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30. Mai 2012

Gastronomie

Gut, günstig, gesund: Asiatisches Essen liegt im Trend

Rund 20 Betriebe mit asiatischer Küche sind im Freiburger Telefonbuch gelistet. Wie viele es genau gibt, lässt sich auch aus dem Gewerberegister nicht so leicht auslesen. Drei unterschiedliche Konzepte und die Menschen dahinter stellen wir vor.

r. 45 leicht scharf, mit Huhn, Rind oder Ente. Asiatisches Essen ist beliebt. Rund 20 Betriebe mit asiatischer Küche sind im Freiburger Telefonbuch gelistet. Wie viele es genau gibt, lässt sich auch aus dem Gewerberegister nicht so leicht auslesen. Drei unterschiedliche Konzepte und die Menschen dahinter stellen wir vor.

KÖNNER AUS VIETNAM: VIEL GLÜCK

Im November 2010 hat das Ehepaar Van Phuc Huynh (47) und Thi Jen Ly (36) den kleinen Imbiss an der Kaiser-Joseph-Straße zwischen Bolero und KGB Bar übernommen. Der Vorgänger, ein indischer Imbiss, hatte nach etwa zwei Jahren zugemacht. Jetzt heißt das kleine Stehlokal "Khim Phat" (das heißt: Viel Glück, Phat); Phat ist der Name des erstgeborenen Sohnes. Die Bilder der Kinder, drei und sechs Jahre alt, stehen auf dem Tresen, der den winzigen Gastraum mit vier Stehtischen vom Herd trennt.

Van Phuc Huyn lebt schon seit 20 Jahren in Deutschland, bis auf ein Jahr immer in Freiburg. Nach einem Job in einer Autofabrik war er elf Jahre lang in einer Großbäckerei tätig, dann kam die Kündigung mit einer kleinen Abfindung. Danach hat er saisonal in Asiarestaurants gejobbt, war immer wieder arbeitslos. "Jetzt haben eigene Arbeitsplatz gekauft", sagt er in gebrochenem Deutsch. Seine Frau ist in ihrer gemeinsamen Heimat Vietnam Grundschullehrerin gewesen. Vor zwölf Jahren ist sie hierhergekommen und hat dann stundenweise im Chinarestaurant gearbeitet.

Den Imbiss betreibt das Paar mit allen anfallenden Arbeiten vom Großmarkteinkauf bis zu Kochen und Putzen nach Feierabend alleine. Sechs Tage die Woche. Nur ein Steuerberater hilft bei der Buchhaltung. Das "Khim Phat" setzt auf große Portionen und günstige Preise. In der Mittagszeit stehen die Kunden Schlange, die Zettel mit den Nummern kleben in Reihe neben dem Wok, es riecht nach Fett und Duftreis. Aber auch in der größten Hektik knotet Frau Ly das Tütchen zum Mitnehmen sorgfältig und wünscht guten Appetit. Auf die Kundschaft und die Arbeit angesprochen strahlen beide. Sie haben inzwischen schon einige Stammkunden, zum "Leben reicht". Sie selbst wollen den Imbiss bis zur Rente weiterführen. Schön wäre es, sagen sie noch, wenn sie irgendwann einmal eine Hilfskraft einstellen könnten. Dann möchte Frau Ly noch besser Deutsch lernen und mehr für die Kinder da sein. Ob die Kinder den Imbiss übernehmen ? Da lachen wieder beide. "Nein, Kinder sollen machen, was sie wünschen."

GALGANT UND INGWER: WIE ZUHAUSE IN LAOS

Das "Rose" ist eine Institution für Freunde asiatischen Essens in Freiburg. Seit zwölf Jahren ist das Lokal in einem Pavillon an der Stefan-Meier-Straße in Herdern untergebracht, in dem früher mal ein Blumenladen war. Im Sommer ist er bedeckt mit Passionsblumen, die sich rundherum ranken. Das Interieur ist schlicht und üppig zugleich mit den einfachen Stühlen und dem goldenen Dekor.

