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30. Dezember 2011 00:01 Uhr

Ortstermin in Frankreich

Die Geheimnisse der Champagner-Macher

Wer aus Chardonnay, Spätburgunder und Müllerreben Champagner machen will, braucht Intuition, Erfahrung und vor allem: den richtigen Riecher. Ein Besuch vor Ort.

Er muss es wissen. Wenn jemand etwas von Champagner versteht, dann doch er: Nicolas Bourdon, der Sommelier des mit Michelinsternen überhäuften Spitzenkochs Alain Ducasse. Der Weinkellner verrichtet sein Tagewerk in schwindelerregender Höhe. Im zweiten Stock des Eiffelturms berät der Mann mit der silbergrauen Krawatte Gäste des Restaurants "Jules Verne".

123 Meter tiefer pflügen Ausflugsboote durch die grüngrauen Wasser der Seine. Kuppeln glitzern in der Mittagssonne, Sacré Coeur im Nordosten, der Invalidendom im Süden. Vor den Fenstern des Restaurants treibt der Sturm Wolken vor sich her, türmt sie zu Bergen. Grandios sieht das aus – ein Ambiente wie geschaffen, um sich von Bourdon erläutern zu lassen, was einen großen Champagner auszeichnet; wie man aus Chardonnay, Spätburgunder und Müllerreben der Champagne macht, was noch immer als das Feinste vom Feinen gilt.

Aber wie das bei Gurus so ist: Sie sagen nicht, was der Wissensdurstige erwartet. Anstatt den Laien aufzuklären, schicken sie ihn fort, lassen ihn selbst erkunden, was er aus berufenem Munde zu erfahren hoffte. Wer dem Geheimnis auf die Spur kommen wolle, sagt der Sommelier, solle in kleinen Champagnerhäusern auf die Suche gehen, wo Winzer noch eigenhändig komponierten, was in die Flasche komme. Bruno Paillard hat so ein kleines Champagnerhaus. In Reims hat er sich niedergelassen, seiner Geburtsstadt. Komponieren tut er auch.

Nach Art eines Partiturenschreibers, der mit Hilfe einer Fülle von Instrumenten und aus einem Ozean von Tönen Neues schafft, möchte der 58-Jährige aus dem Vollen schöpfen. In seinem Metier heißt das: Auf Trauben aus möglichst vielen, möglichst unterschiedlichen Lagen der Champagne zurückgreifen zu können, aus denen sich nicht minder viele, nicht minder unterschiedliche Grundweine gewinnen lassen, die der Produzent dann als "Assemblages" zusammenmischt, als seine ganz persönlichen Champagnerkreationen.

Paillard, der 30 Hektar eigenes Rebland besitzt, hat Lieferverträge mit Winzern aus allen Ecken und Enden der Champagne geschlossen. Kaum einen Flecken der sich durch zahlreiche Mikroklimata und Bodenzusammensetzungen auszeichnenden Region hat der Franzose ausgelassen. Um in einem besonders sonnigen oder besonders verregneten Jahr keine Geschmacksvarianten entbehren zu müssen, bedient sich Paillard wie seine Kollegen außerdem älterer Jahrgänge, der sogenannten Reserveweine.

Sollte der 30 Mitarbeiter beschäftigende Komponist auch Dirigent sein? Einen gläsernen Taktstock schwingend, schreitet der hochgewachsene Mann im blauen Blazer durch ein Spalier von Eichenfässern. Bei näherem Hinsehen erweist sich der Stab dann als Röhrchen. Paillard tunkt es in eines der Fässer. Die mit Kreide aufs Holz gekritzelte Herkunftsbezeichnung weist den Inhalt als drei Monate alten Chardonnay aus, geerntet in Chouilly, einem Dorf im Norden der Cote Blanc.

Paillard drückt den Daumen auf die obere Öffnung, damit der Inhalt nicht abfließen kann, zieht das nun an eine gefüllte Pipette gemahnende Röhrchen heraus, hält die Spitze in ein tulpenförmiges Glas, hebt den Daumen. Strohgelbe Flüssigkeit rinnt in den Kelch. "Riechen sie!", sagt Paillard. "Atmen Sie tief ein, die Nase direkt über dem Wein!"

Auf der Nasenschleimhaut kommt viel zusammen. Rund 300 000 Geruchsmoleküle treffen dort ein. Eine Fülle früherer Sinneseindrücke rufen sie wach. Zitrusfrüchte haben einst so geduftet. Paillard prüft nun selbst, was er dem Fass entnommen hat. "Grüne Zitrone und Mandel", verkündet er, schreitet weiter, erzählt, dass das Mandelaroma bei längerer Lagerung zu Marzipanaroma mutiert.

Bei einem Fass Spätburgunder bleibt er stehen, zieht eine weitere Probe. Die Nase kapituliert. Sie findet nichts. "Der zeigt sich noch nicht, gibt sein Aroma noch nicht preis", stellt der Geruchskontrolleur fest. Was noch nicht ist, kann offenbar noch werden. "Später wird dieser Pinot Noir Anklänge an gelbe Früchte entwickeln, an Mirabelle oder Pfirsich", prophezeit Paillard.

