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22. August 2009

Sensible Hütchen

Pilze gedeihen erst, wenn die Bedingungen perfekt sind – und werden danach immer anspruchsvoller / Von Christoph Ries

W as für den Mallorca-Urlauber das Badetuch, ist für den Champignon eine gute Ladung Pferdemist – der Lieblingsplatz auf Erden. Es wäre einen Versuch wert, beide für einen Rollentausch zu gewinnen. Dabei ließe sich eine Eigenschaft der Spezies Pilz wunderbar zeigen: Pilze reagieren noch empfindlicher als Touristen. Es ist anzunehmen, dass der Tourist sehr schnell und sehr laut schimpfend die Heimreise anträte, würde er statt eines Badetuchs eine Ladung Pferdemist auf dem Liegestuhl finden. Noch schneller aber wäre der Pilz beim Entdecken eines Handtuchs verschwunden. Er würde die Sporen einpacken und abhauen. Ohne ein Klagen, ohne Beschwerdebrief. Genau das macht die Arbeit von Pilzzüchtern wie Peter Metzger so schwierig.

Pilze müssen sich rundherum wohl fühlen. Wer in Peter Metzgers Aufzuchtstation eintritt, spürt, was das bedeutet. In dem ehemaligen Militärstollen am Fuße des Freiburger Schlossbergs herrschen Idealbedingungen für die Aufzucht der Champignons, der beliebtesten Speisepilze Europas: eine konstante Temperatur um die zehn Grad und eine hohe Luftfeuchtigkeit. Die Champignons sind in silbrige Metallwannen gebettet. Inhalt: Pferdemist.

Im Sommer kriecht die Kälte hier in alle Knochen, im Winter wirkt der Fels wie eine wärmende Schicht. Wir sind erst zwanzig Meter in den Fels eingedrungen und spüren jetzt schon nichts mehr von der heißen Außenwelt. Das Surren der Klimaanlage ist das einzige Geräusch im Schacht. "Die drückt die Temperatur um zwei Grad runter", sagt Peter Metzger. Den Rest erledigt der Fels. Bis Champignons wachsen, dauert es sechs Wochen. Zuerst setzt der Züchter die Pilzbrut aus – Weizenkeime, unter Laborbedingungen mit den Sporen einer einzigen Pilzsorte versetzt. Dann hat der Pilz vier Wochen Zeit, um seine Myzel in den Boden zu treiben – das fadenförmige Wurzelgeflecht, das den eigentlichen Pilz ausmacht. Was wir später sehen und essen, ist lediglich der Fruchtkörper.

Was mit diesem nach der Ernte geschehen soll, darüber streiten sich Spitzenköche auf der ganzen Welt. Die Liste der Speisepilze ist lang, und dementsprechend umfangreich sind auch die kulinarischen Möglichkeiten. Für alle Pilze gilt nach Meinung von Sternekoch Alfred Klink vom Freiburger Hotel Colombi: "Der erste Eindruck ist am wichtigsten. Ein Pilz muss fest und trocken sein. Das kann man testen, wenn man mit dem Finger auf den Fruchtkörper drückt. Er darf nicht besonders nachgeben." Um Wurmbefall auszuschließen, helfe es zudem, den einen oder anderen Pilz aufzuschneiden. "Würmer dringen von unten in den Pilz ein", sagt Klink. "Das kann man von außen kaum erkennen." Außerdem ticke beim Pilz – wie bei jedem anderen Lebensmittel – die Uhr. Es gelte das Prinzip der "schnellstmöglichen Verarbeitung".

Besonders angetan hat es dem Sternekoch ein Steinpilz-Rezept, das seiner Ansicht nach jedem guten Koch gelingen sollte: "Den Steinpilz leicht anbraten, dazu ein paar Schalotten in der Pfanne glasig andünsten und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Anschließend den angebratenen Pilz mit Olivenöl beträufeln und mit einer Scheibe Baguette servieren. Fertig." Vom Einfrieren rät der Experte ab. "Pfifferlinge entfalten beim Auftauen ein bitteres Aroma, Steinpilze werden wässrig und matschig", sagt Klink. "Kein Koch, der etwas auf sich hält, macht das." Trotzdem gibt es einige Hersteller, die ihre Pilze schockgefroren im Supermarktregal anbieten. Dann hilft nach Meinung von Alfred Klink nur, den Pilz nicht auftauen zu lassen, sondern direkt in die Pfanne zu geben. So behielten die Fruchtkörper noch am ehesten ihre Bissfestigkeit.

Für das Aufbewahren von Pilzen gelten drei Grundsätze: kühl, trocken, luftig. Im Klartext bedeutet das, die Pilze mit einem Tuch bedeckt ins Gemüsefach zu stellen und möglichst schnell aufzubrauchen. Wichtig ist, dass die Fruchtkörper atmen können. Das heißt, keine Tupperware und keine feuchten Tücher.

Selbiges gilt auch für das Putzen der empfindlichen Fruchtkörper. "Wasser mögen sie nicht", sagt Pilzzüchter Peter Metzger, der den Griff zur Bürste empfiehlt. Ausnahme: Pfifferlinge. "Da geht es nicht anders. Mit dem Messer bekommt man die feinen Sandkörner nie aus den Lamellen raus."

Autor: Christoph Ries