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29. Oktober 2015

WHO-Studie

Krebserregende Wurst: Freiburgs Metzger können auch fleischfrei

Die Weltgesundheitsorganisation hat Wurstwaren und Schinken als krebserregend eingestuft und rotes Fleisch – Muskelfleisch vom Rind, Schwein, Lamm, Pferd oder von der Ziege – als wahrscheinlich krebserregend. Manch Metzger aus Freiburg ist über die Nachricht erzürnt, andere ganz entspannt.

  1. Salat und weitere pflanzliche Speisen in großer Auswahl – die Freiburger Filiale der Oberen Metzgerei Winterhalter an der Bertoldstraße hat auch für Vegetarier einiges zu bieten. Foto: Rita Eggstein

"Wir bieten zum Beispiel ein großes Sortiment an selbst gemachten Salaten, die vegetarisch sind", sagt Peter Winterhalter, Chef der seit 1749 bestehenden Oberen Metzgerei Franz Winterhalter in Elzach, die auch in Freiburg eine große Filiale betreibt, nämlich in der Bertoldstraße 27 in der Innenstadt. "Ich nehme diese Nachricht von der WHO gelassen", erklärt der Unternehmer, "denn es werden ja immer wieder irgendwelche Schocknachrichten zu Lebensmitteln durch die Medien gejagt, etwa die Sache mit dem Acrylamid in Chips oder früher das BSE-Thema." Dabei komme es aber natürlich immer auf die Qualität der Lebensmittel an und aufs rechte Maß.

"Selbstverständlich bedienen wir auch Vegetarier gerne mit hochwertigen Erzeugnissen aus unserem Haus", so Winterhalter. Das Bild vom Metzger, der sich quasi ausschließlich von Fleisch ernähre, stimme sowieso nicht. "Auch ich esse gerne mal einfach Brägele mit Bibiliskäs." Die Obere Metzgerei Winterhalter beschäftigt rund 100 Menschen, etwa 15 davon in Freiburg.

Bei weitem nicht so entspannt ist Michael Herkommer, Juniorchef bei der Freiburger Metzgerei Müller-Herkommer, ebenfalls ein Traditionsbetrieb mit nun 126-jähriger Geschichte. "Ich halte die Berichterstattung in der Zeitung für geschäftsschädigend und war stinksauer, als ich das gelesen habe", sagt Herkommer. Seiner Ansicht nach gibt es so viele potenziell gesundheitsschädliche und krebserregend Dinge im Leben, dass es unfair sei, nun gerade Wurst und rotes Fleisch rauszugreifen. "Aber auch zu uns kommen viele Vegetarier zum Essen", so der Metzgermeister. Man habe mehr als 50 verschiedene hausgemachte Feinkostsalate im Angebot und warme Gemüsegerichte – ohne Fleisch. Er persönlich denke aber nicht, dass ein Vegetarier gesünder lebe als jemand, der Fleisch isst. Das Unternehmen mit Verkaufsstellen an der Habsburger- und an der Salzstraße bietet einen Cateringservice und beschäftigt rund 50 Menschen.

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Für Metzgermeister Jürgen Pum, der seinen 1987 eröffneten Laden in der Lehener Straße 40 im Stühlinger mit einem zehnköpfigen Team betreibt, steht ebenfalls unverrückbar fest, dass Vegetarier eine wichtige Kundengruppe für Metzger sind. "Es gibt diesen Bedarf bei den Kunden und daher bieten wir auch entsprechende Speisen, etwa Gemüsepasta, Salate und selbst gemachte Bratlinge." Überraschend sei für ihn aber, dass bei Cateringaufträgen in aller Regel viel weniger Menschen am Ende tatsächlich vegetarisch essen, als sich im Vorfeld als Vegetarier gemeldet haben. Man bleibe allzu oft auf den vegetarischen oder teils auch veganen Gerichten sitzen. "Da gibt doch einen erheblichen Unterschied zwischen dem, was Menschen sagen, und dem, was sie schließlich tun." Im Übrigen beschädige es keineswegs seine Ehre als Metzger, sich auch intensiv mit der Herstellung vegetarischer Kost zu befassen.

Autor: Holger Schindler