Gastronomie im Europark

"Ammolite"-Restaurant in Rust: Leuchtturm in Badens Küche

Christian Hodeige

Von Christian Hodeige

Sa, 23. März 2013

Gastronomie

Moderne Haute Cuisine mit mediterranen und österreichischen Einflüssen: Das neue "Ammolite"-Restaurant im Europa-Park in Rust nimmt Kurs auf höhere Weihen.

Ein Ammolit ist ein sehr seltener, opalartig schillernder Schmuckstein – ein Name also, der zu Qualität verpflichtet. Im neuen Hotel Bell Rock im Europa-Park in Rust hat sich die Inhaberfamilie Mack einen länger gehegten Wunsch erfüllt und mit dem "Ammolite – The Lighthouse Restaurant" ein Spitzenlokal mit Kurs auf Michelin-Weihen erö
ffnet. Fernab jeder Schwarzwaldromantik hat der international tätige Hoteldesigner Claudio Carbone im runden Erdgeschoss des Leuchtturms eine stilvoll urbane Atmosphäre geschaffen, die mit dunklen Edelhölzern und den Lilatönen der feinen Stoffe einen entspannten Hauch von Luxus und durch geschickte Raumaufteilung einladende Gastlichkeit vermittelt. Darüber hinaus engagierte Thomas Mack den Österreicher Peter Hagen, der seit über 15 Jahren in der Spitzengastronomie tätig ist. Nach Deurings "Schlößle" hat ihn seine Zeit als Souschef in der mit zwei Sternen dekorierten "Villa Joja" in Portugal besonders geprägt, bevor er in Wohlfahrts "Schwarzwaldstuben" und Knogls "Cheval Blanc" weitere Erfahrungen sammeln konnte. "Ich möchte immer bodenständig kochen, auf der Basis der französischen Hochküche, mit modernen Einflüssen aus der hiesigen Region, Österreich und der mediterranen Küche", erklärt der Chefkoch.

Bärlauch, Wachtelei, Forelle oder Jakobsmuschel, Gurke, Tapioka oder Rehrücken, Kaffee-, Pistazien-, Kürbis- oder Kohlenfisch, Dashi, Rettich oder Seezunge, Trüffelschaum, Spinat, Gnocchi oder Muscovado, Joghurt, Sanddorn – seine Speisekarte verrät nur das Notwendigste. Und so ist die Überraschung groß, wenn er seine innovativen, leichten, perfekt zubereiteten Kreationen serviert. Die sehr gut strukturierte, mit über 200 Positionen bestens bestückte Weinkarte ist die Domäne von Restaurantleiter und Sommelier Marco Gerlach. "Wir sind mit der bisherigen Resonanz sehr zufrieden", berichtet Thomas Mack, der natürlich weiß, dass es vor allem Geduld und einen langen Atem braucht, um ein neues Haus in der Spitzengastronomie zu etablieren.

IN DER KÜCHE

Souschef Claus Kramer, Entremetier Philipp Gruber, Patissier David Mahn und Gardemanager Lukas Kaminski unterstützen den Chef in der offenen und gut einsehbaren Küche. Der freundliche Service ist schon bestens eingespielt. Sonntag mittags wird immer ein Gericht für zwei Personen angeboten wie Lammkeule, Ferkelschulter, Ente in zwei Gängen serviert oder Loup de Mer in der Salzkruste.

HERKUNFT DER PRODUKTE

Der Chef liebt Pommersches Rindfleisch, das er direkt vom Erzeuger bezieht. Beim Kalbfleisch und den Innereien will er sich noch nicht ganz festlegen. Fische und Krustentiere kommen von Südfisch, das Geflügel von Spiegel aus dem Elsass. Auch beim Gemüse ist Hagen noch auf der Suche, er ist vom Angebot vieler Lieferanten sehr angetan, möchte aber sicher sein, dass die Zulieferer auch immer die gewünschten Mengen und die geforderte Qualität liefern können.
DIE ZUBEREITUNG

Für seine Milchferkelschulter gibt Hagen das Fleisch in einen flachen Topf und bedeckt es zur Hälfte mit Geflügelbrühe. Dazu kommen ein paar Kümmelkörner, drei bis vier Liebstöckelblätter, dann wird das Fleisch mit der Schwarte nach unten einmal aufgekocht. Nun wird die Schulter bei 160 Grad Ober- und Unterhitze, mit Backpapier abgedeckt, im Topf drei bis dreieinhalb Stunden gegart. Die Schweineschulter 30 Minuten vor Ende der Garzeit mit der Schwartenseite nach oben drehen. Die Schwarte einschneiden, den Ofen auf Grillfunktion stellen und die Schwarte goldbraun ausbacken lassen. Nach dem Aufschneiden salzen und pfeffern. Für den Bratkartoffelsalat werden die Kipfler Kartoffeln gewaschen und mit Kümmelsamen in Salzwasser gargekocht. Anschließend werden sie halbiert und in einer Pfanne mit etwas Öl angebraten. Für das Dressing wird Geflügelbrühe zum Kochen gebracht, dann wird Rotweinessig dazugegeben, etwas Senf untergerührt und mit Salz, einer Prise Zucker und etwas Cayennepfeffer abgeschmeckt. Dann werden fein gehackte Schalotten in der Pfanne mit etwas Öl glasig angeschwitzt. Danach ein Stück Gurke schälen und Radieschen putzen, beides in Scheiben schneiden. Petersilie und Bärlauch waschen, trocken schütteln und dann kleinhacken. Alle Zutaten in einer Salatschüssel unter die Kartoffeln heben.

AUF DEM TELLER

Glückliches Baden, das eine weitere Topadresse der Gastronomie in seinen Grenzen weiß, die mit ihrem internationalem Flair die bestens bestückte Restaurantlandschaft bereichert. Ein Besuch des "Ammolite" lohnt! Guten Appetit!
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"Ammolite – The Lighthouse Restaurant",
Peter-Thumb-Straße 6, 77977 Rust,
Tel.   07822/776699, http://www.ammolite-restaurant.de