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07. Januar 2012

Stechls Standgericht

Wirsing und Kartoffeln: Herzhaft und fleischlos

Nach den weihnachtlichen Braten schmecken Wirsing und Kartoffeln, raffiniert serviert, noch mal so gut.

Nach den Feiertagen starten wir wie immer mit einem schmackhaften vegetarischen Gericht ins neue Jahr – dieses mal mit einem herzhaften Kartoffel-Wirsing-Strudel.

Wir brauchen einen kleinen bis mittelgroßen Wirsingkopf. Wenn wir die groben dunkelgrünen Außenblätter weggebrochen haben, sollte der Kopf acht schöne hellgrüne bis gelbe Blätter hergeben, damit wir pro Person zwei dieser kleinen Strudel wickeln können. Grobe Strunkstücke werden V-förmig herausgeschnitten. Dann kommen die Blätter in einen Topf mit kochendem, kräftig gesalzenem Wasser. Sobald das Wasser wieder aufkocht, dauert es noch vier Minuten, dann sind die Wirsingblätter gar, haben aber noch etwas Biss. Den Wirsing in ein Sieb abschütten und mit kaltem Wasser abbrausen, damit sich die Farbe hält. Dann die Blätter einzeln auf ein Küchentuch legen und vorsichtig abtupfen. Die Blätter müssen nicht vollständig trocken sein, patschnass wäre aber auch nicht gut.

Die Kartoffeln werden geschält, geviertelt und in Salzwasser gar gekocht. Damit der Kartoffelbrei richtig Geschmack bekommt, kochen wir noch ein bisschen Sellerieknolle mit, ein Stück, etwa so groß wie eine Kartoffel. Wenn die Kartoffeln gut weich gekocht sind, wird das Wasser abgeschüttet, danach lässt man die Kartoffeln im offenen Topf mindestens fünf Minuten ausdampfen. Sodann werden sie entweder durch die Kartoffelpresse gedrückt oder mit einem Stampfer vermust. Dann die Butter und die angewärmte Milch mit dem Schneebesen unterrühren. Das Püree muss eher fest und darf nicht zu weich sein, sonst klappt es mit dem Wickeln nicht. Im offenen Topf, auf kleiner Flamme und unter ständigem Rühren kann man das Püree bei Bedarf noch eindicken. Und nun wird der Kartoffelbrei richtig deftig gewürzt, und zwar nicht nur mit den üblichen Dingen wie Salz, Pfeffer und Muskat, sondern zusätzlich mit je einem Esslöffel grobem Senf und Meerrettich aus dem Glas. Wer eine frische Meerrettichwurzel hat, raspelt davon etwas ins Püree, aber vorsichtig, das frische Zeug ist sehr scharf.

Nach dieser ganzen Prozedur müsste das Püree so weit abgekühlt sein, dass es nur noch handwarm ist und wir jetzt noch die beiden Eigelbe hineinrühren können, ohne dass diese gleich stocken. Nun werden die Wirsingblätter gleichmäßig aber nicht zu dick mit dem Kartoffelbrei bestrichen. Die Blätter vorsichtig zusammenwickeln. Diese Wirsingrollen werden zu guter Letzt noch in Strudelteig eingeschlagen, den es in tadelloser Qualität fertig zu kaufen gibt. Die obere Seite der Rollen mit Eigelb dünn bepinseln. Die fertigen Strudel werden nebeneinander auf ein leicht eingeöltes Backblech gesetzt und im Backofen, den wir auf 180 Grad vorgeheizt haben, rund zwanzig Minuten gebacken, bis die obere Seite schön gebräunt ist.

Was gibt es dazu? Entweder man begnügt sich mit einer Schüssel Salat. Oder man löst in einer Halbe-Halbe-Mischung aus Milch und Sahne ein Stück Gorgonzola auf. Eine auf diese Weise blitzschnell zusammengerührte Käsesoße passt bestens.

Einkaufszettel
(für vier Personen):
Ein mittelgroßer Wirsingkopf.
Kartoffelbrei:
600 Gramm mehlig kochende Kartoffeln, ein kleines Stück Sellerieknolle, 40 Gramm Butter, 0,2 Liter Milch, zwei Eigelb, Salz, Pfeffer, Muskat, je ein Esslöffel grober Senf und Meerrettich aus dem Glas.
Eine Rolle Strudelteig.
Ein Eigelb zum Einpinseln.

Autor: Hans-Albert Stechl