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26. November 2009

Die Birne ist’s – und nicht der Apfel

In der kalten Jahreszeit verwöhnt das Elsass mit seinen süßen und kalorienreichen Köstlichkeiten

Das Besondere in der Vorweihnachtszeit im Elsass sind vor allem seine süßen Spezialitäten. Da gibt es so allerhand, was ausschließlich für die kalte Jahreszeit hergestellt wird – wahre Energielieferanten sind das. Beispielsweise das Törtchen La Torche Marron, die Maronenfackel
– man könnte es auch als Kalorienbombe bezeichnen. Dazu werden Kastanien in Milch gekocht und mit Kastanienkonfitüre vermengt. Dann wird die Kastaniencreme mit einer Spritztülle auf eine Meringe gespritzt – wie ein Spaghettieis. Eine Sahnehaube obendrauf krönt das Kalorienerlebnis. "Ich stelle die Torche Marron nur in den kalten Monaten her, etwa von Oktober bis April", sagt Konditor Claude Richon aus Colmar. Richon kreiert in seiner Backstube in der Rue Stanislas unweit der Champs de Mars alles, was das Herz begehrt. Freilich gehören dazu auch die bekannten Bredela sowie süße Versuchungen aus Schokolade – nämlich Pralinen.

Wie in Süddeutschland wird im Elsass in der kalten Jahreszeit aber auch gerne die Linzer Torte verzehrt, die aus einem Gewürz- und Haselnussteig hergestellt wird, oder die Sachertorte, bestehend aus

einem Schokoladenbiskuit und einer Schokoladen-Trüffelcreme. Auch der Kougelhoupf steht für das Elsass. "Das ist ein Butterbrioche mit Rosinen und Mandeln", so Richon. Ein Klassiker sind die Berawecka – die elsässische Version des deutschen Früchtebrotes – bei Richon ganz ohne Mehl. "Berawecka werden bei mir aus getrockneten Früchten und elsässischem Kirschwasser hergestellt", betont er. Ganz offensichtlich gibt es auch im Elsass kein Einheitsrezept. Bera sind übrigens die Birnen, Wecka das Brot. Dabei enthält das Gebäck eigentlich neben Birnen auch andere Früchte. Birnen bilden allerdings mit einem doppelten Früchteanteil die wichtigste Zutat, hinzukommen weiche (nicht gänzlich getrocknete) Aprikosen, Backpflaumen, Datteln, Orangeat und Zitronat. Erst zum Schluss gießt Richon einen Schuss Schnaps darüber, bis sich die Früchtemasse gut kneten lässt. Dann soll sie zwei bis drei Tage im Kühlschrank ruhen. Danach wird daraus von Hand das Früchtebrot geformt. Je nach Größe der geformten Stücke werden die Berawecka bei 120 bis 130 Grad Celsius etwa 30 bis 60 Minuten im Ofen gebacken. Aber Achtung: "Nicht zu heiß, sonst karamellisieren die Früchte." Abschließend, sobald das Brot abgekühlt ist, werden die Berawecka mit einer Zuckerglasur (aus weißem Zucker und Schnaps) überzogen – guten Appetit.
Richon: Konditor, Schokoladen- und Eishersteller, Partyservicelieferant,
8, rue Stanislas, Colmar,
Tel. 0033/389/412684

Autor: bex