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14. Juli 2012

Grillsaison

Pepp ans Steak - durch eigene Dips und Marinaden

Dips und Marinaden gehören zum Grillen wie das Salz in die Suppe - und selbst gemacht schmecken sie am besten. Wie das geht? Hans-Albert Stechl weiß Rat.

  1. Zutaten für perfekte Dips: Kräuter, Pinienkerne und Sojasauce Foto: stechl

Einmal im Jahr muss ich hier gegen die vorgefertigten Grillsaucen und gegen die in irgendeiner roten Pampe aus den Labors der Lebensmittelindustrie eingelegten und in Plastik verschweißten Grillsteaks anschreiben. Allein schon die Tatsache, dass manches Tomatenketchup zu 25 Prozent aus Zucker besteht, müsste eigentlich dazu führen, dass diese Dinge im Süßwarenregal stehen und nicht bei den anderen Lebensmitteln.

ZUERST ZWEI MARINADEN

Erstens: 100 ml Sojasoße und ein Esslöffel Sherry werden mit einem gehäuften Teelöffel Senf glattgerührt, dann kommen ein Teelöffel Sesamöl und drei Esslöffel Olivenöl dazu, alles zusammenrühren, am besten mit einem Schneebesen. Dann wird ein daumengroßes Stück Ingwer fein gehackt oder fein gerieben und darunter gemischt. Kräftig pfeffern.

Zweitens: Eine Handvoll kunterbunt gemischte Kräuter (Basilikum, Minze, Majoran, Estragon, Thymian, Oregano etc.) werden in einem Mörser zusammen mit etwas grobem Salz und einem Esslöffel Olivenöl zerstoßen, bis sie ein bisschen vermust sind (die Körner vom groben Salz helfen dabei). Dann diese Masse mit einem weiteren kräftigen Schuss Olivenöl, dem Saft einer Limette und gemahlenem Pfeffer vermischen.

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Die Grillsteaks in diese Marinaden mindestens eine Stunde einlegen und ein paar mal wenden. Besonders intensiv wird das Fleisch mariniert, wenn man Fleisch und Marinade in einen Gefrierbeutel packt, die Luft herausdrückt, den Beutel verschließt und alles etwas durchknetet. Vor dem Grillen die Marinade mit dem Messerrücken vom Fleisch abschaben, da sonst Kräuter und Ingwer verbrennen und womöglich bitter werden.

TIPPS FÜR DREI DIPS

Erstens: Einen Rettich auf der Gemüseraspel fein raspeln, etwas salzen, eine halbe Stunde ziehen lassen und dann gut ausdrücken. 200 Gramm Mayonnaise mit 50 Gramm Senf, einem Teelöffel von der scharfen, grünen Wasabipaste und zwei Teelöffeln Creme fraiche verrühren, den Rettich und einen halben Bund fein geschnittenen Schnittlauch untermischen und mit Zitronensaft abschmecken.

Zweitens: Zwei gehäufte Esslöffel Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett vorsichtig goldbraun rösten, aus der Pfanne schütten und abkühlen lassen. Von zwei Bund Basilikum und einem Bund glatter Petersilie die Blätter abzupfen. Eine kleine Knoblauchzehe schälen. Alles zusammen mit 150 ml Olivenöl, einem Teelöffel Kapern und dem Saft einer halben Zitrone in einen Mixer geben und pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Drittens: 150 Gramm Sesampaste mit zwei Bechern Joghurt, einer durchgepressten Knoblauchzehe und dem Saft von einer Limone glatt rühren. Die Blätter von einem halben Bund frischem Koriander fein hacken und mit zwei Esslöffeln vorsichtig angerösteten Sesamsamen darunter mischen. Salzen und pfeffern.

UND ZUM SCHLUSS TZATZIKI

Der Klassiker aus Griechenland schmeckt am besten mit vollfettem griechischem oder türkischem Yoghurt. Allenfalls zum Verlängern kann man noch etwas von "unserem" Yoghurt beimischen. Zwei bis drei von den kleinen, festen Gartengurken werden geschält und auf einer Gemüseraspel fein geraspelt. Etwas salzen, eine Viertelstunde ziehen lassen und dann das Wasser ausdrücken.

Den Yoghurt (500 Gramm) glatt rühren, salzen pfeffern und eine Knoblauchzehe hineindrücken. Die geraspelte Gurke untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss drei Esslöffel Olivenöl untermischen.

Autor: Hans-Albert Stechl