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28. November 2009

Der Nussige von der Höh’

Drei Dinge braucht der Bergkäse: Almmilch, Schwarzwälder Luft und viel Zeit zum Reifen /.

Neun Monate Geduld und hundert Liter Milch erfordert es, bis der Kleine das Licht der Welt erblickt. Vorher wird er von der stählernen Harfe in Stücke gesäbelt, stundenlang durchpropellert, im Schraubstock ausgequetscht und drei Tage lang in der grünen Badewanne allein gelassen. Dann darf er raus, dick und rund und rot, keinerlei Spuren von Folter am Laib, ein Prachtexemplar von einem Käse, einem Spielweger Bergkäse, um genau zu sein.

Ganz am Anfang aber steht die Kuh, sagt Karl-Josef Fuchs, die Kuh sei überhaupt das Wichtigste. "Entscheidend ist, woher die Milch kommt", erklärt der Koch und Käser des Restaurants Spielweg in Münstertal. "Einer aus dem Flachland könnte keinen Bergkäse machen." Zu fett die Kleewiesen da unten, gut für Gouda, aber nicht das Terroir, auf dem Kühe die richtige Milch machen für den mürben, nussigen Hartkäse mit der roten Rinde.

Zweihundert Liter fasst der wagenradweite Kupferkessel. Die frische Almkuhmilch wird mehrere Stunden lang bei 32 Grad vorgewärmt, die Luft im Raum macht das säuerlich und zum Schneiden fett. Gutes Arbeitsklima für das Lab – geschnetzelter Kälbermagen in flüssiger Form, der die festen Bestandteile der Milch,vor allem Eiweiß und Fett, von der Molke trennt. So schwimmen weiße Klumpen in dem grünlich-dünnen Wässerchen, das nach Abfallprodukt aussieht, aber immer noch für einen cremigen Ricotta gut ist.

Wie kommt man eigentlich auf die Idee, Kälbermägen in die Milch zu rühren und das Ergebnis als Delikatesse zu vermarkten? Reine Notlösung: "Wahrscheinlich haben die Menschen irgendwann bemerkt, dass die geronnene Milch in Kälbermägen genießbar ist. Das haben sie sich zunutze gemacht, um die Milch haltbar zu machen", sagt Fuchs.

Der Kessel bekommt jetzt Feuer aus dem Gasbrenner – 48 Grad muss das Thermometer zum Schluss anzeigen. Fuchs zerschneidet die weißen Klumpen mit der Käseharfe, einer armlangen Stahlstange mit sechs metallenen Saiten. Maiskorngroße Krümel müssen es werden. Schnitte Fuchs diesen sogenannten Bruch gröber und erhitzte ihn weniger stark, würde aus demselben Kesselinhalt hinterher cremiger Münster- statt fester Bergkäse. Je kleiner die Klümpchen, desto fester der Käse. Dann springt der Propeller an und rührt die bröckelige Suppe eine Stunde lang um.

Zeit genug, einen Blick auf den Familienstammbaum zu werfen. Ganz eng verwandt ist Bergkäse mit den Schweizer Sorten Appenzeller, Emmentaler und Gruyère, die fast genauso hergestellt werden. Die Appenzeller jubeln ihrem Käse zudem eine geheimnisvolle Kräutersulz unter. Das macht den Ostschweizer besonders würzig. Hartkäse lässt sich in Scheiben schneiden, nur knochentrockene Sorten wie Parmesan bröckeln – sie werden aus noch kleinerem Bruch hergestellt, die cremigen Franzosen Camembert und Brie dagegen aus umso größeren Klumpen. Während der Reifung lassen sie sich ihren weichen Pelz aus Weißschimmel wachsen. Der Spielweger Bergkäse dagegen trägt eine Rotschmiererinde.

Bevor die sich bildet, muss er aber erst einmal aus dem Kessel. Dazu nimmt Fuchs ein Netz aus Flachs, taucht es tief in den Kessel und fördert einen basketballgroßen, molketriefenden Käsebruchklops zutage. Den lässt er schnaufend in einen runden Rahmen platschen: Die Form für den späteren Laib. Zehn Kilo wird er am Ende wiegen. Jetzt drückt eine Stahlpresse die hefeteigartige Masse so lange zusammen, bis die letzte Molke herauströpfelt. Der fertige Laib kommt in die Badewanne und dümpelt dort drei Tage lang in einer Salzlake. Dann darf er zum Reifen ins Regal, wo er die charakteristische rote Rinde ansetzen wird. Ohne die Schwarzwälder Luft würde daraus nichts: "Wenn ich diesen ganz jungen Laib jetzt im Jura in einen Keller legen würde, wäre er ein paar Monate später eher eine Art Gruyère", sagt Fuchs. In jeder Region liegt eine andere Bakterienmischung in der Luft – die entscheidet mit darüber, was für ein Käse heranreift. Beim Spielweger dauert das mindestens sechs Monate, richtig aromatisch wird er aber erst nach neun.

Fuchs empfiehlt seinen Bergkäse pur auf dunklem Brot, so entfalte er sein Aroma am besten. Sein Favorit zur Adventszeit: Hutzelbrot mit dicken Dörrobst- und Haselnussstücken, darauf der Käse in dicken Schnitzen. In den Ofen darf der Spielweger nicht, findet Fuchs. "Zum Kochen ist er viel zu schade."

Autor: Sebastian Kretz