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24. Dezember 2011 00:02 Uhr

Vogtsburg-Oberbergen

Traditionalist Strubinger: Chef der Sterneküche im Schwarzen Adler

Er geht mit der Zeit und ist dennoch ein Traditionalist: Anibal Strubinger ist seit 16 Jahren Chef der Sternenküche im Schwarzen Adler in Vogtsburg-Oberbergen.

Strubingers Vorfahren lebten Mitte des 19. Jahrhunderts in Herbolzheim und Forchheim, bevor sie nach Venezuela auswanderten. Dort entdeckte sie Franz Vollherbst, Inhaber der gleichnamigen Etikettendruckerei, zufällig auf der Suche nach eigenen Vorfahren und brachte 1974 Anibal Strubinger mit sich zurück nach Europa, als Kochlehrling zu Franz Keller. Seit 1969 hat der Schwarze Adler in Vogtsburg-Oberbergen einen Michelin-Stern, seit 1994 ist dafür Strubinger als Küchenchef verantwortlich. Diese wunderbare Symbiose aus traditioneller französischer und badischer Küche, diese kompromisslose Frische und das strikte Setzen auf die besten Grundprodukte ist das Geheimnis des zeitgemäßen Traditionalisten. "Es geht immer um den Geschmack, nie um die Show", erklärt der zurückhaltende Strubinger. "Mittlerweile hole ich mir meine Inspiration wieder eher aus den alten Kochbüchern." Und so haben Strubinger und sein junger Sous-Chef Christian Rosse die Küche des "Adlers" behutsam im die Neuzeit geführt. Wer nach molekular Geschäumten, nach optisch kunstvollen Turmbauten oder skandinavischer Totalreduktion sucht, dem kann man hier nicht helfen. Wer erleben will, was beste saisonale und regionale Hochküche bedeutet, der kann zwischen längst legendären Adlerklassikern und großartigen Neukreationen wählen. Es ist den rastlos engagierten Familienunternehmern Bettina und Fritz Keller zu verdanken, dass diese hingebungsvolle Leidenschaft für den unverfälschten Genuss, ganz im Sinne des Firmengründers Franz Keller, weiter gepflegt wird.

IN DER KÜCHE

Serge Rebillard ist seit acht Jahren Patisseriechef. Der nicht wegzudenkende Hubert Pfingstag führt seit 36 Jahren den jungen und perfekten, weil so herrlich zurückhaltenden Service. Die umfangreiche Weinkarte hat längst Kultstatus. Sommeliere Melanie Wagner, schon früh mehrfach ausgezeichnet, und ihr koreanischer Kollege Seung-Kyu Ryu empfehlen natürlich auch hauseigene Gewächse, die zum Besten gehören, was in Baden angebaut wird.

HERKUNFT DER PRODUKTE

Im Schwarzen Adler wird nur trocken gereiftes Färsenfleisch von Vorder- und Hinterwälder Fleckvieh aus verschiedenen Schwarzwälder Bauernhöfen verarbeitet. Das Kalbfleisch kommt vom Schlachthof Freiburg oder von Feisst in Teningen. Geflügel liefert Kiefer aus Selestat. Der Feldsalat kommt von Schneider aus Oberbergen, das Gemüse liefern der Samengarten, Lay und Rinklin aus Eichstetten. Das Wild stammt aus der hiesigen Jagd. Das Bauernbrot wird immer selbstgebacken.

DIE ZUBEREITUNG

Für die Taubenbrust mit gehobelter Entenstopfleber auf Linsensalat beginnt man mit den Linsen. Eine Schalotte, ein Stückchen Karotte und ein kleines Stück Speckschwarte klein würfeln und anbraten. Dann 300 Gramm Belugalinsen hinzugeben, mit zwei Liter Brühe auffüllen, ein Lorbeerblatt dazu geben und circa eine Stunde leicht köcheln lassen, bis die Linsen weich sind. Dann mit Salz, Pfeffer und Balsamicoessig anmachen. Für die Eigelb-Kräuter-Emulsion kocht man vier Eier zehn Minuten und trennt dann das Eigelb und Eiweiß. Die Eigelbe im Mixer (oder Thermomix) mit einem Teelöffel Senf und 200 Milliliter Geflügelfond cremig pürieren, dann langsam 100 Milliliter Limonen-Olivenöl Agriverde und 140 Milliliter Traubenkernöl emulgieren und je einen Bund gehacktes Basilikum und Petersilie zugeben und eine kurze Weile weiter pürieren. Die Soße durch ein Spitzsieb passieren, mit Salz und Tabasco kräftig abschmecken. Eine ausgelöste Taubenbrust in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren oder in einen Zipp-log-Beutel geben und im 75 Grad heißen Wasserbad sieben Minuten garen lassen. Anschließend im Beutel ein bis zwei Minuten ruhen lassen. Dann die Taubenbrust kurz auf beiden Seiten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, trocken tupfen und mit Estragonsenf dünn auf beiden Seiten bestreichen und durch zerbröselte Röstzwiebeln wälzen.

AUF DEM TELLER

Zuerst die Linsen, dann die Emulsion auf dem Teller anrichten. Die Taubenbrust diagonal aufschneiden und anlegen. Danach die rohe Scheibe Entenstopfleber (ein bis zwei Millimeter), mit grobem Meersalz und altem Balsamicoessig beträufeln und an die Taube anlegen. Ein herrliches Taubenrezept für geübte Köche, wer einen ganz besonderen kulinarischen Abend erleben will, dem sei der Schwarze Adler ans Herz gelegt. Guten Appetit!

»"Restaurant Schwarzer Adler", Badbergstasse 23, 79235 Vogstburg-Oberbergen, Tel.  07662/933010 http://www.franz-keller.de
(1 Portion)


1 Schalotte, 1 Stück Karotte, 1 kleines Stück Speck, 300g Belugalinsen, 2 L Brühe, 1 Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, Balsamicoessig.
4 Eier, 1 TL Senf, 200ml Geflügelfond, 100 ml Limonen-Olivenöl Agriverde, 140 ml Traubenkernöl, 1 Bund Basilikum und Petersilie, Salz, Tabasco. Circa 70g Taubenbrust, 1 kleine Zwiebel, Estragonsenf.
1 rohe Scheibe Entenstopfleber circa 1 bis 2 mm dick, grobes Meersalz, alter Balsamicoessig.

Autor: Christian Hodeige