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22. Dezember 2011

Blick hinter die Kulissen

Teatro Colombino: Echtes Teamwork in der Küche

Hinter den Kulissen des "Teatro Colombino" wirbelt Torsten Wagner mit fünf Köchen, um für das Menü der Dinnershow zu sorgen.

Während Akrobaten, Comedians und Sänger im "Teatro Colombino" im Colombipark das Publikum unterhalten, kreieren in der Küche des Festzeltes sechs Köche sechs Tage die Woche den Gästen ein Vier-Gänge-Menü. Ihre Arbeit beginnt schon viele Stunden vor Showbeginn und ist echtes Teamwork.

"Lüftung aus", kommt das Kommando von Chefkoch Torsten Wagner. "Jawoll", ertönt es aus einer Ecke der Küche. Ein eifriges Wuseln von zwölf Händen ist in Gang gesetzt. Es gilt weit über 100 Teller mit Kürbiscrèmesuppe zu befüllen – am besten gleichzeitig. Ein riesiges Tellerfeld ist im Vorraum drapiert. Wagner schöpft Suppe. Zwei andere Hände legen Fleischbällchen rein, wieder andere Kürbiskerne, die nächsten putzen Kleckse vom Tellerrand. "Suppe neu", ruft Wagner. "Jawoll", schallt es zurück. Vom Herd wird im Laufschritt Nachschub gebracht. Mit "Vorsicht"-Rufen bahnt sich jeder der Köche seinen Weg hin- und her. Die ersten Teller sind servierbereit, da fliegt auch schon die Flügeltür zur Küche auf. Was vorher nur gedämpft zu hören war, dringt jetzt in voller Lautstärke in die Räume. Die Gäste werden mit dem Hit "Staying alive" angeheizt. Glamouröse Sänger entern die Küche, der Reihe nach greifen sie nach den Tellern und verschwinden singend zum Servieren. Als alle Suppenteller verschwunden sind, kehrt wieder etwas Ruhe ein – für den Moment.

Es ist Samstagabend im Spiegelzelt des Teatro Colombino, das derzeit im Colombipark residiert. Während die Gäste im Saal Menü und Programm genießen, ist nur eine Tür weiter, in der improvisierten Küche, harte Arbeit angesagt. Hier sorgen Küchenchef Wagner aus Köln und sein Fünf-Köche-Team für den kulinarischen Teil der Gala. "Um acht Uhr morgens geht’s los", erklärt Wagner. Dann beginnen die Vorbereitungen in der Küche des Stadttheaters, wo gekocht wird. "Dann bringen wir das Essen ins Zelt, wo wir es schließlich fertig machen." Für den Ablauf der Show hat Wagner einen sekundengenauen Servierzeitplan in der Küche hängen. Daneben ist auf einem kleinen Bildschirm die Show zu sehen. Ist ein Gang serviert, beginnen die Vorbereitungen für den nächsten. Bevor die warmen Menügänge angerichtet werden, schaltet das Team die Lüftung in der Küche aus, damit kein Essen erkaltet. Die Küche verwandelt sich jedes Mal in eine Sauna – bloß ohne Entspannungsfaktor.

Die Grundrezepte für das Menü stammen von Alfons Schuhbeck. "Wir haben unsere Ideen eingebracht. Wir wollen, dass die Leute denken ’wow’", erzählt Koch Julian Claus. Entstanden ist eine Terrine vom Perlhuhn mit Trüffelkartoffeln, Samtsuppe vom Muskatkürbis, Böfflamott und Kalbsfilet auf Schuhbecks Vanillegemüse und geeister Kaiserschmarrn. Jeder Koch hat sich auf einen Gang spezialisiert. "Dadurch wird jeder mit der Zeit immer besser", sagt Claus. Zu vergleichen ist die Arbeit mit der im Restaurant nicht. Da gibt es nicht jeden Abend nur eine Menüfolge, die so vielen Gästen gleichzeitig serviert werden muss. Diese Herausforderung verursacht bei Bernd Hahner, dem ältesten Koch im Team, jeden Abend für "so ein Kribbeln wie vor der Premiere im Theater".

Autor: Nikola Vogt