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11. August 2012

Stechls Standgericht

Erfrischung gefällig? Kalte Erbsensuppe mit Forellentatar

Vielleicht schaffen wir es ja mit dieser leckeren kalten Suppe, den Sommer doch noch in unsere Region zu locken. Sie ist eine erfrischende Vorspeise und köstliche Einstimmung in den Grillabend.

  1. Erbsensuppe mit Forellentatar Foto: stechl

Ich möchte niemanden daran hindern, frische Erbsen selbst zu pulen. Aber es wäre jammerschade, wenn irgend jemand nur deshalb auf diese Suppe verzichten würde, weil ihm dieser Arbeitsaufwand zu viel ist. Erbsen gehören zu jenen Gemüsen, bei denen man unbesorgt zur Tiefkühlware greifen kann. Der Geschmacksunterschied zu frischer Ware ist nicht groß. Das gilt vor allem dann, wenn die Erbsen nicht im Ganzen gegessen, sondern, wie hier, zu Püree verarbeitet werden.

Wir bringen also einen Topf Wasser zum Kochen, salzen wie für Spaghetti-Kochwasser und geben zusätzlich noch einen gestrichenen Teelöffel Zucker dazu. Die TK-Erbsen hineinschütten. Man muss sie nicht vorher auftauen. Wenn das Wasser wieder aufkocht, lassen wir die Erbsen noch drei, vier Minuten köcheln. Dann werden sie in ein Sieb abgeschüttet und gründlich mit kaltem Wasser abgebraust, damit die grüne Farbe erhalten bleibt.

Nun werden sie durch die Flotte Lotte gedrückt, so dass die Schalen zurückbleiben und wir nur das reine, glatte Erbsenmus bekommen. Nicht gleich alle Erbsen in die Flotte Lotte geben, portionsweise gelingt es besser. Wer keine Flotte Lotte hat, kann die Erbsen auch kurz pürieren und das Mus dann mit dem Rücken einer Schöpfkelle durch ein Sieb drücken.

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Viel Würze braucht man nicht mehr. Etwas Salz, etwas Pfeffer, eine Prise Zucker, ein Schuss Sahne zum Abrunden, ein paar Spritzer Zitrone, das war’s. Und wenn die Suppe zu dick ist, wird mit Brühe, die jedoch nicht zu intensiv schmecken sollte, verlängert. Die Suppe sollte aber nicht dünnflüssig sein, sondern eher eine cremige Konsistenz haben.

Die Suppe im Kühlschrank kalt stellen.
Als Einlage gibt es Forellentatar. Die Forellenfilets mit der Haut nach unten auf ein Stück Haushaltsfolie legen. Pfeffer grob mörsern (roter Pfeffer macht sich hier sehr gut), ferner eineinhalb gehäufte Esslöffel Zucker mit einem gehäuften Esslöffel Salz vermischen. Die Filets pfeffern und dann mit der Zucker-Salz-Mischung bestreuen, so dass sie durchgehend und gleichmäßig mit einer dünnen Schicht bedeckt sind. Die Filets in die Folie einschlagen und so einen halben Tag oder über Nacht im Kühlschrank beizen lassen. Darauf achten, dass die Filets flach und mit der Hautseite nach unten liegen.

Die fertig gebeizten Filets abwaschen, abtrocknen, die gröbsten Gräten herausziehen, die Haut abziehen und das Fleisch grob hacken. Mit Zitronensaft würzen. Dann zwei Teelöffel Senf mit einem Teelöffel Honig verrühren und unter das Tatar mischen. Das alles schmeckt mit Felchen oder Saiblingen natürlich genau so gut. In jeden Suppenteller in die Mitte ein Häufchen von dem Tatar geben, die Suppe darum herum verteilen und noch mit ein bisschen fein gehackter Minze bestreuen.

Einkaufszettel
(für vier Personen):
Suppe: Ein Kilogramm TK-Erbsen, Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft, Sahne, Brühe.
Forellentatar: Zwei frische Forellenfilets mit Haut, Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft, Senf, Honig. Ein paar Blätter Minze.

Autor: Hans-Albert Stechl