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12. Juni 2012 00:01 Uhr

Kleinbrennerei Fitzke

Weltklasse-Whisky aus Broggingen

Die Familie von Edith Fitzke hat seit Generationen das Brennrecht. Heute wird in Broggingen sogar Whisky hergestellt – erstklassige Tropfen, die nach Whiskypapst Jim Murray zur Weltelite gehören.

Destilliert wird überall, wo Obst gedeiht. Auch die Familie von Edith Fitzke hat das Brennrecht schon seit Generationen. Heute wird in Broggingen sogar Whisky hergestellt – erstklassige Tropfen, die nach "Whisky-Papst" Jim Murray zur Weltelite gehören. Die BZ besuchte die Kleinbrennerei gemeinsam mit dem Kenzinger Whiskykenner Heinrich Bueb.

Sein Grundstoff ist Getreide. Sein Name entstammt dem gälischen Wort für "Lebenswasser", von den britischen Inseln aus gelangte er in die ganze Welt. Doch wie kommt man dazu, das Traditionsprodukt "Whisky" im Schwarzwald zu brennen? "Ich habe damals bei der Badischen Obstbrandprämierung als Prüfer mitgemacht, und dabei auch Bierbrand verkostet", erzählt Edith Fitzke. "Das war so etwas Tolles – du hast das Getreide und den Hopfen geschmeckt!" Doch um dies selbst zu machen, war das für stärkehaltige Ausgangsstoffe vorgeschriebene "gewerbliche Brennrecht" nötig.

Im Jahr 2004 war es soweit: Das seit 1874 gepflegte Abfindungsbrennrecht konnte gegen das gewerbliche Brennrecht eingetauscht werden. Nun durften die Fitzkes auch Bockbier und Pils brennen, und hatten nach intensiver Theoriearbeit auch für den Getreidebrand schon einige Ideen. Den Anfang machte die Gerste, zunächst als "Gerstenmalz fassgelagert". Für die Bezeichnung "Whisky" musste dieser noch drei Jahre lagern.

Mehr noch als die Obstdestillation ist der Getreidebrand eine Wissenschaft für sich. Während das Obst die zur Gärung nötige Fruktose schon enthält, müssen die stärkehaltigen Feldfrüchte erst aufbereitet werden. Das Verständnis chemischer Zusammenhänge ist hierzu ein klarer Vorteil – für die chemisch-technische Assistentin Edith Fitzke kein Problem.

Walter Fitzke erzählt: "Beim Einmaischen des Getreides gehen wir vor wie ein Bierbrauer, nur vergären wir die ganze Maische – wir wollen die ganzen Inhaltsstoffe des Getreidearomas drinhaben." Das Korn wird geschrotet, in Wasser eingestreut und dann stufenweise erhitzt. Die Eiweißrast bei 50 Grad baut das Eiweiß ab und es bildet niedermolekulare Hefen, die Dextroserast bei 62 Grad spaltet Stärke durch Enzyme auf in grobe Dextrose, die dann bei 72 Grad in die vergärbaren Zuckerarten Maltose und Fruktose aufgespalten wird. Edith Fitzke ergänzt: "Wir haben in dieser Zeit festgestellt, dass sich die Getreide völlig verschieden verhalten – die Stärke etwa von Hirse, Mais oder Sorghum verkleistert bei unterschiedlichen Temperaturen."


Auf die Gärung folgt die Destillation – bei der Kleinbrennerei Fitzke im Kolonnenapparat. Der genussfähige "Mittellauf" umfasst rund 30 Prozent des Destillats und wird mit Wasser aus der St. Landolin-Quelle von 70 Volumenprozent Alkohol auf eine Trinkstärke von 43 Volumenprozent gebracht. Für Whisky mit der Bezeichnung "Single Malt" werden gemälzte Getreidekörner verwendet, bei denen schon der Keimungsprozess Getreidestärke in Malzzucker umwandelte. Rohfruchtwhiskys ("Single Grain") entstehen aus dem ungemälzten Korn.

Während es ältere Brennmethoden wie das zweistufigen "Pot Still-Verfahren" noch erforderten, durch die Fasslagerung gesundheitsschädliche Inhaltsstoffe aus dem Rohdestillat zu entfernen, ist dies beim kontinuierlich brennenden "Kolonnenapparat" nicht nötig. Allerdings sind drei Jahre Fassreife für die Bezeichnung "Whisky" weiterhin vorgeschrieben. Bei der Kleinbrennerei Fitzke kommt der sogenannte "Baby Whisky" daher zunächst ein halbes Jahr in neue, leicht getoastete (ausgebrannte) 30 Liter Fässer aus slowenischer Eiche und nimmt dort Farbe und Holzaromen an. Dann folgen zweieinhalb Jahre in zweitbefüllten Fässern, die vorher mit der gleichen Whisky-Sorte belegt waren.

Meist wird jahrelange Fassreifung bis heute als ganz wesentlich erachtet. Schon die Holzart prägt dabei den Whiskygeschmack – ein Aspekt, um den sich beim Ortstermin eine leidenschaftliche Diskussion entbrennt.

Während der als "Glenfiddich Master of Malt" geschulte Heinrich Bueb die traditionelle Lehre vertritt, hat das Ehepaar Fitzke eigene Vorstellungen entwickelt. "Für uns ist in erster Linie wichtig, wie beim Obst das typische Aroma der Feldfrüchte möglichst unverfälscht zu erhalten" sagt Walter Fitzke. Wie die vielfältigen deutschen Brotsorten soll auch der Schwarzwälder Whisky mit dem Markennamen "Derrina" die unterschiedlichen Getreidearomen tragen. Die Aufnahme von Aromen aus dem Holz betrachtet das Brennerpaar nur als ergänzende Komponente, die niemals dominieren darf.

Da in deutschen Mälzereien auch Weizenmalz, Roggenmalz, Dinkelmalz, Hafermalz und Emmermalz erhältlich sind, gibt es Schwarzwälder Single Malt auch in diesen Sorten – und sogar Einkorn, Sorghum, Triticale, Hafer, Reis und Hirse werden in Broggingen zu sortenreinem Whisky verarbeitet.

Dass man mit dieser Philosophie erfolgreich sein kann, zeigt das Urteil des Briten Jim Murray. Von Whiskykennern als "Whisky Papst" anerkannt, bewertet Murray in seiner "Whiskey Bible" 2012 den Single Malt Weizen der Kleinbrennerei Fitzke mit 94 von 100 Punkten. Mit zwei weiteren deutschen Whiskys zählt er damit nach Murray zur Weltelite. Auch der Single Malt aus Emmer und der Single Grain aus Hirse erreichen Spitzenwerte.

Diesen Monat wird die Brogginger Kleinbrennerei Fitzke eine zweite Brennanlage und ein zweites Brennrecht dazubekommen. "Dann können wir ein volles Kontingent auf Whisky ausschöpfen", freut sich Walter Fitzke. Während in Schottland zunehmend die kürzere Fassreifung aufkommt, wird in Broggingen dann auch mit längeren Lagerzeiten experimentiert: "Mal schauen, wie sich bei der Alterung der Charakter verändert", sagt Walter Fitzke.

Autor: Ute Schöler