So leichtfüßig und spielerisch er in diesen Tagen sein Reich erkundet, in drei, vier Monaten wird es für ihn bitterernst. Auswählen, kombinieren, verwerfen, heißt es dann, tagelang, wochenlang. Von Erfahrung und Intuition geleitet, wird sich Paillard in zahllosen Versuchen zu Grundweinmischungen vortasten, die dann nach einer zweiten Gärung in der Flasche als sein Champagner auf den Markt kommen sollen.

Mehr Säure? Mehr Reife? Mehr Mineralität? Mehr Südlagen? Mehr Nordlagen? An Fragen dieser Art hangelt sich Paillard entlang. Wie die Antwort ausfällt, hängt allein davon ab, was ihm die Nase signalisiert. "Sie macht die ganze Arbeit", sagt er. Anschließend stellen sich weitere Fragen. Was verdient es, im Holz weiterzureifen? Rund einem Fünftel der Produktion wird dieses Privileg zuteil. "Ein großer Champagner, das ist niemals der geniale Wurf", glaubt Paillard. Dahinter stecke Detailversessenheit und vor allem wahnsinnig viel Arbeit.

Ist die Auswahl allerdings einmal getroffen, ist die größte Herausforderung gemeistert. Was folgt, ist die Abfüllung in Flaschen und die durch etwas Zucker und Hefe ausgelöste zweite Gärung. "Für die Flaschenfermentation sollte die Temperatur konstant 10,5 Grad betragen", stellt Paillard klar.

Mit seinem Hang zur Genauigkeit steht er nicht allein. Der Champagnerhersteller hat einen prominenten Mitstreiter gefunden: Joel Robuchon, Spitzenkoch und Herrscher über ein von Macao bis nach Las Vegas reichendes Restaurant-Imperium. Rund zwei Dutzend Michelinsterne sind darüber herniedergegangen. Robuchon ist ein Bruder im Geiste. Der 66-Jährige fordert überall Präzision ein: bei den Zutaten, beim Würzen, bei den Garzeiten. Wie sonst soll er garantieren, dass sein legendäres Kartoffelpüree in Tokio genauso schmeckt wie in Paris?

1997 war der vom Gourmetführer Gault-Millau als "Koch des Jahrhunderts" ausgezeichnete Franzose auf den am Südrand von Reims residierenden Champagnerhersteller aufmerksam geworden. Mit ernster, ja misstrauischer Miene sei Robuchon bei ihm aufgekreuzt, habe ihn mit Hunderten von Fragen traktiert, erzählt Paillard.

Wie sich später herausstellen sollte, war dies der Beginn einer wunderbaren Freundschaft oder zumindest einer lukrativen Geschäftspartnerschaft. Der Starkoch mit den strahlend blauen Augen und dem graumelierten Haar schmückt heute im Haus des Champagnerherstellers Fotos und Plakate. Paillard wird Verbündete vom Kaliber eines Robuchon womöglich noch gut brauchen können. Die Krise fordert ihren Tribut. Von den 500 000 Flaschen, die er jährlich produziert, gehen drei Viertel ins Ausland. 2010 brachen Frankreichs Champagnerexporte um 12,4 Prozent ein. Die Ungewissheit, wie es wirtschaftlich weitergehe, setze ihm zu, gesteht Paillard.

Er tröstet sich mit dem, was er hat, nippt an einem Champagner, dem er "ein Crescendo im Gaumen" attestiert, begutachtet die "Perlage", die wie Perlen an einer Schnur den Kelch hinaufsteigenden Kohlensäurebläschen. "Bei aller künstlerischen Freiheit, es gibt auch objektive Qualitätsmerkmale", sagt Paillard. "Wenn ein Champagner Grautöne aufweist oder Froschaugen, diese nach zu schneller Gärung entstehenden großen Blasen, taugt er nichts." Dies dürfte freilich die Ausnahme sein. Dafür sorgen Mindeststandards, deren Einhaltung im Interesse aller Produzenten von unabhängigen Kontrolleuren überwacht wird. So sind etwa Trauben, aus denen Champagner werden soll, von Hand zu lesen, ist für die Flaschengärung eine Mindestreifezeit vorgeschrieben.

So viel frisch erlerntes Detailwissen muss auch auf einen Eifelturmkellner Eindruck machen – also warum nicht ein zweiter Gesprächsversuch mit "Jules Verne"-Sommelier Nicolas Bourdon. Und siehe da, der gibt sich plötzlich hoch oben über Paris schon gesprächiger. "Es gibt nicht den einen großen Champagner, genauso wenig wie es den einen großen Menschen gibt", sagt der Kellner. Großartige Champagner wie großartige Menschen zeichneten sich durch einen starken Charakter aus, eine unverwechselbare Persönlichkeit. Der Weg zur Weisheit mutet nach diesen Worten zwar noch immer weit an. Fest steht aber immerhin schon: Es geht immer der Nase nach.

Autor: Axel Veiel