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05. Dezember 2009

Außen kross, innen zart

Zimt, das weihnachtliche Gewürz, macht sich nicht nur im Lebkuchen gut. Er passt auch zu kräftigem Entenfleisch

Das kräftige, schmackhafte Entenfleisch lässt sich wunderbar mit all jenen Gewürzen kombinieren, die gerade in der Weihnachtszeit Konjunktur haben: Zimt, Kardamom, Koriandersamen, Ingwer, Pfeffer – um nur einige zu nennen.

Dabei zeigt sich wieder einmal, dass es Zutaten und Gewürze gibt, die wir fast nur in süßen Variationen kennen und deshalb vor allem mit dem Backen von Weihnachtsplätzchen und Lebkuchen in Verbindung bringen. Einige dieser Gewürze jedoch, wie zum Beispiel der von Natur aus überhaupt nicht süße, sondern eher herbe Zimt, passen aber auch zu Fleischgerichten bestens und bringen dort prächtige, exotische Noten ans Essen.

Als Erstes mischen wir eine Marinade zusammen. Sie besteht aus grob gemahlenem Pfeffer, frisch geriebenem Ingwer, zerdrückten Koriandersamen, Nelken, Kreuzkümmel und Zimt. Pfeffer, Ingwer und Koriander dürfen eher großzügig bemessen werden, bei den anderen Gewürzen ist dagegen Zurückhaltung geboten, da sie nicht vorschmecken, sondern eher im Hintergrund wirken und so zum Gesamtaroma beitragen sollen. Diese Gewürzmischung wird mit zwei bis drei Esslöffeln Olivenöl zusammengerührt. Dann werden die Keulen gesalzen und mit dieser Marinade ringsum bestrichen. Es schadet nicht, die Hände zu nehmen und das Fleisch mit der Marinade buchstäblich zu massieren.

Entenkeulen haben zwischen Haut und Fleisch eine üppige Fettschicht. Wenn das später im Backofen ausbrät, schwimmt alles im Fett. Da wir das nicht mögen, machen wir Folgendes: Die marinierten Keulen werden in eine Pfanne gelegt, mit der Hautseite nach unten, und nun wird auf ganz kleiner Stufe angeheizt. Es darf nur ganz leicht brutzeln, nichts darf dunkelbraun oder gar schwarz werden. Schon nach kurzer Zeit fängt das Fett an zu schmelzen, und nach einer Viertelstunde ist so viel davon weggeschmolzen, dass es nun schon fast fingerhoch in der Pfanne steht.

Die auf diese Weise entfetteten und kalorienmäßig deutlich verschlankten Entenkeulen werden in eine feuerfeste Form gelegt – nun mit der Hautseite nach oben – und mit kleingeschnittenen Ananas- und Apfelstücken sowie mit getrockneten, halbierten und entsteinten Pflaumen umlegt. Dazu kommen ein bis zwei Nelken, eine weitere Prise Zimt, etwa Kreuzkümmel und ein Sternanis, dazu etwas Salz und Pfeffer. Mit einem Schuss kräftigem Rotwein wird angegossen, aber nur so viel, dass die Entenkeulen allenfalls einen Fingerbreit in der Flüssigkeit liegen.

So kommt die Fuhre in den auf 190 Grad vorgeheizten Backofen, wo die Hitze ziemlich genau eine Stunde lang wirken darf. Dann ist das Fleisch durchgegart, zart, mürbe und noch saftig. Zwischendurch wird nachgeschaut, ob Flüssigkeit fehlt und die Haut der Entenkeulen schön bräunt. Die Haut müsste schlussendlich kross sein, und rings um die Keulen hat sich ein schmackhafter Fond gebildet, der zur Abrundung allenfalls noch etwas Salz und Pfeffer benötigt.

Als Beilage passen mit Rosinen vermischter Reis oder Cous-Cous.

Einkaufszettel (für vier Personen):
Vier Entenkeulen.
Marinade: Ein daumengroßes Stück Ingwer, je ein gestrichener Teelöffel Koriander- und Pfefferkörner, ein bis zwei Nelken, Kreuzkümmel, Zimt, Salz,
Pfeffer, Olivenöl.
Zehn getrocknete Pflaumen, ein mürber Apfel,
ein Viertel frische Ananas, Steranis.
Öl, Salz, Pfeffer.

Autor: ste