait.

  1. Mixen ohne Schnickschnack: Franky Le Shaker ist der Klassiker unter den Bartendern. Foto: Thomas Kunz

  2. Neuer Standort: Seit einem halben Jahr mixt Frank Hassenzahl im Augustiner Bankepeter. Foto: Thomas Kunz

  3. In 38 Jahren hat Franky Le Shaker rund 500 Cocktails kreiiert. Foto: Thomas Kunz

  4. Das Handwerk des Barkeepers lernte Hassenzahl in Osterberlin. Foto: Thomas Kunz

Irgendwann in den späten Neunzigern stießen in einer Freiburger Bar zwei Welten aufeinander. Zwei befreundete Pärchen aus München bestellten eine Runde Long Island Ice Tee, die sie allerdings nie bekommen sollten. Denn der Barmann trat in den Streik. Er wurde an den Tisch gebeten, um sich zu erklären. Wodka und Gin seien Grundspirituosen, sächselte er, "und Grundspirituosen mischt man nicht". In der Folge entspann sich ein fundamentaler Dialog über die Ethik des Cocktailmixens, der eines Quentin-Tarantino-Films würdig gewesen wäre. Als der Barkeeper meinte: "Für kein Geld der Welt", flatterten tausend Mark in verlockend handlichen Scheinen auf den Tisch. Doch er blieb standhaft. Schließlich ging es ums Prinzip.

Die Anekdote ist so legendär wie ihr Held: Franky Le Shaker, Freiburgs Cocktail-König, der vor drei Jahren plötzlich in der Versenkung verschwand und nun sein Comeback probt - vor den Regalen, die seine Welt bedeuten. Mittlerweile blickt Franky (55), der bürgerlich Frank Hassenzahl heißt, auf fast vier Jahrzehnte Cocktailkultur zurück, auf ein Leben zwischen Cannes und Freiburger Talstraße, Luxusliner und Bankepeter.

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Schon im real existierenden Sozialismus wussten sie Hassenzahls besonderes Gespür für die richtige Mischung zu schätzen. Als er 1978 in die Nationale Volksarmee eingezogen wurde, durfte er bald in Offizierskasinos, auf großen Empfängen oder Paraden bedienen, wo ihm nahezu die gesamte Nomenklatura begegnete. Die Fistelstimme, die stets einen Wodka Orange verlangte, gehörte keinem Geringerem als Erich Honecker. "Auch Margot wollte immer etwas Fruchtiges, frisch Gepresstes", erinnert sich Hassenzahl. "Und ja, es gab auch Bananen".

Sein Handwerk gelernt hatte er in einem Ostberliner Devisenhotel. Von der heißen Phase des Kalten Krieges war in der wohl temperierten Bar nichts zu spüren. Smirnow und Jack Daniel's koexistierten im Spirituosenregal friedlich nebeneinander. Später wurde Hassenzahl Leiter einer staatlichen Bar in Weimar. Auch hier durfte er ausländische Devisen annehmen, freilich unter strenger Kontrolle.

Siebzig Prozent seiner Gäste kamen aus dem Westen. Einer von ihnen, ein Schwarzwälder, verhalf ihm und seiner Frau 1988 zur Flucht über Ungarn. "Es war die Neugier, die mich damals trieb", sagt er. Nach einem Abstecher im Maritim-Hotel in Titisee zog Hassenzahl weiter nach Freiburg, wo er in der Leo-Wohleb-Straße das "Franky's" eröffnete.

Schnell machte sich Frank Hassenzahl in der internationalen Cocktailszene einen Namen, kredenzte auf Traumschiffen und mit Hollywoodstars bestückten Filmfestivals und räumte reihenweise Preise ab. In den Neunzigern waren Cocktails wieder ungemein gefragt, nicht zuletzt dank des gleichnamigen Blockbusters mit Tom Cruise in der Hauptrolle. Selbst in der hintersten Dorfkneipe warf der Wirt nun plötzlich Gefäße durch die Luft und versuchte sich im Flaschenjonglieren. "Das ist Zirkus", sagt Hassenzahl.

Er selbst mag es lieber klassisch, und das sind in diesem Fall die Siebziger, zu denen er sich auch modisch und frisurtechnisch ostentativ bekennt. Auf den ersten Blick wirkt Franky ein wenig wie das unbekannte sechste Bandmitglied von Smokie. Und dennoch ist er in Geschmacksfragen nicht stehen geblieben. Noch heute erfindet Hassenzahl jeden Monat zwei neue Cocktails.

Mehr als fünfhundert Eigenkreationen dürften in den vergangenen 38 Jahren zusammen gekommen sein. Unerfahrene Gäste fragt er oft ganz allgemein nach ihren geschmacklichen Vorlieben, also auf welche Gewürze sie stehen oder ob sie Schokolade mögen. Diese amorphen Tendenzen übersetzt er dann in konkrete Cocktails. Hassenzahl ist ein Hermeneutiker der Sinne. Er selbst sagt: "Das ist eine Gabe".
Wer mit Hassenzahl fachsimpelt, wird früher oder später folgendes Credo hören: "Ein richtig gemixter Cocktail muss überall auf der Welt gleich schmecken". In Fragen der Rezeptur ist er kompromisslos, ein Purist vor dem Herrn. "Wer bei mir bestellt, bekommt das Original", sagt Franky. Nicht häufig, aber manchmal besucht er andere Bars in der Stadt. Wird er vom Personal hinter der Theke erkannt, bekommt er den Cocktail zumeist mit einem Extraschuss Adrenalin serviert. "Die wissen halt: Da sitzt einer, dem jeder Fauxpas sofort auffällt", sagt er. Und trotzdem würde er über die Kollegen nie schlecht urteilen. Zumindest nicht in der Öffentlichkeit.

Fast drei Jahre war Frank Hassenzahl abgetaucht. Nach dem Tod seiner Frau hatte er sich übernommen. Sein Hausarzt diagnostizierte 2009 Burnout. Hassenzahl bevorzugt – wie sollte es anders sein – die klassische Terminologie: "Ich wurde depressiv". Seine Kultbar "Franky's Le Shaker" an der Talstraße musste er daraufhin schließen.

Während der schweren Phase hatte er etliche Freunde, auf die er zählen konnte. Seit vergangenem Oktober ist Hassenzahl wieder in seinem Element. Im Augustiner Bankepeter hat Bodo Zink für ihn eine Lounge eingerichtet. Alles eine Nummer kleiner als früher, aber der Bartender ist ganz der Alte. Freitag und Samstag sind seine Tage, mehr mag er seinem Körper noch nicht zumuten. "Vielleicht klappt es eines Tages auch wieder mit der eigenen Bar", meint Franky und sagt dann etwas, was man ihm aufs Wort abnimmt: "Wissen Sie, Mixen ist mein Leben".

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Autor: Florian Kech