Wenn Sie sich diesen Artikel vorlesen lassen wollen benutzen Sie den Accesskey + v, zum beenden können Sie den Accesskey + z benutzen.

12. Dezember 2009

Schön spritzig

Bier wird aus Hopfen und Malz gebraut – doch die vielleicht wichtigste Zutat ist die Zeit / Von Michael Heilemann

Hopfen, Malz, Wasser, Hefe. Und sonst gar nix. Die Ausgangsstoffe sind bekannt. Das Reinheitsgebot von 1516 kann jeder Biertrinker im Schlaf aufsagen. Wie Bier gebraut wird, ist im Prinzip auch kein Geheimnis. In der Freiburger Hausbrauerei Feierling kann man dabei sogar zuschauen, denn das Herz der Brauerei schlägt mitten in der Gaststätte.

Sudhaus, so nennt Braumeister Peter Egelseer die beiden kupfernen, nach oben hin röhrenförmig auslaufenden Kessel, in denen bei 60 bis 70 Grad die Würze köchelt – jene Essenz, die sich später, im kühlen Keller, unter dem segensreichen Wirken der Hefe in Bier verwandelt. In helles oder dunkles. "Das hängt von der Farbe des Malzes ab, davon ob es nur gedarrt oder regelrecht geröstet wurde", erklärt der Franke Egelseer, der zuvor in Bamberg gearbeitet hat, in einer Region also, die sich durch die höchste Brauereidichte der Welt auszeichnet.

Ohne Sudhaus kein Bier. Hier wird die Stärke im Malz in Zucker aufgespalten – eine unabdingbare Bedingung allen Bierbrauens. "Die Hefe verträgt nur die kleineren Zuckermoleküle, nur die kann sie aufnehmen und in Alkohol und Gärungskohlensäure umwandeln", so Egelseer. Maischen nennt der Brauer den ersten Arbeitsschritt. In der Sudpfanne, dem einen Kessel, wird geschrotetes Malz und Wasser – die Maische eben – erhitzt, wobei sich nach und nach der Zucker herauslöst. Dann geht's ans Abläutern. Im Läuterbottich, dem anderen Kessel, trennt sich die flüssige Würze von den festen Bestandteilen, den Trebern. Nun kommt der Hopfen ins Spiel. Er wird mit der Würze so lange gekocht, bis die sogenannte Stammwürze stimmt. Von ihr hängt der Alkoholgehalt des Bieres entscheidend ab. Bockbier mit seinen mehr als sechs Prozent Alkohol hat satte 16,8 Prozent Stammwürze, das leichtere helle Vollbier entsprechend weniger. Der Hopfen übrigens fällt mengenmäßig kaum ins Gewicht. Für "einen Sud", also eine Füllung der beiden Kupferkessel, braucht Egelseer rund 350 Kilo Malz und nur 2,5 Kilo Hopfen. Das ergibt 2000 Liter Würze und circa 1750 Liter Bier.

Stockwerkswechsel, wir sind im Keller: Hier strudelt die Würze durch den Whirlpool. Eine Wellnessbehandlung? In gewisser Weise ja. In dem Strudel sondern sich beim Kochen entstandene unappetitliche Eiweißflocken – der "Heißtrub" – ab. Die geklärte, immer noch fast siedend heiße Würze wird schließlich auf 7 bis 9 Grad heruntergekühlt und in die Gärtanks mit der Hefe eingelassen. Im Feierling wird im untergärigen Verfahren gebraut, untergärig deshalb, weil sich die Hefe unten im Tank absetzt. Bei obergärigen Bieren wie Weizenbier oder Alt schwimmt die Hefe oben.

Acht Stunden sind vergangen, seit mit dem Maischen begonnen wurde. Eine knappe Woche später darf sich das Gebräu Jungbier nennen. Es ist dann aber mitnichten trinkreif. Bevor es oben in der Gaststätte durch den Zapfhahn fließt, muss es noch drei bis vier Wochen bei 0 bis 1 Grad im geschlossenen Tank lagern. Dabei löst sich die Gärungskohlensäure im Bier. "Das macht das Bier schön spritzig, ein Teil der Hefe setzt sich ab und der Geschmack verfeinert sich", sagt Egelseer.

Apropos Geschmack. Was ist das Geheimnis eines guten Bieres? Der Braumeister überlegt nicht lange. "Auf den Hopfen kommt es an. Feinster Aromahopfen muss es sein." Der enthält weniger Bitterstoffe. "Nur wenn das Bittere nicht alles überlagert, erfährt man die ganze Breite des Biergeschmacks." Wichtig ist natürlich auch das Brauwasser, um das mancherorts viel Gedöns gemacht wird. Weich muss es sein, wenig Kalk enthalten. Beim Freiburger Wasser laut Egelseer kein Problem.

Die vielleicht entscheidendste Zutat eines guten Bieres aber ist – Zeit. "Es sollte kalt gären, das dauert zwar, hebt aber die Qualität. Und lange lagern, damit es reifen kann." Slow beer sozusagen. Bier will auch schonend behandelt sein. Es darf nicht schnell und mit viel Druck von einem Tank in den anderen umgepumpt werden, sondern muss, wie es im Brauerjargon heißt, "geschlaucht" werden – langsam fließen.

Und woran erkennt der Meister gutes Bier? Fein hefetrüb steht es im Glas, mit einer stabilen Schaumkrone. Es hat Rezenz: Seine Kohlensäure prickelt sanft auf der Zunge. Es ist vollmundig. "Man merkt, da ist was drin im Mund". Nicht zu vergessen der Nachtrunk. "Das Bittere muss ausklingen, es darf nach zehn Minuten nicht kratzig im Hals sein."

Autor: Michael Heilemann