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06. März 2010

Fest und zart

Im "Hirschen" in Freiburg-Lehen serviert Küchenchef Christian Laberer gebratenes Kalbsbries mit Morchelsahnesoße auf Blattspinat.

Noch jung an Lebensjahren, sind sie bereits eine Institution. Die beiden Vollblut-Gastronomen Cornelius und Werner Baumgartner haben dem elterlichen Gasthaus einen neuen, modernen Hotelbetrieb anbei gestellt und die wunderbar erhaltene Gaststube des "Hirschen" als einen Ort der klassischen badischen Küche über Jahrzehnte in der Spitze etabliert. "Unsere Philosophie ist ganz klar," sagt der wie immer vor Energie strotzende Cornelius Baumgartner. "Wir bringen beste regionale Produkte frisch auf den Tisch und versehen unsere badische Küche mit ein wenig französischem, manchmal auch italienischem Pepp." Frische Produkte auf hohem Niveau zubereitet, das ist auch das Motto des seit über zwei Jahrzehnten in größter Beständigkeit kochenden Küchenchefs Christian Laberer.

IN DER KÜCHE

Der Chef ist auch sein eigener Küchenstationsleiter in in der Position des Sauciers und Patissiers. Stefanie Michels ist als Gardemanger für die Kalte Küche und die Vorspeisen zuständig, Markus Kriesche kümmert sich als Poissonnier um die Fische und Matthias Maier ist als Entremetier für die Beilagen verantwortlich. Zum zehnköpfigen Küchenteam, gehören immer auch vier Azubis. "Wir laden oft Schulklassen zu uns in die Küche ein, Kinder müssen wieder Zugang zum Kochen finden und wissen, was Frische bedeutet. Wie schmeckt eine frisch gekochte Kartoffel? Das kennen doch viele gar nicht mehr", engagiert sich Baumgartner.

DIE HERKUNFT DER PRODUKTE

"Seit wir unsere eigene Reifezelle im Kühlhaus haben, lassen wir die Hälften von jungen weiblichen Rindern, die noch nicht gekalbt haben, sogenannten Färsen, vier bis sechs Wochen abhängen, bevor wir sie zerteilen. So kommen wir zum Beispiel mit unserem "Côte De Boeuf" gar nicht mit den Reifen nach", erzählt Laberer, der aus 300 jungen Rindern gerade mal sechs aussucht, die seinen Anforderungen nach "Marmorierung" des Fleisches entsprechen. Das Kalbfleisch bezieht er vom Lösch-Hof in Forchheim, das regionale Gemüse über den Großhändler Fruchthof in Freiburg oder direkt vom Bauern, wie den Spargel von Dieter Dürrmeier in Opfingen. Die legendären saisonalen Gänse kommen im Spätherbst von Nobis aus Norddeutschland, die stets extrem frischen Fische und Meerestiere lieferen die Deutsche See oder Südfisch, von dort kommt auch das überwiegend französische Geflügel.

DIE ZUBEREITUNG

Die Speisekarte wechselt immer saisonal, eine Konstante auf der Hirschenkarte, wenn es frisch bezogen werden kann, ist aber das Kalbsbries. Die nur bei Kälbern existierende Wachstumsdrüse, die sich im Lauf des Wachstums eines Rindes langsam zurückbildet, hat überhaupt nichts mit Hirn zu tun. Das Bries besticht durch sein wunderbar festes und doch so zartes Fleisch.

Für das gebratene Kalbsbries mit frischer Morchelrahmsoße auf Blattspinat säubert Laberer das frische (!) Bries akribisch von seinen Außenhäuten und wässert es dann einen halben Tag in kaltem Wasser, das er immer mal wechselt. Dann wird ein Sud mit einem Liter Wasser, einem Viertel Liter Riesling, einer gespickten Zwiebel, einem Stück hellen Lauch und einem Stück Sellerie aufgekocht und man lässt das Kalbsbries darin je nach Größe 10 bis 15 Minuten ziehen. "Es darf auf keinen Fall überkocht werden". Dann schneidet Laberer das Bries in daumendicke Scheiben und gart diese in zerlassener Butter in der Pfanne bei schwacher Hitze bis sie goldbraun sind. Danach werden sie mit Salz und Pfeffer leicht gewürzt.

Für die Sauce nimmt man drei frische Morcheln, säubert sie vom Sand unter fliesendem Wasser und halbiert sie. Eine gehackte Schalotte wird in Butter angedünstet, dann werden die Morcheln darin kurz gewendet und dann mit 100 Milliliter Sahne aufgegossen.

Die Sauce circa zwei Minuten köcheln lassen, vielleicht noch einen Schuss Madeira hinzugeben und dann die Morcheln herausnehmen. Die Sauce wird noch mit einem Esslöffel geschlagener Sahne kurz mit dem Zauberstab aufgemixt.

200 Gramm Blattspinat werden von allen Stielen befreit und gewaschen. Die Blätter werden kurz in kochendem Salzwasser blanchiert und dann unter kaltem Wasser abgeschreckt. Vor dem Servieren wird der Spinat nochmals durch heiße Butter mit gehackten, glasig gedünsteten Schalotten gezogen und dann mit Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt.
AUF DEM TELLER

Christian Laberer drapiert nun das Bries auf dem Blattspinat, platziert die Morcheln und führt die Sauce zu. Ein altes, herrlich schmackhaftes badisches Gericht, das man natürlich auch gut selbst zubereiten kann, wenn Ihr Metzger frisches Bries anbietet. Guten Appetit!
»"Gasthaus Hirschen", Breisgauer Straße 47
  79110 Freiburg, Tel. 0761/8977690

Autor: Christian Hodeige