Alles im Fluss

Pascal Cames

Von Pascal Cames

So, 04. November 2018

Gastronomie

Der Sonntag Laurent Ryon interpretiert den Fischeintopf La Pôchouse neu.

Laurent Ryon hat genauso viel Spaß daran, andere für die französische Küche und das Kochen überhaupt zu begeistern, wie alte Gerichte neu zu interpretieren. Sein Steckenpferd ist der Fischeintopf La Pôchouse, ein schmackhaftes Souvenir an seine Heimat Burgund.

Ein Vollblutkoch wie Laurent Ryon (50) freut sich beim Gang durch den elsässischen Supermarkt über die leuchtenden Kaki genauso wie über Topinambur und andere alte Gemüsesorten. Doch heute greift er ein paar Zwiebeln und saust damit zur Verkäuferin. "Das ist für La Pôchouse", sagt er. Die Verkäuferin sagt "ah oui", aber man sieht ihr an, dass sie noch nie im Leben davon gehört hat. An der Fischtheke schaut’s ähnlich aus. La Pôchouse? Kopfschütteln. Die Mischung ist wichtig: Zwei fette und zwei magere Fische müssen es sein. Diese Vorgabe macht es Ryon leicht, so einzukaufen, wie es auch der Gottvater der frischen Marktküche, Paul Bocuse, gemacht hätte. Beim Kochen kann er dann alle Freiheiten nutzen und je nach Gusto und Angeboten wählen.

Der aus Lyon stammende Ryon wurde durch seinen Opa, einen Metzger, in die Küche Frankreichs eingeführt. Gerne erinnert er sich an Presskopf, Blutwurst und Sauerkraut. Er lernte Koch – eine harte Schule –, ging zum Militärdienst ins Markgräfler Land und blieb der Liebe wegen. Frankreich ist nur zehn Kilometer entfernt, anders könnte er nicht leben. Vor ein paar Jahren hatte er einen schweren Autounfall, weswegen er nicht mehr Vollzeit arbeiten kann. Doch das hat ihn nicht aus der Bahn geworfen: "Je suis bien, comme je suis" (So wie ich bin, geht’s mir gut), sagt er und freut sich, wenn Leute mit ihm in seinem kleinen Kochatelier in Buggingen-Seefelden kochen. Paul Bocuses Bonmot "Das Glück ist in der Küche" bewahrheitet sich.

In seinem französisch gefärbten Badisch gibt Laurent Ryon "ebbes" Geschichte zum besten. La Pôchouse, das burgundische Fischgericht, wurde im 16. Jahrhundert von Flößern erfunden, die aus den Flüssen Saône und Doubs Hecht und Barsch (mager) und Aal und Schleie (fett) fischten. Und, typisch Frankreich, ohne Wein geht es nicht. Anfangs wurde mit Rotwein gekocht, dessen Säure mit Knoblauch abgemildert wurde. Bis heute ist Knobi ein Muss, aber beim Wein ist nun der weiße Aligoté erste Wahl. "Der Kochwein ist der Wein, den ich beim Kochen trinke", sagt Ryon und stößt mit seinen Gästen an.

Geradezu simpel lesen sich die weiteren Zutaten, als da sind: ein Bouquet garni, Kartoffeln, Fischgräten, Speck und Fischfond für die Soße. Die Zubereitung ist genauso einfach. Der Koch brät den Speck nur kurz an. "Das reicht", sagt er, "der Geschmack kommt beim Kochen." Der gesiebte Sud wird später mit einer Mehlschwitze alter Schule gebunden. Damit die Tradition bewahrt wird, hat sich 1949 im Burgund eine "Bruderschaft der Knechte der Pôchouse" gegründet, die "das Rezept sowie den guten Ruf der Pôchouse auch über die Grenzen Burgunds schützen will". So wurde festgestellt, dass die Bouillabaisse keine provenzalische Pôchouse und die Pôchouse keine burgundische Bouillabaisse ist. Mit einer elsässischen Matelote darf sie auch nicht verwechselt werden. Trotzdem gibt es zig Varianten, bei Ryons Interpretation sind weder Haut noch Gräten in der Soße, der Esser dankt’s, und den Eintopf wie im Originalrezept über dem offenen Topf zu flambieren, muss auch nicht sein.

Dann liegt ein Hauch von Knoblauch in der Luft, der Koch verteilt kleine Löffel und schnabuliert schmatzend beim Probieren. Ritsch-Ratsch wird die Pfeffermühle gedreht. Voilà! Die ofenheißen Teller sind angerichtet und ein im Barrique gereifter Meursault wird eingeschenkt. Nach Vorspeise, der Pôchouse als Hauptgang, Käse und Dessert hat sich der Kreis der Eingeweihten und Jünger vergrößert.
Kontakt und Kurse: http://www.laurent-ryon.com