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09. Oktober 2007

Rot ist die Liebe

Rote Grütze "Markgräfler Liebe"

Gaby Lamade aus Mülheim hat diesen Klassiker so lange variiert, bis er nicht mehr zu toppen war.

MÜLLHEIM. Die Vorstellungen, die sich mit Beerenobst verbinden, haben sich in der jüngeren Vergangenheit gründlich gewandelt. Heute prunken Brombeeren, Himbeeren und sogar Erdbeeren bis in den Spätherbst auf den Wochenmärkten und in den Auslagen der Lebensmittelgeschäfte. Die Züchtung spät reifender Sorten macht ein solches Angebot möglich. Und offenbar tut es Not. Denn gemessen an der jährlichen Verbrauchsmenge von Äpfeln – 33 Kilogramm davon verzehrt jeder Deutsche im Jahr – sind vier Kilogramm Beeren nicht viel.

Wie gut, dass es Leute wie Gaby Lamade gibt, die sich darüber Gedanken machen, das "herrliche regionale Angebot", wie sie sagt, zu verwerten. Doch: Marmelade ist aber nicht jedermanns Sache. Die Gefriertruhe lässt die süßen Früchtchen nach dem Auftauen recht unappetitlich aussehen. Und die Geräte für das Entsaften von Obst finden sich heutzutage nur noch in wenigen Haushalten.

Gaby Lamade schlägt darum vor, eine Mischung von Erdbeeren, Stachelbeeren, Brombeeren, roten Johannisbeeren, Himbeeren und Sauerkirschen kombiniert mit trockenem Gutedelwein, Zucker, dem Saft einer Zitrone und einem Geliermittel aus Kartoffelstärke und Citruspektin zu einer roten Grütze zu verarbeiten, die heiß in Gläser abgefüllt, monatelang haltbar ist.

Das Rezept für die Herstellung der "Markgräfler Liebe" ist kein Zufallsprodukt, sondern das Ergebnis sorgfältigen Ausprobierens und Variierens. Zusammen mit Astrid Siemes-Knoblich und Jan Kronfeld vom Müllheimer Restaurant "Kaiserhof", entwickelt Gaby Lamade regelmäßig neue Rezepte aus heimischen Erzeugnissen. Die Produkte vertreibt Astrid Siemes-Knoblich dann unter dem Logo "Markgräflerland Art". Gaby Lamade führt allerdings selbst eine kleine Firma mit dem Namen Sane Vita. Vor vier Jahren hat sie beschlossen, das Kochen, das zu ihren Lieblingsbeschäftigungen zählt, zu ihrem Beruf zu machen. Ursprünglich zur Drogistin und Kosmetikerin ausgebildet, hat sich Gaby Lamade zur Gesundheitstrainerin qualifiziert und hält nun Kochkurse, bekocht oder belehrt Interessierte in deren eigener Küche, begleitet und berät Fastenwillige – und entwickelt neue Rezepte.

Auf die Fruchtgrütze, mit der sie jetzt beim BZ-Rezeptwettbewerb erfolgreich war, ist die 51-Jährige erst in diesem Jahr gekommen. "Ich habe nach einer Alternative zu Marmelade gesucht und habe mir verschiedene Rezepte für Grützen angeschaut", erzählt Gaby Lamade. Das Besondere an der "Markgräfler Liebe" ist, dass die Hälfte der Beeren vorab entsaftet wird. Hierzu lässt Gaby Lamade die grob zerkleinerten Früchte zusammen mit dem Wein aufkochen und seiht das Gemisch durch ein Tuch ab. Erst dann gibt sie den anderen Teil des Obstes dazu, lässt die fruchtige Masse bei starker Hitze aufwallen, gibt die übrigen Zutaten dazu und lässt das Ganze bei stetem Rühren drei Minuten lang kochen. Die relativ geringe Menge von 750 Gramm Zucker auf drei Kilogramm Obst erstaunt. Doch das Rezept funktioniert dank des Geliermittels aus dem Naturkosthandel perfekt.

Eine gute Dreiviertelstunde ist Gaby Lamade insgesamt damit beschäftigt, wobei die Zeit fürs Putzen der Erdbeeren und Entsteinen der Sauerkirschen nicht eingerechnet ist. Denkbar ist die Grütze übrigens auch ohne Wein. "Sie ist dann nur etwas weniger kräftig im Geschmack", erklärt sie. Denn der Alkohol des Weines verdampft beim Kochen. Doch Gaby Lamade muss sich über den Alkoholgehalt der Nachspeise keine Gedanken mehr machen. Ihre beiden Kinder sind schon erwachsen.Was nichts daran ändert, dass sie ihnen eine Riesenfreude bereitet, wenn sie ihnen "Markgräfler Liebe" mit Eis auftischt. Dann leuchten ihre Augen wie in Kindertagen.



ROTE GRÜTZE

"MARKGRÄFLER LIEBE"

Zutaten:

500 g Sauerkirschen

500 g Erdbeeren
500 g Stachelbeeren
500 g Brombeeren

500 g rote Johannisbeeren

500 g Himbeeren

0,75 l Weißwein (Gutedel, trocken)

750 g Zucker

45 g Geliermittel

Saft einer Zitrone

Zubereitung:

Alle Früchte waschen und die Kirschen entsteinen. Dann alles mischen und die Hälfte der Früchte grob zerkleinern und mit Wein aufkochen. Die Masse drei Minuten sprudelnd kochen und eine halbe Stunde lang auskühlen lassen. Nun die aufgekochten Früchte durch ein sauberes Tuch abseihen, und den Saft mit Zucker, Geliermittel und der anderen Hälfte der Früchte nochmals aufkochen. Gelierprobe! Im Zweifelsfall Zitronensaft hinzufügen. Zum Schluss die Masse heiß in saubere Gläser füllen und diese gut verschließen.


Einmachtipp:

Mit der "Gelierprobe" kann man beim Einkochen von Konfitüren, Marmeladen oder Gelees ausprobieren, ob die kochende Fruchtmasse entsprechend eingedickt (geliert) ist. Dazu entnimmt man der Kochmasse einen größeren Tropfen und gibt ihn auf einen kalten Teller. Wenn er dort nach kurzer Auskühlung so fest wird, dass er keinen Wasserrand mehr bildet und beim Schräghalten des Tellers nicht mehr wegläuft, ist die Konfitüre (in diesem Fall die rote Grütze) fertig.

Autor: Silvia Faller