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26. November 2009

Herrscher der Pasteten

Ein Festessen – auch für die Weihnachtstage

In der Luft hängt ein Hauch von Muskat und eine Ahnung von Wein. Geheimnisvolles Pastete: Was mag unter dem knusprig feinen Mürbteig sein? Fisch, Fleisch oder gar Gemüse? Im Elsass kann man davon ausgehen, dass es Fleisch ist. "Sie sind fein, sie sind preisgünstig", erklärt der Metzger und Pastetenspezialist Michel Herrscher aus Colmar. Fleischpasteten sind leicht zu machen, und sie werden immer gerne aufgetischt – auch an Weihnachten.

Nicht an Heiligabend, grenzt der Traiteur ein, aber an einem der folgenden Feiertage. "Pasteten sind das Essen für den ersten oder zweiten Weihnachtsfeiertag." Sie ist schnell selber gemacht (am besten einen oder zwei Tage vorher), und sie ist auch schnell aufgewärmt. In Michel Herrschers Geschäften gehen die Zutaten Fleisch und Teig fast genauso oft über die Ladentheke wie die fix und fertigen Pasteten.

Wie so viele Metzger kann auch Herrscher auf eine Familientradition zurückblicken. Der Vater lernte das Handwerk in Paris und in einer Dorfmetzig, wie man hier im Dialekt sagt, bevor er in Colmars Stadtmitte ein Geschäft eröffnete. Der Sohn trat in die gleichen Fußstapfen, hat in Colmar gelernt und dann in Straßburg bei einem der besten des Fachs gearbeitet. Die Pastetenrezepte stammen von der Mama, die Wurstrezepte vom Papa. Hier und da wurden die Rezepte verändert, aber nur Nuancen. "Pasteten dürfen nur leicht und fein gewürzt werden", erläutert er. Herrschers Credo ist so simpel wie nahe liegend: "Das Fleisch muss noch nach Fleisch schmecken" – und nicht nach Gewürzen. In seinen Kanon der guten Küche gehören auch absolute Frische und der Faktor Zeit. "Alles braucht seine Zeit."

Herrscher hat viele Pasteten im Programm, solche mit Huhn, Gans, Ente und auch mit Kaninchen, aber sein Hauptprodukt ist die Pastete mit Schweine- und Kalbsfleisch.

Das Fleisch legt er über Nacht in Wein ein. Ein einfacher Wein wie Edelzwicker würde genügen, der bessere Wein sollte dann aber auf dem Tisch stehen. Das Gefäß für die Pastete ist eine spezielle Kastenform, hat man die nicht zur Hand, geht auch eine Kuchenform. Darauf legt er Wert: Die Form muss eingefettet sein und der Teig muss an den Ecken doppelt gelegt werden, damit er stabil ist. Damit der Teig hält, wird er auch noch mit Eigelb als Kleber bestrichen.

Alles weitere ist einfach: Die Fleischmasse wird mit leichter Hand in die Form gedrückt, um eventuelle Hohlräume in der Pastete zu vermeiden. Gut einen Zentimeter Platz soll zwischen Rand und Fleisch sein, dieser Raum wird später mit Gelee aufgefüllt. Zu guter Letzt bekommt die Pastete noch einen Teigdeckel, der mit Eigelb bestrichen wird und in den mehrere so genannter Kamine geschnitten werden. Aus den Löchern wird im Ofen die Feuchtigkeit heraus dampfen, so bleibt der Teig heil und wird knusprig. Das Eigelb verhindert, dass der Teig austrocknet.

Apropos trocken: Was kommt ins Glas Monsieur Herrscher? Der Traiteur empfiehlt Pinot blanc, also einen Weißburgunder. Hat man keinen Elsässer zur Hand, darf es auch ein Badischer sein. Weitere Informationen unter www.herrscher.com

Autor: Pascal Cames