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21. Februar 2009

Ganz aus dem Häuschen

Nicht nur zur Fastenzeit beliebt: Die badische Weinbergschnecke kehrt in die Küche zurück / Von Petra Kistler

  1. Sieht schön aus und schmeckt auch gut: badische Weinbergschnecke Foto: Schoenen

Das soll ein Leckerbissen sein? Dieses längliche, feuchte Wesen, das eine helle Schleimspur hinter sich herzieht und sich bei Gefahr in seinem Häuschen versteckt? "Der erdig-nussige Geschmack ist wunderbar", schwärmt Claudia Horstmann, "wie Champignons". Begeistert zählt die Züchterin die Vorzüge auf: "Schnecken haben viel Eiweiß, wenig Cholesterin, sie sind kalorienarm und sehr bekömmlich."

Das badische Schneckensüppchen darf hierzulande auf keiner Speisekarte fehlen. Doch aus Baden stammt meist nur das Rezept. Die Schnecken sind in den meisten Fällen importiert – die "Helix aspersa" stammt aus Fernost oder der Türkei, wo sie in einem halben Jahr Intensivzucht mit Kraftfutter gemästet wird. Und was in den Restaurants als "Weinbergschnecken in Kräuterbutter" auf den Teller bekommt, sind oft in Afrika oder Thailand gezüchtete Achatschnecken.

Claudia Horstmann will der echten badischen Weinbergschnecke zur Renaissance verhelfen. Die Nebenerwerbslandwirtin züchtet "Helix pomata", die größte und schmackhafteste Schneckenart. "Turboschnecke und Weinbergschnecke, das ist ein Unterschied wie der zwischen einem Batteriehuhn und einem Freilandhähnchen." Allerdings braucht die Weinbergschnecke drei Jahre, bis sie ihr Schlachtgewicht erreicht hat. Als besonderer Leckerbissen gelten gut gemästete Deckelschnecken. Sie haben sich zur Winterruhe in ihr Häuschen zurückgezogen und es mit einem Kalkdeckel verschlossen. Der Haken dabei: Sie müssen mühevoll ausgegraben werden.

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100 000 Schnecken nennt Claudia Horstmann ihr Eigen, auf einem 12 000 Quadratmeter großem Acker – das entspricht der Fläche von eineinhalb Fußballfeldern – bei Freiburg-Hochdorf fressen sie sich gemütlich durch Klee, Mangold, Raps und Brennnesseln. "Die Schnecken lieben die ganz zarten Blätter und Angewelktes", sagt Claudia Horstmann, die durch eine Fernsehsendung über das Elsass auf die Idee gekommen ist. Dort hat sie auch einen Betrieb gefunden, der ihre Ernte abnimmt und verarbeitet. Die Tiere wandern samt Häuschen ins kochende Wasser, anschließend werden sie ausgenommen – die Eingeweide sitzen im Deckel, nur der Fuß wird gegessen – und in einen Gemüsesud eingelegt. Wer Schnecken züchtet, braucht Geduld. Die Tiere pflegen nicht nur ein außergewöhnliches Liebesspiel: Ende Mai beginnt die Paarungszeit. Die Tiere, allesamt Männlein und Weiblein zugleich, richten sich ganz, ganz langsam auf und stemmen ihre Sohlenflächen gegeneinander. Vor der Begattung schießen sie als Reizmittel einen Liebespfeil ab. Das ist ein nadelförmiges Gebilde aus Kalk, der mit der Spitze in die Haut des getroffenen Partners sinkt. Der vergällt Gleiches mit Gleichem und schießt seinerseits einen Liebespfeil ab. Erst nach einer ausgiebigen Ruhepause kommt es zur Paarung. Deshalb kann der Geschlechtsakt auch schon mal 24 Stunden dauern. Nach der Befruchtung graben die Schnecken durch Wellenbewegungen ihres Körpers ein trichterförmiges Loch und legen die Eier ab.

Drei bis vier Jahre dauert es bis zur ersten Schneckenernte. Das heißt für die Züchterin drei Winter bangen, ob die Schnecken den Frost überleben, ob sie den gefräßigen Igeln und Nacktschnecken entwischen können. Im Mai sollen die ersten Gläser auf den Markt kommen, zur Fastenzeit stehen die Hochdorfer Schnecken im Gasthaus "Kühler Krug" in Freiburg-Günterstal auf der Speisekarte.

Schnecken wurden bereits im alten Rom gemästet, in Milch eingelegt und dann verspeist. Die ersten, die Schnecken im großen Stil sammelten und damit Handel trieben, waren Mönche am Ende des Mittelalters. Da Schnecken nach der Bibel als "weder Fisch noch Fleisch" qualifiziert wurden, waren sie eine beliebte Fastenspeise. In den Klöstern gab es eigene Schneckengärten, in denen die Tiere mit ausgesuchten Kräutern gemästet wurden. Weil es an Nachschub in der Natur nicht fehlte, galten Schnecken als Auster des kleinen Mannes. Lieber einen Schneck als gar keinen Speck, lautete ein Sprichwort. In Wien, lange Hochburg des Schneckenhandels, wurden die Weichtiere gezuckert als Imbiss verkauft. Geschmackssache. Zum Ertränken in Knoblauchbutter sind die badischen Weinbergschnecken viel zu schade. Sie passen, sagt Claudia Horstmann, gut zu Nudeln, zu Pasteten und seien auch als Amuse-Gueule nicht zu verachten.

http://www.badische-schneckenzucht.de

Autor: Petra Kistler