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18. Februar 2012

Stechls Standgericht

Ackersalat zum Löffeln

Was tun, wenn Grünzeug nicht mehr ganz frisch ist? Feldsalatsuppe ist eine tadellose Methode, um aus den schon abgeschlafften Blättern doch noch etwas ausgesprochen Schmackhaftes zuzubereiten.

Es ist das alte Lied: Man kauft Salat, braucht ihn dann aber doch nicht, weil etwas dazwischen kommt, und am nächsten Tag ist er dann zwar noch lange nicht vergammelt, aber halt doch nicht mehr ganz so frisch und knackig, als dass man ihn noch auf dem Salatteller haben möchte. Also gewährt man ihm noch ein, zwei weitere Tage Schonfrist im Gemüsefach, um ihn dann endgültig zu entsorgen.

Diese Prozedur habe ich dieses Mal vermieden und stattdessen meinen nicht mehr ganz taufrischen Feldsalat gerettet, indem ich ihn in einen gerade bereitstehenden Topf mit Fleischbrühe geschüttet habe – und siehe da: Feldsalatsuppe ist eine tadellose Methode, um aus den schon abgeschlafften Blättern doch noch etwas ausgesprochen Schmackhaftes zuzubereiten. Bei einer Blindverkostung würde ich sagen: schmeckt so in Richtung Spinatsuppe.

Wie auch immer: Eine gute Brühe vom Rind, vom Huhn oder aus Gemüse gekocht sollte bereit stehen. Dann wird der Feldsalat geputzt und gewaschen, in die heiße Brühe gegeben und darin zwei Minuten gekocht. Als nächstes kommt der Pürierstab zum Einsatz, und zwar so lange, bis alle Blätter klitzeklein verhäckselt sind. Die Suppe braucht noch eine leichte Bindung. Hierfür eignet sich der zart säuerliche Geschmack von Crème fraîche sehr gut.

Also kommen drei gehäufte Esslöffel in die Suppe; mit dem Pürierstab hineinmixen, und dann geht es schon an das finale Abschmecken. Salz und Pfeffer dürfen nicht fehlen, Muskat macht sich gut, ein Klacks Senf, ebenso eine leicht scharfe Note. Diese kann man in Form von Chili oder, was noch wesentlich aparter schmeckt, durch etwas frisch geriebene Meerrettichwurzel an die Suppe bringen. Auch mit ein paar Kräutern kann man der Suppe noch auf die Sprünge helfen.

Feldsalat wird ja gerne mit Knoblauch gewürzt und mit gerösteten Brotwürfeln und ausgebackenem Speck serviert. Diese Aromen passen auch zu dieser Suppe ausgezeichnet. Deshalb schneiden wir noch zwei Scheiben von einem leicht geräucherten Bauchspeck in dünne Streifen und braten diese in einer Pfanne kross an.

Ferner wird Weißbrot in kleine Würfel geschnitten. Diese werden in einer Pfanne in Butter oder Olivenöl ringsum knusprig braun angebraten. Dann nehmen wir die Hitze deutlich zurück und drücken nun noch eine Knoblauchzehe zu den Brotwürfeln in die Pfanne. Alles gut vermengen und dabei aufpassen, dass der Knofel nicht zu dunkel wird. Dann den Speck und die Croutons über die Suppe streuen. Oder man röstet als Beilage eine Brotscheibe und reibt diese mit einer halbierten Knoblauchzehe ein.

Eine Variante, die sehr gut angekommen ist: Wir vermischen Ricotta mit bunt gemischten, klein gehackten Kräutern, würzen mit einer Spur Curry, stechen mit einem Teelöffel kleine Nocken von dieser Mischung ab und legen zwei oder drei davon in jeden Suppenteller. Und noch ein Vorschlag für alle, die gerne ein feines Fischaroma an der Suppe möchten: Wir kaufen 150 Gramm Lachs (und zwar frischen, wenn der Fischgeschmack eher verhalten sein sollte, geräucherten oder gebeizten für die kräftigere Variante), schneiden ihn in dünne Streifen und legen diese in den Suppenteller.

Mit der heißen Suppe übergießen. Diese Hitze genügt, um auch die rohen Lachsstreifen ausreichend zu garen.
Einkaufszettel
(für vier Personen):
Ein Liter Gemüse-, Hühner- oder Fleischbrühe, 200 Gramm Feldsalat, Salz, Pfeffer, Muskat, Senf, Meerrettichwurzel.

Autor: Hans-Albert Stechl