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19. Dezember 2009

Glühwein, geschäumt

Zu einer Mousse verarbeitet, wird aus dem beliebten Weihnachtsmarkt-Getränk ein wunderbares Dessert fürs Festmenü

Wer beobachtet, in welchen Mengen auf unseren Weihnachtsmärkten Glühwein weggespült wird, kommt fast zwangsläufig zu der Schlussfolgerung, dass es sich bei dieser alkoholhaltigen Gewürzmischung um eine der beliebtesten weihnachtlichen Kompositionen handeln muss. Meine halblaut geäußerte Frage, ob man Glühwein in Anbetracht dieser Tatsache denn irgendwie ins Weihnachtsmenü integrieren könnte, führte bei der besten aller Rezeptberaterinnen zu der spontanen Äußerung: Eine Glühwein-Mousse muss es sein!

Grundlage ist eine ganz einfach herzustellende und ziemlich geschmacksneutrale Joghurt-Mousse, der mit einer Glühweinreduktion auf die weihnachtlichen Sprünge geholfen wird.

Joghurt, Crème fraîche und Puderzucker werden in eine Schüssel gegeben und mit einem Schneebesen gut verrührt, bis sich alles homogen zu einer glatten und cremigen Konsistenz verbunden hat. Dann werden Eiweiß und Sahne steif geschlagen. Die Gelatineblätter werden in reichlich kaltem Wasser eingeweicht. Die genauen Hinweise dazu (Einweichdauer usw.) stehen auf der Packung. Wenn man sich genau an diese Angaben hält, klappt es immer.

Und nun kommt der Glühwein dran. Ein Viertelliter von einem kräftigen Roten wird zusammen mit einem Sternanis, zwei Nelken, zwei Messerspitzen Zimt oder einem daumenlangen Stück Zimtrinde, je einem Stück Schale von einer Bio-Orange und Bio-Zitrone sowie sechs bis sieben gestrichenen Esslöffeln Zucker aufgekocht und um mehr als die Hälfte eingekocht. Die Zuckermenge hängt davon ab, wie säurehaltig der Wein ist. Zum Schluss sollte nicht mehr übrig sein als etwa sechs Esslöffel voll. Diese Reduktion vom Herd nehmen und die Gewürze herausfischen. Da hinein kommt nun die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine.

Umrühren, die Gelatine schmilzt sofort in der heißen Flüssigkeit, die nun nicht mehr kochen darf. Dieser konzentrierte Glühwein wird sofort in die Joghurt-Masse gegossen, nicht in einem Schwapp, aber doch zügig, und dabei muss mit dem Schneebesen sehr schnell und kräftig gerührt werden, damit sich alles gut und gleichmäßig verteilt und die Gelatine beim Abkühlen keine Klümpchen bildet.

Nun muss nur noch die geschlagene Sahne und dann der Eischnee mit dem Schneebesen sanft unter diese Masse gehoben werden, damit sie schön locker und luftig wird. Dann kommt die Schüssel mindestens fünf Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank. Dann ist die Mousse so fest, dass mit einem Esslöffel schöne Nocken ausgestochen werden können.Drum herum passt alles, was das weihnachtliche Aromenspektrum sonst noch so hergibt und abrundet, Rumtopf-Früchte zum Beispiel, sie machen sich sehr gut.

Noch ein Hinweis: Durch das Kochen verliert der Wein zwar seinen Alkohol, wer die Mousse aber lieber ganz weinfrei möchte, nimmt Traubensaft oder, was fast noch besser schmeckt, schwarzen Johannisbeersaft.

Einkaufszettel (für vier Personen):
Mousse: 300 Gramm halbfetter Joghurt, drei gehäufte Esslöffel Crème fraîche, 70 Gramm Puderzucker, zwei Eiweiß, ein Becher (200 Gramm) Schlagsahne, vier Blätter Gelatine.
Glühwein: ein Viertelliter kräftiger Rotwein, ein Sternanis, zwei Nelken, zwei Messerspitzen Zimt oder ein daumenlanges Stück Zimtrinde, je ein Stück Schale von einer Bio-Orange und Bio-Zitrone, sechs bis sieben gestrichene Esslöffel Zucker.
Rumtopffrüchte als Drumherum.

"Ein weiteres Weihnachtsmenü zum Nachkochen mit Rezept, Zutatenliste und vielen Tipps auf Video gibt es unter www.badische-zeitung.de. Zubereitet wird Karpfenfilet, gefülltes Weidelamm und Bratapfeleis."

Autor: ste