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30. Juni 2012

Klassiker der Fischküche

Die Scholle: Nordsee total

Die Scholle hat immer noch Konjunktur. Besonders gut schmeckt sie so, wie die Norddeutschen sie zubereiten: auf Finkenwerder Art, mit Krabben gekrönt.

Die Scholle hat nicht nur im Mai, sondern auch noch in den Folgemonaten Konjunktur. Sie schmeckt ausgezeichnet, vor allem dann, wenn man sie auf die klassische norddeutsche Art zubereitet: als Finkenwerder Scholle. So liebt man sie in Hamburg und Umgebung. Die Fische werden dann nicht nur – wie man das bei Schollen ohnehin gerne macht – mit Speck angebraten, sondern sie bekommen noch ein paar Nordseekrabben, sozusagen als Krönung, zusätzlich obendrauf. Die Bestände der Nordseeschollen haben sich in den vergangenen Jahren übrigens sehr gut erholt.

Pro Person braucht man eine Scholle, und zwar den kompletten Fisch, also nicht nur Schollenfilets. Das Ausnehmen und das Abtrennen des Kopfes erledigt der Fischhändler. Damit die Fische in der Pfanne nicht unnötig Platz wegnehmen, ist es sinnvoll, auch den äußeren Grätenkranz und den Schwanz mit einer Schere abzuschneiden. Wer keine scharfe, kräftige Küchenschere hat, sollte auch dies vom Profi im Geschäft erledigen lassen. Die Fische gründlich abwaschen, trocken tupfen und innen wie außen mit Zitronensaft beträufeln.Den gut durchwachsenen Bauchspeck in kleine Würfel schneiden. Ob man frischen Speck, leicht oder kräftig geräucherten nimmt, ist Geschmackssache. Ein zartes Raucharoma darf er, finde ich, schon haben. Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Die Petersilie abbrausen, die Blätter abzupfen und grob zerschneiden.

Nun wird der Speck bei sanfter Hitze in einer Pfanne ein paar Minuten ausgelassen. Sobald sich einiges Fett ausgebraten hat, werden die Speckwürfel herausgenommen und beiseite gestellt. Nun gebe ich einen Teelöffel Butter zum Speckfett in die Pfanne, das verfeinert den Geschmack. Darin werden die Zwiebeln goldgelb gebraten. Auch diese sodann aus der Pfanne herausnehmen und beiseite stellen.

Dann nimmt man die Schollen, tupft sie nochmals trocken, salzt und pfeffert sie und wendet sie in Mehl. Überschüssiges Mehl abklopfen und die Schollen in der Pfanne bei mittlerer bis kräftiger Hitze auf jeder Seite drei bis vier Minuten braten. Wenn die Pfannen nicht ausreichen, brät man einen Fisch nach dem anderen und hält die fertig gebratenen im Backofen warm. Wenn dieser auf 80 Grad eingestellt ist, kann man die Schollen dort eine Viertelstunde zwischenlagern, ohne dass sie trocken werden.

In der Zwischenzeit haben wir die Nordseekrabben in heißer Butter geschwenkt und erwärmt. Auch die Zwiebeln mit den Speckwürfeln werden in dieser Zeit in einer Pfanne oder einem Topf nochmals erhitzt, ferner gibt man die Petersilie dazu, damit auch diese noch kurz mitdünstet.

Die Schollen werden nun auf vorgewärmte Teller gelegt und mit der Speck-Zwiebel-Petersilien-Mischung überzogen. Und ganz zum Schluss wird jeder Fisch mit einem Löffel voll Krabben getoppt. Gehackten Dill darüber streuen. Petersilienkartoffeln oder Kartoffelsalat sind die traditionellen und passenden Beilagen.

Einkaufszettel
(für vier Personen):
Vier frische, ganze Schollen, 150 Gramm durchwachsener Bauchspeck, eine Zwiebel, ein Bund Petersilie, etwas Dill, eine Zitrone, 150 Gramm Nordseekrabben, Salz, Pfeffer, etwas Butter, Mehl zum Wenden der Fische.

Autor: Hans-Albert Stechl