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13. März 2010

Einfach echt italienisch

Eine Vorspeise für Freunde der Meeresfrüchte: Püree von weißen Bohnen mit gebratenen Tintenfischchen oder Gambas.

Dieses Rezept habe ich abgekupfert, und zwar von Tobia Iannicelli, der in der Gerberau in Freiburg das kleine Restaurant "D.O.C. – Osteria Toskana" betreibt. Es ist binnen kurzer Zeit auch zuhause zu einem meiner Favoriten geworden, wenn mein kulinarisch begehrlicher Freundeskreis nach einer ebenso einfachen wie feinen und typischen italienischen Vorspeise ruft.

Die weißen Bohnen werden entweder über Nacht eingeweicht und dann eine gute Stunde lang gar gekocht, oder sie kommen fix und fertig gegart aus dem Glas oder der Dose. Im letzteren Fall werden sie in ein Sieb gekippt und kalt abgebraust, bis der leichte Schaum, der sich dabei entwickelt, weg ist. Dann werden sie püriert. Damit das auch klappt, muss etwas Flüssigkeit zu den Bohnen gegeben werden, etwa eine halbe Tasse voll. Hat man Gemüsebrühe zur Hand, nimmt man diese, zur Not tut es auch Wasser.

Abgeschmeckt wird das Püree sodann mit Salz, Pfeffer und einem deutlichen Spritzer Zitronensaft. Es sollte eine klare, frische, säuerliche Note haben. Also: Ein Spritzer Zitronensaft wird kaum ausreichen, der Saft von einer halben Zitrone ist manchem vielleicht zu viel, irgendwo dazwischen wird jeder sein persönliches Maß finden. Und dann wird noch ein guter Schuss von einem frisch-fruchtigen Olivenöl untergerührt. Die Konsistenz des Pürees sollte weder flüssig noch fest, sondern cremig und weich sein.

Als nächstes wird so eine Art Petersilienpesto angerührt. Hierzu werden die Blätter von einem Bund glatter Petersilie abgerupft und fein gewiegt. So kommen sie in einen Mörser, wo sie zusammen mit einer halben Knoblauchzehe, einer Prise Salz und drei bis vier Esslöffeln Olivenöl mit dem Mörserstößel verrührt werden. Das muss keine homogene Paste werden, aber Petersilie, Knofel und Öl sollten sich gut miteinander vermengen.

Nun brauchen wir noch die ganz, ganz kleinen Tintenfische, Sepiolini heißen sie in Italien, die bei uns allerdings nur sehr selten im Handel zu finden sind. Wenn wir welche ergattern – vier bis fünf Stück pro Person genügen für eine Vorspeise – dann werden sie geputzt, abgewaschen, mit Küchenpapier trocken getupft, dann leicht mit Mehl eingestäubt und zusammen mit etwas kleingehacktem Knoblauch ganz kurz in der Pfanne in heißem Olivenöl knusprig gebraten. Das dauert gerade mal eine Minute, dann ist der leichte Mehlhauch braun und kross und das Fleisch der Tintenfischchen noch wunderbar zart und saftig – von Gummi keine Spur. Leicht salzen und pfeffern. Wenn wir keine Sepiolini bekommen, sind gebratene Gambas eine hervorragende Alternative. Auch hier genügen vier Stück pro Vorspeisenportion.

Vor dem Anrichten wird das Bohnenpüree leicht erwärmt, nicht heiß, aber gut handwarm sollte es sein. Auf jedem Teller werden zwei bis drei Esslöffel zu einer knapp fingerdicken Schicht verstrichen. Die gebratenen Meerestierchen werden darauf gesetzt, und dann wird alles mit der Petersiliensoße großzügig beträufelt.
Einkaufszettel (für vier Personen):
Bohnenpüree: Eine 300-ml-Dose (Abtropfgewicht) weiße Bohnen, eine halbe Tasse Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, drei bis vier Esslöffel Olivenöl.
Petersiliensoße: Ein Bund glatte Petersilie, eine halbe Knoblauchzehe, Salz, drei bis vier Esslöffel Olivenöl.
16 Gambas oder Sepiolini, Mehl zum Einstäuben,
eine halbe Knoblauchzehe, Öl zum Braten,
Salz, Pfeffer.

Autor: Hans-Albert Stechl