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20. Februar 2010

Fett – na und?

Im "Markgräfler Hof" in Freiburg serviert Küchenchef Peter Rendler Kalbsnieren im Fettmantel an einer Senfsauce mit handgeschabten Spätzle.

Mitten in Freiburgs Altstadt, in einmalig romantischer Lage findet man den "Markgräfler Hof" in der Gerberau. Ein traditionsreiches Gasthaus, "das gerne ein wenig vergessen wird", wie die Wirtin Barbara Kempchen bemerkt. Denn so viele einladend stilvolle Gaststuben, die eine gehobene, frische, alemannische Küche, mit vorderösterreichischen, elsässischen und schweizerischen Einflüssen bieten, gibt es in der Freiburger Innenstadt schon lange nicht mehr.

Der Küchenchef aus Leidenschaft war einmal diplomierter Sozialarbeiter, bevor ihn 1985 seine Berufung ereilte – "Ich werde jetzt Koch" – und ihn eine Stellenanzeige in der BZ von Adolf Frey in den "Rebstock" nach Denzlingen als Kochlehrling brachte. Heute ist der sympathisch barocke Peter Rendler immer noch vom "Kochen ergriffen" und frönt im Markgräfler Hof seiner klassischen Küche, die er behutsam und höchst schmackhaft zu variieren versteht.

IN DER KÜCHE

In der kleinen Küche im Untergeschoss wirbeln Eddy Janczewski und Rendler, die charmante Chefin selbst leitet den umsichtigen Service. Vom einfachen Salat bis zum aufwendigen mehrgängigen Menü reicht das Angebot, man freut sich über den eiligen Gast ebenso wie über den genussvoll tafelnden Besucher.

Rendler lehnt vorgefertigte Produkte wie Tiefkühlware ab. Er kauft am liebsten Bioprodukte und bezieht alles aus der Region. "Eine hausgemachte Rindsroulade mit frischen Beilagen und handgeschabten Spätzle kann man halt nicht für 5,80 Euro anbieten" sagt Rendler, dessen saisonal ständig wechselnde Speisenkarte dennoch das Prädikat "sehr preiswert" verdient.

HERKUNFT DER PRODUKTE

Barbara Kempchen ist Jägerin und schießt schon mal selbst das Wild, das ansonsten aus der hiesigen Jagd bezogen wird. Das Geflügel kommt vom "Label Rouge"-Hof Siebert in Ergersheim, die Zicklein vom Bioland-Ringlihof in Horben, das Fleisch kauft der Maître im Schlachthof Freiburg selbst. Die Saiblinge kommen aus Schiltach, zuweilen bekommt er frisch geangelte Karpfen aus dem Elsass, die er "matelot", als herzhaftes Anglerragout, zubereitet. Das Gemüse kauft Rendler bei "seinen" Bauern auf dem Münstermarkt.

ZUBEREITUNG

Eine Spezialität Rendlers sind Kalbsnieren im Fettmantel mit einer Senfsauce und handgeschabten Spätzle. Viele wissen gar nicht mehr, dass Nieren in ihrer ursprünglichen Form mit einer ansehnlichen Fettschicht überzogen sind, die einerseits die Nieren auf natürliche Weise länger haltbar machen und selbstverständlich bei der Zubereitung auch als Geschmacksträger dient. Über die bei uns weit verbreitete, unsinnige "Fett-Phobie" beim Fleisch ließe sich ein ganzes Buch schreiben. Rendler schneidet das Fett bis auf eine dünne Schicht, etwa fünf Millimeter, weg und brät eine ganze Niere scharf rundherum an. Dann schneidet er sie in acht Millimeter dicke Tranchen und würzt sie leicht mit weißem Pfeffer aus der Mühle, kein Salz! Kurz vor dem Servieren wendet er die Tranchen nochmals in der heißen Pfanne; jede Seite wird maximal 30 Sekunden angebraten; die Nieren dürfen auf keinen Fall hart werden.

Für sein Senf-Sößle brät Rendler fein geschnittene Schalotten in einem guten Rapsöl an, löscht sie mit trockenem Gutedel ab, und gibt zwei Esslöffel Creme Fraiche und einen Becher Sahne dazu. Das ganze lässt er einkochen, dann rührt er zwei bis drei Esslöffel Körnersenf (am liebsten Monschau) dazu und die Sauce wird noch mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt.

Als Garnitur wird in kleinere Teile geschnittenes Gemüse blanchiert. Rendler nimmt dafür gerne Blumenkohl, Karotten oder breite und flache Stangenbohnen, die er vor dem Anrichten nochmals in Butter schwenkt und mit etwas Zucker karamellisiert.

Für die Spätzle vom Brett kommt es natürlich auf den Teig an. Vier ganze Eier verquirlt Rendler in sein gesiebtes Mehl, mit etwas Muskat und Salz wird der Teig gewürzt, ein Schuss Wasser dazu und dann wird gerührt bis sich kleine Bläschen bilden. Den Teig ruhig 20 Minuten stehen lassen, damit das Mehl aufquellen kann und der Teig seine richtige Konsistenz erhält, bis man ihn in kochendes Salzwasser "schabt".

AUF DEM TELLER

Rendler arrangiert nun seine Nierle auf dem Teller, begießt sie mit der Senf-Soße und trapiert seine Gemüsegarnitur dazu. Die Spätzle werden separat gereicht. Natürlich serviert Rendler das Gericht auch als traditionell geschnetzelte Kalbsnieren. Wer sich aber auf die Nieren in dünnem Fettmantel einlässt, wird vom wunderbaren Geschmack und der so eigenen Konsistenz des Fleisches begeistert sein, das wenige Fett wird beim Essen einfach weggeschnitten. Dieses Rezept lässt sich auch zu Hause bestens nachkochen. Guten Appetit!
»"Markgräfler Hof", Gerberau 22, 79098 Freiburg, Tel. 0761-296490

DAS REZEPT
(Zwei Portionen)

Eine ganze Kalbsniere im Fettmantel,
weißer Pfeffer aus der Mühle

Für die Sauce:
2 Schalotten kleingehackt,
2 EL Creme Fraiche,
1 Dose Sahne,
3 EL Monschau Körnersenf,
etwas Gutedel, Salz, Pfeffer
kleine Stücke von Karotten, Blumenkohl
und Stangenbohnen, Butter, etwas Zucker

Für die Spätzle:
etwa 200 g gesiebtes Mehl,
4 ganze Eier, etwas Salz, Muskat

Autor: Christian Hodeige