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08. Februar 2014 00:05 Uhr

Trio culinare

Die Edition Rombach präsentiert "Drei Köche"

Das Genießerland Baden von seinen besten Seiten zu zeigen – das ist das erklärte Ziel des neuen Freiburger Verlags Edition Rombach. Nun liegt ein weiteres regionales Kochbuch vor.

  1. Nicht nur Vegetarier schätzen die Gemüseterrine, die im Schlegelhof schon mal mit Ruccola-Salat serviert wird. Foto: Michael Wissing

  2. Bernd Lutz Foto: Michael Wissing

  3. Klaus Ditz Foto: Michael Wissing

  4. Martin Schlegel Foto: Michael Wissing

  5. Kalbsfilet auf Morchelragout mit Spargelstrudel aus dem Hugenhof Foto: Michael Wissing

  6. Roten Grütze mit Vanilleeis nach Vorgaben der Sternen Post Foto: Michael Wissing

Zwei hochwertige Erstlinge ("Sommerküche" und "Mein täglich Brot") sind vergangenes Jahr bereits erschienen. Nun liegt mit "Drei Köche" ein weiteres regionales Kochbuch im Großformat vor. Mit diesem ist dem Verlag aber nicht nur optisch ein Coup gelungen: drei Küchenkünstler in einem Buch, das ist etwas Besonderes in einer Zeit, in der fast jeder, der mehr kann als ein Ei in die Pfanne schlagen, meint, eine eigene Rezeptsammlung haben zu müssen.

Bernd Lutz von der Sternen Post in Oberried, Klaus Ditz vom Hugenhof im Simonswäldertal und Martin Schlegel vom Schlegelhof in Kirchzarten sind anders: stille Künstler, denen es weniger ums sich selbst als um das Wohl ihrer Gäste geht. Auch deshalb können sie sich in diesem Buch auf Augenhöhe begegnen. Denn als Vertreter einer modernen, kreativen Küche, die ihre regionalen Wurzeln kennt und doch auch mit Freude die Herausforderungen der Hochküche annimmt, haben sie sich – jeder für sich – in der Region ein Renommée erkocht. Dabei sind ihre Prinzipien gar nicht mal verschieden: Perfektion im Handwerk und höchste Ansprüche an die Zutaten ist allen drei Pflicht. Was sie darüber hinaus verbindet, umschreibt Herausgeber Christian Hodeige so: "Jeder von ihnen hätte das Zeug zum Michelin-Stern, aber sie haben sich irgendwie dagegen entscheiden. Statt abzuheben, vermitteln sie lieber die herausragende Gasthauskultur, für die Südbaden weithin bekannt ist."

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Von herausragender badischer Gasthauskultur wird in der Tat viel erzählt in diesem Buch, aber – keine Sorge! – ohne lange Prosa. Denn auf der Textebene gibt es lediglich eine Seite zu jedem Koch – danach dominiert das Visuelle in prachtvollen Bildern von Michael Wissing. Der preisgekrönte Fotodesigner aus Winden hat die drei Köche über Monate beobachtet und einen Fotoreigen vorgelegt, der seine Wirkkraft nicht verfehlt: Stilleben aus den Küchen und den Gasträumen wechseln sich ab mit Nahaufnahmen von knackigem Gemüse, saftigem Fleisch, aufplatzenden Brotkrusten, schaumgekrönten Süppchen und puderzuckerbestäubten Desserts. Man möchte sich reinlegen in diese Speisen, die einem förmlich entgegenduften! Wissing präsentiert sie bevorzugt auf weißem Porzellan, und dass er dabei mit Schärfen und Unschärfen spielt, ist Teil seiner unverkennbaren Bildersprache. Mitunter aber zoomt die Kamera auch vermeintlich Unwichtiges auf nächste Nähe heran: Die Tischtuchstickerei in der Sternen Post, die gemusterten Hosen von Hugenhof-Chef Klaus Ditz oder die Blumendeko im Schlegelhof sagen viel aus über die Persönlichkeit ihrer Besitzer und den Charakter der jeweiligen Betriebe.

Ja, dieses Kochbuch lädt zum Blättern und Staunen ein – aber natürlich auch zum Selbstkochen mit mehr als 70 Rezepten. Dabei hilft, dass die drei Köche ihre Kompositionen bewusst einfach und die Zutatenlisten überschaubar gehalten haben. Das meiste ist leicht zu beschaffen, vielleicht abgesehen von Trüffeln (die aber sicher durch Steinpilze ersetzt werden könnten) und Tintenfischtinte. Dass jeder Koch Vorspeisen, Hauptgerichte und Desserts vorstellt, lässt in der Hobbyküche absolut authentische Menüfolgen zu. Oder wie wäre es mit einem "Best-of" aus drei perfekten Küchenwelten? Als Vorspeise könnte es da eine Terrine aus mariniertem Gemüse à la Schlegelhof geben, gefolgt vom Kalbsfilet auf Morchelragout mit Spargelstrudel aus dem Hugenhof und einer Roten Grütze mit Vanilleeis nach Vorgaben der Sternen Post. Zum Credo des Buches passt’s optimal: Es will die drei Köche nämlich nicht etwa als Trias der badischen Kochkunst anpreisen, sondern vielmehr als kulinarischen Dreiklang. Was für ein großartiger Gedanke!

Drei Köche. Edition Rombach, Freiburg 2013. 256 S., 29,90 Euro.



Autor: ko