"Frau Rose" wird die Chefin von vielen Stammgästen genannt, obwohl sie eigentlich Somphon Schippers heißt. Wenn nicht viel los ist, sitzt sie am Tisch im kleinen Gastraum und schnippelt Galgant und Ingwer, zupft Koriander oder zerpflückt Pfefferschoten. Über zwei Stufen geht es in die angebaute Küche hinunter, in der Verwandte und Anverwandte das Essen nach den Anweisungen der Chefin zubereiten. Ihre Küche ist nicht irgendwie asiatisch, sondern laotisch, darauf legt sie Wert, genau so wie auf die einwandfreie Qualität der Ware, die sie zum Teil extra in Frankreich kauft und einem auch gerne unter die Nase hält: Damit man den echten Geruch wahrnehmen kann. Bei Rose gibt es überhaupt klare Regeln. Die Mäntel müssen an den Haken, die Füße vom Stuhl und "Kinder müssen laufen dürfen im Lokal". Und Soßen gibt es nicht einzeln zum Mitnehmen, weil die " zu ihrem Essen dazugehören".

Somphon Schippers kommt aus einer Gastronomiefamilie und ist selbst begeisterte Köchin. Eigentlich wollte sie als junge Frau nach Australien, ist dann vor 33 Jahren bei einem Verwandtenbesuch in Freiburg hängengeblieben, hat geheiratet und drei heute erwachsene Kinder. "Ich werde arbeiten, solange Gott will", sagt die 56-jährige gläubige Katholikin, und "solange man arbeitet, bleibt der Geist klar". Ihr Lokal ist für sie ein zweites Wohnzimmer, und die Stammgäste helfen auch mal beim Abräumen mit oder holen sich selbst das Besteck oder halten ein Schwätzchen. Wie zuhause halt. Gerne würde "Frau Rose" den Winter öfters in ihrer Heimat Laos verbringen, wo sie ein Waisenhaus mit Spenden aus ihren Kochkursen unterstützt. Dennoch: Ihre zweite Heimat ist Freiburg.

DEUTSCHE AM WOK: HIER GIBT’S WELTESSEN

"Gesund, frisch, lecker – so wird schon seit tausenden Jahren im Wok gekocht", so steht es auf der Internetseite von Wok’n Go. Den Namen haben sie sich gleich rechtlich schützen lassen. Glutenfrei, für Veganer, Vegetarier und andere, die gegen etwas allergisch sind. Für alle kommt das Passende in den Wok. Rene Hofmann (31), Hotelfachmann, und Emanuel Glück (33), Musiker, haben ihr Konzept gut durchdacht und, wie sie bekennen, "auch schon aus Anfangsfehlern gelernt". Kalkulation und Personalauswahl waren dabei ein Thema. Nach nur knapp zwei Jahren seit Eröffnung der ersten Filiale in der Glümerstraße haben sie bereits 21 Mitarbeiter, darunter zwei Festangestellte und zwei Auszubildende in Systemgastronomie. Die Rezeptur der Gerichte bestimmt der Gast mit, der im übrigen bis geschätzte 45 Jahre geduzt wird. Aus mehreren Komponenten stellt er sich ganz individuell sein Lieblingsessen zusammen. Die Gastronomen verstehen ihr Essen als "Weltessen aus dem Wok, dem Werkzeug des guten Geschmacks". Auch eine Freiburgsoße (Sherry-Sahne) ist dabei. Die hat Emanuel Glück erfunden für seine Oma, "die nicht so gerne scharf isst". Bei Wok’n Go gehen junge und ältere Kunden ein und aus. Im Service inbegriffen sind Lesebrillen, kostenfreies W-Lan und auf einem Flachbildschirm an der Wand laufen Nachrichtensendungen. "Neue Medien sind ein Muss für moderne Unternehmen", sind Glück und Hofmann überzeugt und so wird geschäftlich getwittert und bei Facebook gepostet. Die Geschäftsführer stehen auch selbst am Wok, telefonieren und kassieren. Unheimlich schnell sind die beiden, und ihr Tun macht ihnen sichtlich Freude. Dazu haben sie auch Grund. Die dritte Filiale soll dieses Jahr noch eröffnet werden und das Franchisekonzept ist in Arbeit. Als Konkurrenz für die asiatischen Gastronomen sehen sie sich nicht "weil wir keine Asiaten sind". Aber eine asiatische Glückskatze steht trotzdem auf dem Tresen – orginal aus Thailand.

Autor: Annette Aly (Text) und Michael Bamberger (Fotos)