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22. Februar 2012 16:06 Uhr

Kochbuchautorin Claudia Roden

Die kulinarische Geschichte der Juden

Safran und Mandelpudding: Die ägyptisch-britische Kochbuchautorin Claudia Roden erzählt die kulinarische Geschichte der Juden.

Der New Yorker Bagel, der Gänseschinken aus dem Piemont und der indische Mandelpudding haben eines gemeinsam: Es sind jüdische Speisen. "Die jüdische Küche ist so international wie keine andere," sagt die vielfach ausgezeichnete Londoner Kochbuchautorin Claudia Roden. "Sie ist ein Spiegel der Geschichte und Religion der Juden".

Wenn die 75 Jahre alte ägyptisch-britische Jüdin über die kulinarische jüdische Kultur spricht, läuft einem das Wasser im Munde zusammen: Es geht um gefilte Fisch und Couscous, Safran und Gänseschmalz. Entlang von Köstlichkeiten erklärt Roden jüdische Feste und religiöse Speisegesetze. Und sie erzählt die Geschichte der Migration. Es ist auch ihre eigene Geschichte.

Claudia Roden wird 1936 in Ägypten geboren, besucht in Paris die höhere Schule. 1956 muss die Familie nach der Suezkrise nach England emigrieren. Claudia Roden studiert Kunst. Doch aus der Malerin wird eine Köchin. "Eigentlich habe ich mich immer schon für Essen interessiert," sagt sie in einem leicht singenden Englisch. Doch erst das Heimweh nach den Gerichten ihrer Kindheit trieb sie in die Küche. "Vielleicht auch ein wenig die englische Küche", spöttelt sie leicht.

Seit über 50 Jahren schreibt Roden Bücher, vor allem über die mediterrane Küche. Sie koche "fast immer", sagt die zierliche Frau mit dem dunklen Pagenkopf über sich. "Auf meinen Reisen traf ich überall auf jüdische Spuren, und Leser schickten mir Rezepte." Es entstand das Standardwerk über die jüdische Küche, ein kulinarisches Geschichtsbuch mit mehr als 800 traditionellen Rezepten aus aller Welt. Der Bestseller "The Book of Jewish food" (Penguin Verlag) solle nun auch ins Deutsche übersetzt werden, sagt Roden.

Vor allem die ursprünglich aus dem osteuropäischen Raum stammenden askenasischen Juden prägten die jüdische Küche mit meist schweren Gerichten aus Kohl und Fleisch. Die Küche der sephardischen Juden aus dem Mittelmeerraum ist dagegen warm und leicht mit viel Gemüse und Olivenöl.

Durch Migration und Vertreibungen verbreitete sich die jüdische Küche in der ganzen Welt. "Essen ist auch Identität", sagt Roden, die Gastdozentin an zahlreichen internationalen Universitäten ist. Sie kann die Herkunft von jüdischen Gemeinschaften schmecken. "Traditionen vermischten sich und gaben landestypischen Gerichten eine besondere Note." So etwa entstand der indische Mandelpudding.

Roden forschte nach den Ursprüngen und fand diese in Portugal, Indien und England. In Indien wurde der traditionelle Bread-and-Butter-Pudding der britischen Kolonialherren mit einem portugiesischen Mandeldessert veredelt, Butter und Kuhmilch durch indischen Kokos ersetzt. Voilà: ein koscheres Dessert.

Die religiösen Speisegesetze bestimmten seit jeher den Speisezettel. Die Trennung von Fleisch und Milchprodukten etwa oder auch das strenge Ruhegebot am Sabbat machten erfinderisch. So wurde das Mittagessen für den Samstag schon am Vorabend zubereitet und kochte langsam gar: Eintöpfe nach moderner "slow cooking"-Methode.

Und weil sie in Deutschland nicht wie Christen mit Schweinefett braten durften, nahmen die Juden Gänsefett. Jahrhundertelang arbeiteten viele Juden traditionell auch im Nahrungsmittelanbau und -handel. So waren sie sicher, dass Wein oder Geflügel auch tatsächlich koscher waren.

Durch den Kochboom in den Medien werden immer mehr Menschen auch auf kulinarische Kulturgeschichte neugierig. Claudia Roden kennt Dutzende von Beispielen: "Im Piemont sind sie heute stolz darauf, dass ihr berühmter Gänseschinken, der prosciutto d"oca, ursprünglich eine jüdische Kreation ist."

"Essen verbindet Kulturen über die Grenzen hinweg", sagt Roden und tischt als Beweis ein Drei-Gänge-Menü auf: Mezze aus Marokko und Syrien. Dann eine mit Äpfeln gefüllte Gans nach Elsässer Rezept, und schließlich ein spanischer Orangenkuchen. Gemeinsam mit Spitzenköchen aus dem Nahen Osten setzt sie sich auch für Völkerverständigung ein. "Aber den Frieden herbeikochen, das kann man nicht."

Claudia Roden, Jason Lowe, "Die orientalische Küche: 180 Rezepte", Christian Verlag 2010, 352 Seiten, 19.95 Euro

Autor: Annette Birschel (epd)