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06. Juni 2012 10:35 Uhr

Interview

Witzigmann: "Sonntagsbraten war obligatorisch"

Eckart Witzigmann gilt als einer der besten Köche der Welt. Jetzt gibt er das Buch "Der Sonntagsbraten" mit Rezepten von 32 Hobbyköchinnen und -köchen heraus, darunter auch mehreren aus Südbaden.

BZ: Herr Witzigmann, am Anfang eine ganz einfache Frage: Wann ist ein Essen ein gutes Essen?

Witzigmann: Wenn’s gut ist...

BZ:... und wann ist es gut?

Witzigmann: … wenn es gute Produkte hat, das ist die Grundvoraussetzung. Und wenn dann noch die Freude am und die Liebe zum Kochen dazukommt, dann kommt in der Regel auch ein gutes Essen dabei heraus.

BZ: Es müssen also nicht Austern, Kobe-Rind oder Wachteln sein, aber die Qualität muss stimmen?

Witzigmann: Ja, natürlich. Essen ist ja nicht nur den Magen füllen, sondern auch ein geselliger Anlass. Ich gehe nur noch wenig fort, wenn ich mich aber an einen schön gedeckten Tisch setzen kann, da bin ich immer wieder begeistert. Essen ist auch Unterhaltung. Der Sonntagsbraten passt da sehr gut dazu. Früher war es in den Familien obligatorisch, am Sonntag zusammenzusitzen und gemeinsam etwas Besonderes zu essen. Wen man da fünf Minuten zu spät vom Fußballspielen kam, hat man einen bösen Blick kassiert. Dieses Gemeinschaftserlebnis ist etwas in Vergessenheit geraten.
BZ: Sie selbst haben sich zuletzt in Ihren Büchern mit Sauerkraut, Fleischküchle, Fleischwurst oder jetzt dem Sonntagsbraten beschäftigt. Ist das ein Trend – zurück zu den einfachen Gerichten, den Rezepten und dem Essen aus früheren Zeiten, zur Familienküche?

Witzigmann: Trends in der Gastronomie sind wie in der Mode – einmal lang, einmal kurz. Grundsätzlich ist der regionale, familiäre Gedanken im Kommen, und der Spaß am Kochen. Das sieht man auch an unseren Sonntagsbraten-Köchen, mit wie viel Engagement und Herzblut sie dabei sind.
BZ: Aber passen Fleischküchle zum Drei-Sterne-Koch?

Witzigmann: Das Buch habe ich zum Spaß und zum Andenken an meine Mutter gemacht, aber ich hatte schon immer ein Faible für die regionale, einfache Küche gehabt. Im Tantris habe ich damit angefangen, später im Aubergine sogar noch stärker. Da gab es neben Austern, Steinbutt oder Taube auch Wirsing, Linsen oder Reh. Das war mutig von mir und wurde auch kritisiert. Viele von meinen Kollegen haben mich nicht verstanden, heute ist es selbstverständlich.

BZ: Aber mit Wirsing und Linsen erkocht man sich keine drei Michelin-Sterne, wie Sie im Aubergine?

Witzigmann: Das Erfolgsrezept war die Maßarbeit am Gast.

BZ: Sie waren 1980 mit diesem Rezept der erste Koch in Deutschlands, der drei Sterne erhielt. Mittlerweile gibt es acht Drei-Sterne-Restaurants. Hat Deutschland kulinarisch aufgeholt?

Witzigmann: Ich habe sicherlich auch dazu beigetragen, dass in den 1970er Jahren das Thema Essen in Deutschland aufgekommen ist. Heute ist es so aktuell wie noch nie. Deutschland hatte früher ein Sauerkraut- und Kartoffel-Image, damit ist es jetzt vorbei. Für meinen Geschmack könnten die Medien die deutschen Köche noch ein wenig mehr loben, sie haben es verdient. Da gibt es Nachholbedarf.

BZ: Und wie verhält es sich mit dem Südwesten, dem man nachsagt, das man hier besonders gut essen kann?

Witzigmann: Baden war schon immer bekannt für seine gute Küche. Erst gestern war ich in der Talmühle (in Sasbachwalden, 1 Michelin-Stern/Anm. der Red.), da habe ich fantastisch gegessen.

BZ: Zurück zum Sonntagsbraten. Es gibt ja die unterschiedlichsten Arten, jede Region hat ihre eigene Spezialität. Was ist Ihr Lieblings-Sonntagsbraten?

Witzigmann: Generell bin ich gar kein großer Fleischesser mehr, ich greife eher zu Fisch, Geflügel, Salaten und Gemüse. Wenn es aber ein Braten sein soll, dann habe ich da gar keine Präferenz,. es ist egal, ob Ente, Gans, Schwein oder Rind. Ich esse das, was die Saison hergibt. Bei unserem Sonntagsbraten-Wettbewerb gibt e so viele tolle, unterschiedliche Rezepte – da ist es richtig schwer mich für ein Gericht zu entscheiden.

BZ: Jetzt einmal der Tipp vom Jahrhundertkoch für den Hobbykoch – was sollte er tunlichst in der Küche vermeiden?

Witzigmann: Wichtig ist immer die Produktqualität und dann vor allem Geduld. Man muss alles langsam köcheln lassen, da gibt es dann auch ein paar Tricks. Und das Gericht sollte seinen Eigengeschmack behalten und nicht durch andere Aromen übertüncht werden.

BZ: Und der größte Fauxpas?

Witzigmann: Fertigsoßen!

Autor: Christian Kramberg