Gegen Lebensmittelverschwendung

Basler Koch interpretiert die uralte Technik des Fermentierens neu

Julia Jacob

Von Julia Jacob

So, 23. September 2018 um 21:17 Uhr

Gastronomie

Der Sonntag Es ist Erntezeit und die Natur tischt in reicher Fülle auf. Doch was tun mit Zucchinischwemme und Tomatenberg? Der Basler Gastronom Matteo Leoni macht sich ans Eingemachte und hat die uralte Technik des Fermentierens neu für sich entdeckt.

Mit einem Plopp öffnet sich das Glas. Kleine Bläschen steigen auf, als der Löffel eintaucht. Und dann prickelt das Aprikosenchutney auf der Zunge. Angenehm süß, aber auch scharf. Koriander und Knoblauch geben ihm neben der fruchtigen auch eine herbe Note. "Die Fermentation wird erst durch das Pasteurisieren gestoppt", erklärt Leoni, betont aber im gleichen Atemzug, dass der Prozess in seinen Produkten noch nicht abgeschlossen ist, denn mit dem Erhitzen würde auch den wertvollen Milchsäurebakterien der Garaus gemacht. Leoni fermentiert "wild", er lässt den Dingen ihren Lauf.

Kimchi darf nicht fehlen

Seinen Kreationen verpasst er allenfalls einen "Winterschlaf". Kühl gelagert, verlangsamt sich der Gärprozess, denn die Bakterien brauchen Wärme, um Zucker in Milchsäure umzuwandeln. Wie in einem Tresor warten hinter der Edelstahltür des Kühlschranks Karotten-Mandel-Mostarda, Spicy-Lauch und schwarzer Rettich in Rauchtee auf den Verzehr.

Nicht im Sortiment fehlen darf Kimchi, das koreanische Sauerkraut, das mit Chinakohl, Karotten, weißem Rettich, Lauch, Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Chili angesetzt wird. Die Milchsäuregärung verleiht auch diesem Gericht seinen typischen, leicht säuerlichen Geschmack, der sich verstärkt, je länger der Prozess andauert. "Das Fermentieren ermöglicht es, neue Geschmacksnuancen zu entwickeln, die das Kochen nicht hervorbringt", schwärmt Leoni. Und knackig bleibt das Gemüse auch. Das ist der eigentliche Clou bei der Fermentierung: Die Umwandlung von Zucker in Milchsäure lässt den PH-Wert sinken, Bakterien, die auf Sauerstoff angewiesen sind, haben in dieser Umgebung keine Chance, sich zu vermehren. Das Resultat ist die Haltbarkeit, in seiner Konsistenz aber bleibt das Gemüse quasi roh.

Ein Statement gegen die Lebensmittelverschwendung

Für Matteo Leoni geht es um mehr als darum, einen Vorrat für den Winter anzulegen. Schon bei der Beschaffung der Ausgangsware geht der Koch außergewöhnliche Wege. Gemüsebauern kauft er ihre Überproduktion ab und das, was gemeinhin als unverkäuflich gilt: das zu Kleine, zu Krumme und nicht ganz Makellose. Die Fermentierung ist für den Italiener aus Mailand, der seit einigen Jahren in Basel lebt, auch ein Statement gegen die Lebensmittelverschwendung. "We give veggies a second chance", sagt er. So wird bei ihm auch Brot, das beim Bäcker am Ende eines Verkaufstages übrig bleibt, zu Brotessig weiterverarbeitet.

Dass in seiner Küche nichts weggeworfen wird, ist für Leoni eine Selbstverständlichkeit. Wenn er erzählt, wie er noch aus dem kleinsten Fitzelchen Paprika ein neues Produkt kreiert, leuchten seine Augen. Mehr aus einem Produkt herauszuholen, als es zunächst den Anschein hat, ist für ihn eine willkommene Herausforderung. Doch egal, welche Kreation am Ende im Glas landet, die Fermentation ist in der Küche der "Zero Waste Fermentation Factory" im Szeneviertel Gundeli stets der erste Arbeitsschritt. Beim Schnippeln des Gemüses und der späteren Vermarktung hilft Partnerin Petra Körner, die als gelernte Grafikerin auch die Etiketten gestaltet.

Rund 40 Produkte umfasst Leonis Sortiment, das er unter dem Label "Pure Taste" vertreibt. Gestartet ist das Start-up vergangenen November. Neben allerhand Vegetarischem gibt es auch fleischliche Kost im Glas, darunter ein Ragout der "pensionierten Legehenne".
Pure Taste: Die Produkte können im Online-Shop unter http://www.puretaste.ch bestellt werden. Die Abholung erfolgt immer freitags von 16 bis 19 Uhr im Quartiertreffpunkt Lola, Lothringerstraße 63, Basel.