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24. Dezember 2009

Das Geheimnis der Perle

Warum beim Winzersekt die Hefe im Eiszapfen aus der Flasche schießt / Von Sarah Nagel

Was heißt hier schon Champagner? Von einem guten Winzersekt unterscheidet er sich praktisch nur noch durch die Herkunft. Zum Beispiel Winzersekt aus Ihringen, Blankenhornsberg. Nach anderthalb Jahren sanften Drucks, heftigen Wirbelns und viel Ruhe kommt dort im gleichnamigen Staatsweingut etwa der Professorsekt in die Regale. Der schlanke Intellektuelle hat bis dahin viel mitgemacht. Er hat die höheren Weihen des Champagnerverfahrens, das ist der zweite Gärprozess.

Wein, Hefe und Zucker mischen sich dafür in der Flasche – noch ganz bescheiden mit Kronkorken verschlossen. Dabei ist der Veredlungsprozess alles andere als bescheiden: Allein die Flasche muss Meisterleistungen vollbringen. "Eine normale Weinflasche würd’s zerreißen", erklärt Staatsweingutleiter Bernhard Huber – der Druck in der obersten Sektliga ist einfach zu groß. In der umgedrehten Flasche und im Dunkeln arbeiten die Champagner-Hefepilze am Alkohol und am Geschmack – mindestens neun Monate, sonst darf auf dem Etikett nicht Flaschengärung draufstehen.

Und schließlich dreht sich beim Sekt alles um Etikette und Etiketten. Nur die traditionelle Flaschengärung garantiert Champagnerqualität. Die Flaschen werden nämlich nach der Lagerung abgerüttelt, also mit dem Kopf nach vorn in eine stehende Holzplatte gesteckt, die wie ein Schweizer Käse aussieht, und immer wieder gedreht und an die Kanten gehauen. Löcherkäse Nummer zwei – wieder aus Holz – ist in Wahrheit die Halterung für das Kältebad. Die Flaschen, den Hals voller Hefe, werden kopfüber in minus 20 Grad kaltes Salzwasser getaucht, sodass die im Flaschenhals gesammelte Hefe zu einem Pfropfen gefriert. Anschließend schießt der Hefe-Eis-Pfropf mit so viel Druck aus der Flasche, als wolle er sofort Silvester feiern. Jetzt wird die Flasche wieder aufgefüllt und verschlossen – diesmal tres chic mit Korken und Agraffe.

In der untersten Sektliga streiten sich häufig Sorten um den günstigsten Preis, die in großen Drucktanks statt in Flaschen zum zweiten Mal gärten, das macht viel weniger Arbeit. Dann ist auf den Sektflaschen meist kein Herstellungsverfahren angegeben. Billiger geht es nur noch, indem Wein einfach mit Kohlensäure versetzt wird. Dann darf das Getränk aber nicht einmal Sekt heißen, sondern kommt in der Regel als Perlwein ins Supermarktregal.

Heißt es auf der Flasche nur "Flaschengärung", ploppt der Hefepfropfen nicht so schön aus der Flasche. Stattdessen wird der Sekt gefiltert, kommt in Drucktanks und wird anschließend abgefüllt.

Aller Anfang beim Sekt ist der Wein. Für einen feinen Winzersekt kommt den Herstellern nicht jede Traube in den Bottich. Riesling, Chardonnay, Spät- und Weißburgunder sind es zum Beispiel auf dem Blankenhornsberg; mancher mag Silvaner und wenige – zum Beispiel im Markgräflerland – bieten Noblingsekt an.

Die Trauben werden für den Winzersekt wie alle anderen Weintrauben angebaut, aber in der Regel früher geerntet. In diesem Jahr ging es Mitte September los. Schließlich wollen Hubers Leute säurebetonte, erfrischende Früchte. "Schlank" nennen sie das dann. Je reifer, also süßer, die Trauben sind, um so mehr Zucker wird beim Gären in Alkohol umgewandelt. Und mehr als 16 Prozent davon hält keine Champagnerhefe aus.

Ansonsten läuft es wie beim Wein: Zunächst kommen die Trauben in den gähnenden Schlund eines Trichters und von dort aufs Sortierband. Das rüttelt in Ihringen Weinküfer Sylvian Höfflin und seinen Kollegen Blätter und schlechte Triebe entgegen. Die schönen laufen in die Maischepumpe und dann in die Presse. Da kommt es beim Sekt auf den sanften Druck an. Dann kommt die Geheimhefe des Kellermeisters hinzu und von jetzt an gärt das Gemisch in seinem Schönheitsschlaf. Wie in jedem guten Schlafzimmer sollte die Temperatur im Tank zwischen 18 und 20 Grad liegen. Zehn Tage dauert das ungefähr. Es wird weiter geruht und gefiltert bis zur zweiten Gärung ein dreiviertel Jahr später.

Und nach all dem Trubel darf der Tropfen nicht einmal Champagner heißen. So dürfen bekanntlich nur die Winzer aus der französischen Region Champagne ihren Sekt nennen. Für die Kundigen hat Winzersekt schon heute einen ebenso edlen Klang.

Autor: Sarah Nagel