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16. Januar 2010

Grün-gelbe Koalition

Von weitem betrachtet scheinen sie nicht zu harmonieren: Doch Wirsing und Spätzle geben ein perfektes Bündnis ab

Wirsing-Spätzle – das klingt eindeutig nach Resteverwertung. Und so ist diese Mischung auch entstanden. Aber sie hat so gut geschmeckt, dass man sich ohne weiteres vorstellen kann, sie extra zu kochen, als winterliches vegetarisches Hauptgericht.

Beginnen wir mit den Spätzle. Wer Zeit und ein bisschen Geschick und dazu die notwendigen Gerätschaften (Spätzlebrett mit Schaber oder Spätzlepresse oder Spätzlehobel) in der Küchenschublade hat, kann mit dieser urschwäbischen Teigmischung nichts falsch machen. Alle Zutaten werden in eine Schüssel gegeben und dann mit einem Kochlöffel so lange geschlagen, bis man einen ziemlich zähen Teig hat, der Blasen werfen muss. Den Teig schlagen bedeutet, dass er nicht nur gerührt wird. Man muss ihn mit dem Kochlöffel in einer schnellen Bewegung immer wieder vom Schüsselboden hochheben und zurückfallen lassen, so dass Luft in den Teig kommt und sich die typischen Blasen bilden. Bis er fertig ist, dauert das rund fünf Minuten, aber die genügen, um deutliche Ermüdungserscheinungen im Arm zu verursachen. Die Schüssel abdecken und den Teig bei Zimmertemperatur zehn Minuten ruhen lassen.

Der Teig wird dann direkt in einen Topf mit sprudelnd kochendem Salzwasser (Salzmenge wie beim Spaghettikochen) geschabt, gedrückt oder gehobelt. Die Spätzle sinken zunächst nach unten, steigen aber nach kurzer Zeit an die Wasseroberfläche. Oben angekommen, werden sie mit einer Siebkelle abgeschöpft, in ein Sieb gegeben und kalt abgebraust. Gut abtropfen lassen.

Vom Wirsingkopf werden die äußeren groben Blätter entfernt und an die Stallhasen (sofern vorhanden! Anm d. Red.) verfüttert. Dann wird der Wirsing komplett in seine einzelnen Blätter zerlegt. Die dicken Blattstrünke werden herausgeschnitten und die so zubereiteten Blätter kommen in einen Topf mit kochendem Salzwasser. Sobald das Wasser wieder aufkocht, dauert es noch zwei bis drei Minuten. Dann sind die Blätter fertig blanchiert. Man schüttet sie in ein Sieb und braust sie gründlich kalt ab. So bleibt die grün-gelbe Farbe am besten erhalten.

Nun werden die Wirsingblätter fein geschnitten oder gehackt. So kommen sie in einen Topf mit etwas zerlassener Butter. Mit Salz, Pfeffer und Muskat wird kräftig abgeschmeckt. Dann wird die Sahne dazu gegossen und als besondere Würzung kommt noch ein gut gehäufter Teelöffel geriebener Meerrettich dazu.

Nun geht es schon in die Schlussrunde: In einer Pfanne wird reichlich Butter erhitzt, darin werden die Spätzle goldgelb angebraten. Und dann wird der Wirsing dazugegeben, alles wird vermengt und abschließend erhitzt.

Wem das Ergebnis nicht saftig genug sein sollte, kann mit einem zusätzlichen Schuss Sahne nachhelfen. Wenn die Wirsingspätzle auf die Teller verteilt sind, kommt als Krönung noch folgende Mischung oben drauf: Grob zerbröckelter Schafskäse, gehackte und angeröstete Walnusskerne, zerrupfte Petersilie und Olivenöl werden locker vermengt. Ein Esslöffel davon pro Teller genügt.

Einkaufszettel
(für vier Personen):
Spätzle: 250 Gramm Spätzlemehl, 2 Eier, 1 gestrichener Teelöffel Salz, ein Achtel Liter Wasser.
Wirsing: ein mittelgroßer Wirsing, Salz, Pfeffer,
Muskat, ein Becher Sahne, ein gehäufter Teelöffel
geriebener Meerrettich.
Butter zum Braten.
Oben drauf: 200 Gramm Schafskäse, zehn Walnusskerne, ein paar Blätter Petersilie, Olivenöl.

Autor: ste