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06. Februar 2010

Zurück zur Wurzel

In der "Sternen Post" in Oberried legt Küchenchef Bernd Lutz gebeizte Saiblingsfilets auf ein Bett aus Schwarzwurzeln und anderem Gemüse

Bernd Lutz war zehn Jahre lang die rechte Hand von Alfred Klink im "Colombi", bevor er als Küchenchef über "Die Halde" und die "Enoteca" in Freiburg 2006 den Weg zur "Sternen Post" nach Oberried fand. Gott-sei-Dank, muss man sagen. Denn zusammen mit seiner Ehefrau Rosemarie Triebswetter-Lutz hat er das inzwischen herrlich renovierte Anwesen buchstäblich vor dem Abriss bewahrt. Hier frönt Lutz nun also als Patron der "regionalen, bodenständigen und schmackhaften" Küche , wie er sich bescheiden ausdrückt, und serviert in der geschmackvoll ländlich eingerichteten Gaststube eine Kochkunst, die vielen als eine der besten der ganzen Region gilt. Die Qualität der Produkte, die Lutz’ Lust auf eine innovative badische Küche und der individuelle Service nach "alter Schule" lassen die Stammkundschaft stetig anwachsen und viele Freiburger und Hochschwarzwälder den Weg nach Oberried finden.

IN DER KÜCHE

Stefanie Rappe, Frank Beierkunlein, Christian Stab, Laszlo Bartoli und Azubi Dominik Moos arbeiten in der Küche stets Seite an Seite mit ihrem Chef. Dieser betont: "Bei mir ist jeder auf allen Stationen einsetzbar, jeder lernt, alles zu können und zu kochen. Wir sind ein echtesTeam." Da Lutz am liebsten ganze Tiere kauft, werden alle Arbeitsschritte – einschließlich des Zerlegens – in der Küche ausgeführt. Dabei legt der Maître großen Wert darauf, dass vom Filet über die Gulaschstückchen bis zum Hackfleisch alles verarbeitet wird und auf die eine oder andere Art in die einladend abwechslungsreiche, täglich wechselnde und komplett saisonal ausgerichtete Speisenkarte einfließt. "Ich koche, was ich frisch bekomme, und ändere deshalb die Karte ständig", erklärt er. Darüber hinaus werden Rehrücken, Kalbsfilet oder -rücken sowie frische Kalbsleber nur als Empfehlung angeboten und sind dennoch schnell ausverkauft, freut sich Rosemarie Triebswetter-Lutz.

HERKUNFT DER PRODUKTE

Rehe und Wildschweine stammen aus der eigenen Jagd. Das Kalbfleisch bezieht Lutz, der sehr enge Kontakte zu all seinen Lieferanten pflegt, vom Spisingerhof in Katzensteig. Rindfleisch, besonders einmal im Jahr "Junger Ochse", kommt vom Schlachthof in Freiburg. Und die Heidschnucken liefert Martina Pleuger aus dem Dreisamtal. Auch für Gemüse und Kartoffeln hat Bernd Lutz seit langem einen festen Lieferanten – den Biobauern Binder vom Lindenbrunnenhof in Forchheim. Von dort bezieht er auch Geflügel und, wenn möglich, Kapaune. Ab Oktober kommen die Martinsgänse vom Forchheimer Williamshof.

Dagegen werden die Forellen in der am Haus vorbei fließenden Brugga großgezogen. "Fisch muss halt frisch sein, sonst schmeckt er nicht" sagt der Küchenchef, der seine "Forelle blau" im Wurzelsud mit einem Schuss Essig bei 70° Celsius ziehen lässt, bis sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt. Dazu serviert er in der "Sternen Post" gerne die alte Kartoffelsorte Bamberger Hörnle. Die Forellenzucht Fröhlich im Münstertal liefert schließlich den Saibling, ein herrlich schmackhafter Fisch, der sich bei Inhaber Rüdiger Schmidt durch sein leicht rötliches, saftiges Fleisch auszeichnet.

DIE ZUBEREITUNG

Lutz bereitet für seinen gebeizten Saibling mit glasierten Schwarzwurzeln und gegrillten Kartoffelscheiben zuerst eine Salz-Zucker-Mischung vor. Damit reibt er die beiden Saiblingsfilets ein und lässt sie etwa zwei Stunden lang ruhen. Für die Beize nimmt er jeweils einen Teelöffel ganze, weiße Pfefferkörner, ganze Wacholderbeeren und ganze Anissamen, die er im Mörser grob zerkleinert. Dazu kommen der ganze Koriander, die ganzen Senfkörner, das Olivenöl, der Himbeeressig, ein wenig Limonen- und Orangenabrieb, die gehackte Glattpetersilie, Dill und Kerbel. Alles wird gut vermischt und mit dem Saft des Saiblings vermengt. Anschließend wird die Beize auf die auf einem Teller liegenden Filets verteilt. Mit Klarsichtfolie abgedeckt muss der Fisch nun einen Tag lang gekühlt ruhen. Die Schwarzwurzeln werden mit Wasser geputzt, geschält und in Zitronenwasser gelegt, damit sie nicht schwarz werden. Dann werden Schalotten- und Gemüsewürfel angeschwitzt, die Schwarzwurzeln dazugegeben und mit Gemüsebrühe leicht bedeckt. Bei geschlossenem Deckel muss alles etwa zehn Minuten lang garen. Zum Schluss werden die in Stifte geschnittenen Schwarzwurzeln mit dem Fond glasiert.

AUF DEM TELLER

Das saftige Gemüse am besten in einem tiefen Teller anrichten und mit den in Scheiben geschnittenen, gebeizten Saiblingfilets belegen. Statt Schwarzwurzeln kann man im Frühjahr natürlich auch sehr gut Spargel zu diesem wunderbaren, leichten Fischgericht servieren. Ein besonderer Genuss bei Bernd Lutz ist auch der pochierte Saibling an einer Beurre Blanc mit feinen Nudeln. Übrigens: Saibling ist in guten Fischgeschäften oder direkt beim Erzeuger leicht zu bekommen, deshalb kann man sich an dieses Rezept auch ohne Scheu heranwagen. Guten Appetit!

»"Restaurant "Sternen Post", Hauptstraße 30, 79254 Oberried, Tel. 07661-989849.

Autor: Christian Hodeige