Freiburg-Hochdorf

Die Dreisamtäler Lachsmanufaktur setzt auf Räuchern und Beizen

Gabriele Hennicke

Von Gabriele Hennicke

So, 14. Oktober 2018 um 17:37 Uhr

Gastronomie

Der Sonntag Lachs ist ein so beliebtes wie heikles Produkt. Wer in der Region Wert auf handwerkliche Produkte bester Qualität legt, greift oft beim geräucherten Lachs aus der Dreisamtäler Lachsmanufaktur zu.

Roland und Heidi Ebel bieten zudem gebeizten Lachs mit jahreszeitlich wechselnden Gewürzen an.Jeden Montag werden etwa 15 frische Lachse an die Manufaktur geliefert, die inzwischen nicht mehr im Dreisamtal, sondern in Freiburg-Hochdorf ansässig ist.

Die etwa 80 Zentimeter langen und vier bis fünf Kilo schweren Fische werden zerlegt und trocken eingesalzen und zwar mit einer Salz-Zucker-Kräuter-Mischung, die dem Fisch Wasser entzieht. "Bis zu 24 Stunden dauert dieser Prozess, den man auch Beizen nennt.

Der Lachs verliert bis zu 20 Prozent seines Gewichts", sagt Küchenmeister Roland Ebel, der auf Erfahrungen als Sternekoch in München und Nürnberg zurück blickt. Am Ende werden aus einem Kilo frischem Lachs 800 Gramm Räucherlachs. Bei industriell hergestelltem Räucherlachs ist es andersrum: Da werden aus einem Kilo Lachs 1,1 Kilogramm Räucherlachs, indem dem Frischlachs mit einer Spritze eine Salzlösung injiziert wird.

"Das Thema Räuchern begleitet einem im Schwarzwald ja zwangsläufig, da war es naheliegend auch Lachs zu räuchern", sagt Roland Ebel (50). Zunächst räucherte er Lachse und Forellen im Rahmen seiner Tätigkeit in der Gastronomie, nach seinem Ausstieg aus der A-la-Carte-Küche im Jahr 2007 schaffte er einen Bauwagen an, in dem er im Ibental bei Kirchzarten Fisch für Familie und Freunde räucherte. Schnell wurden Berufskollegen aus der gehobenen Gastronomie auf seinen Räucherlachs aufmerksam und aus dem Hobby wurde ein kleiner Nebenerwerb.

Regionalen Lachs gibt es inzwischen keinen mehr. Der Rhein beherbergte zwar einst den größten Lachsbestand Europas und die Lachsfischerei war ein bedeutender Wirtschaftsfaktor, doch seit Mitte des 20. Jahrhunderts ist der Fisch aus dem Rhein verschwunden. Vielleicht wird sich das dank des international abgestimmten Programms zur Wiederansiedlung des Lachses, das es seit 2001 in Baden-Württemberg gibt, in Zukunft einmal ändern.

Die Dreisamtäler Lachsmanufaktur bezieht ihren Lachs aus MSC-zertifizierter norwegischer Aquakultur. "Echter Wildlachs aus Kanada wird nicht frisch geliefert, sondern nur gefroren und kommt daher nicht in Frage für uns", sagt Heidi Ebel (46), die für Vertrieb und Marketing zuständig ist. Wichtig ist ihr der Hinweis, dass der Lachs nach Angaben ihres Lieferanten Deutsche See um das Hundertfache unter den gültigen Grenzwerten bei der Belastung mit dem Antioxidationsmittel Ethoxyquin liege. Zuchtlachs war wegen hoher Belastungen mit dem in der EU seit 2011 als Pflanzenschutzmittel verbotenen Ethoxyquin ins Gerede gekommen. Ab 2020 ist sein Einsatz im Fischfutter europaweit verboten.

Nach dem Trockensalzen kommt der Lachs in den Räucherofen. Das Geheimnis seines Geschmacks ist das Räuchern mit Fichtenholzmehl, das dank des enthaltenen Harzes für ein kräftiges Aroma sorgt, wie Roland Ebel erklärt. Das Holzmehl darf nur leicht glimmen, der Rauch muss weiß sein. Maximal 24 Grad darf der Rauch haben, immer wieder wird er heruntergekühlt. Der Räucherprozess dauert mindestens zwei Tage, dann ist wieder Handarbeit angesagt: Roland Ebel entfernt die sogenannte Rauchhaut, filetiert den Fisch, zieht die Gräten und portioniert. Ganze Fischseiten gehen an die Gastronomie, Portionen von 150 Gramm sind für Endverbraucher bestimmt.

Beizlachs nach Saison

Als zweites Standbein neben dem Räucherlachs, der hauptsächlich nachgefragt wird, produziert Roland Ebel gebeizten Lachs. Dieser Lachs bleibt zwei Tage lang in der Beize, dadurch wird dem Fisch noch mehr Wasser entzogen. Übers Jahr verteilt gibt es zehn unterschiedliche saisonale Beizlachse. "Die Gewürzmischungen sind unser Geheimnis. Sie reichen von Bärlauch-Lachs im Frühjahr über Caipirinha-Lachs oder Bergthymian-Limetten-Lachs im Sommer bis zu Adventslachs mit Orange und Ingwer", sagt Ebel. Den Bergthymian sammeln Heidi und Roland Ebel jedes Jahr selbst im Vorarlberg, der Heimat Heidi Ebels.

Die Nachfrage nach den Produkten der Dreisamtäler Lachsmanufaktur ist groß, doch Heidi und Roland Ebel wollen nicht expandieren. Die Manufaktur soll nicht zum Hauptberuf werden. Den hat Roland Ebel nach einem nebenberuflichen Betriebswirtschaftsstudium schon vor Jahren als Verwaltungsleiter beim Erzbischöflichen Priesterseminar in Freiburg gefunden. Heidi Ebel kümmert sich um den kleinen Thomas, den einjährigen Sohn. "Die Lachsmanufaktur soll bleiben wie sie ist, mehr können und wollen wir nicht. So können wir alles selbst steuern und bestimmen", sagt Roland Ebel.
Dreisamtäler Lachsmanufaktur, Benzhauserstraße 8c, Freiburg-Hochdorf, Telefon 0 76 65/9 41 39 94, http://www.dreisamtaeler-lachsmanufaktur.de Erhältlich ist der Lachs in Freiburg bei Käse und Wein Rücker, Münzgasse 1, "frisch und fein" Reinhold Blum, Schlesierstraße 2, und im Stehcafé "Am Krokodil", Gerberau 17, sowie bei Metzgerei Jansen in Lörrach-Stetten, Hauptstraße 41, im Café Sahnehäuble in Bad Krozingen, Thürachstraße 4, und im Käslädele Staufen, Im Grün 15a.