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18. Mai 2013 15:04 Uhr

So grillt Baden

Liveticker zum Nachlesen: Die große interaktive BZ-Grillparty

Lachsforelle aus der Wutach, Kalbskotelett, Hochrippe vom Rind und Clafoutis mit Kirschen: Das war die große interaktive BZ-Grillparty. Alle Rezepte und Kochtipps von Karl-Josef Fuchs in Videos und Texten

  1. Kalbskoteletts und Hochrippe vom Rind: Karl-Josef Fuchs, Chefkoch im Hotel Spielweg in Münstertal, präsentiert die Stars der BZ-Grillparty. Foto: Benedikt Nabben

  2. Die Vorspeise: Lachsforellen aus der Wutach. Sie werden auf einer Holzscheibe vom Apfelbaum gegrillt. Foto: Benedikt Nabben

  3. Die leicht herbe Note des Apfelholzes verleiht dem Lachsforellenfilet Charakter und eine besondere aromatische Note. Foto: Benedikt Nabben

  4. Auf den Grill kommen in der Scheune: Hochrippe vom Rind und Kalbskotelett. Foto: Benedikt Nabben

  5. Als Beilage gibt es mit Speck, Zwiebeln und Petersilie gefüllte Ofenkartoffel. Foto: Benedikt Nabben

  6. Der Käsegang: ein Münsterkäse-Seelen-Sandwich. Foto: Benedikt Nabben

  7. Heiß und süß: Clafoutis mit Kirschen, eine Spezialität der französischen Region Limousin. Foto: Benedikt Nabben

Die Rezepte für die interaktive BZ-Grillparty im Überblick


Der Liveticker zur interaktiven BZ-Grillparty

20:35 Uhr: Wir beenden nun die Berichterstattung über unsere Grillparty. Wir wünschen Ihnen einen schönen Abend!

20:30 Uhr: Liebe Leser, wir hoffen, es hat Ihnen genauso großartig geschmeckt wie uns. "Es war sehr gediegen – es war eine Sensation", resümiert Christian Hodeige bei einem Glas Gewürztraminer des Bio-Weinguts Trautwein. Was der BZ-Herausgeber heute gelernt hat: Beim Grillen kommt es auch darauf an, den Rauch und die Flammen einfach wirken zu lassen, ohne sich von der Würzmanie, die gerne mit dem Grillen verbunden wird, verführen zu lassen.

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19:40 Uhr: So, auf zur letzten Runde: Während unser Grill-Zampano einen Exkurs macht und über die Unterschiede zwischen Pfannkuchen, Crêpes und Kratzete spricht, öffnet er den Kugelgrill und hievt die fertigen Clafoutis auf ein Tablett. Mmmm, wie das duftet!

Wie gut ist Ihnen Ihr Dessert gelungen, liebe BZ-Leser? Schicken Sie uns Fotos Ihrer Grillparty an: fotos@badische-zeitung.de – unter allen Einsendungen verlosen wir eine Brauereiführung bei Rothaus inklusive Grillfeier für bis zu 20 Personen.

19:30 Uhr: Nun wird es fruchtig. Zum Abschluss unseres Grill-Menüs gibt es – passend zur Saison – Kirschküchle. In Frankreich wird dieses Teig-Obst-Gebäck Clafoutis genannt, es ist dort auf der Dessertkarte ähnlich populär wie gedeckter Apfelkuchen in Deutschland. Unser Küchenchef füllt den Teig in die mit Butter und Hefezopfkrumen präparierten Schüsselchen. Zuerst wird nur der Boden mit dem Teig bedeckt. Anschließend kommen pro Schälchen vier bis fünf Kirschen (aus dem Markgräflerland!) hinzu, dann füllt Fuchs weiteren Teig hinzu. Bei etwa 160 Grad werden die Clafoutis nun 14 bis 16 Minuten lang im Grill gebacken. Das entspricht ganz der Ökonomie des Grillens: Restwärme sinnvoll ausnutzen!

19:10 Uhr: Wichtig bei der Zubereitung der Käsespeise: Sie darf nicht zu lang im Kugelgrill schwitzen, sonst besteht Raclettegefahr! Fuchs empfiehlt eine Erwärmungszeit von zweieinhalb Minuten. Ob man das richtige Timing hatte, kann man auch hören: Wird die Seele aufgeschnitten, muss es schön knusprig knacken – ohne dass flüssiger Käse flüchten will.



19:00 Uhr: Auf geht’s zur Nachspeise! Wir setzen unser Grillmenü fort mit dem Käsegang, es gibt ein Münsterkäse-Seelen-Sandwich. Der Käse stammt aus der Käserei unseres Küchenchefs Karl-Josef Fuchs, er ist vier Wochen gereift und besteht zu 100 Prozent aus Kuhmilch. Hier ist das Rezept: Käsegang und Dessert.

18:50 Uhr: Wer so köstlich getafelt hat, darf nun eine kleine Pause machen. Die Gespräche am Tisch drehen sich um die Bundespolitik. BZ-Nachrichtenchef Thomas Fricker gibt seine Einschätzung kund zu möglichen Koalitionsszenarien nach der Wahl. Gleichzeitig steigt die Vorfreude auf den dritten Gang. Kommt jetzt der Käse? Noch ein bisschen Geduld, bitte!

18:30 Uhr: Jetzt improvisiert der Koch! Der Hauptgang ist gegessen. Doch Fuchs legt ein Vordessert ein. Es gibt noch einmal Fleisch. Der Koch hat die restlichen Stücke zusammen mit den Kartoffeln wieselflink in der Eisenpfanne gegart. An Nachfrage mangelt es nicht.

18:20 Uhr: Die Kombination Fleisch, Ofenkartoffeln und Kräuterbutter ist nicht zu schlagen. Einigen Gästen ist die Kräuterbutter gar zu deftig. Sie schwören auf den puren Genuss. Das Fleisch ist zart und schmeckt einfach nach Fleisch. Traumhaft!

18:15 Uhr: Die Stimmung ist trotz der etwas frostigen Temperaturen gut. Eine einzige Aufforderung reicht und die Gäste sitzen wieder brav am Tisch. Der Hailo-Curry-Ketchup bleibt im Schrank! Gutes Fleisch entfaltet sein Aroma ohne künstliches Doping. Ein guter Pfeffer und etwas Salz reichen. Dazu die Ofenkartoffeln und die Kräuterbutter. Fertig.

18:00 Uhr: Zum Hauptgang wartet auf die Gäste ein Spätburgunder aus Baden vom Weingut Bernhard Huber aus Malterdingen (2005 Hecklinger Schlossberg "R" in der Magnumflasche). Der trockene Tropfen passt perfekt zum saftigen Fleisch vom Grill und hat genau das richtige Alter.

17:57 Uhr: Derweil haben die Ofenkartoffeln in kleinen Eisenpfannen Platz genommen. Gefüllt sind sie mit Speck, Zwiebeln und Petersilie. Als Bonbon hobelt der Chef seinen eigenen Bergkäse über die Kartoffeln. Der Käse stammt von glücklichen Kühen aus der Höhenlandwirtschaft. Er ist jung und würzig. Die gerechte Verteilung der Käseflocken von den Gästen genau beobachtet. Kein Hobel soll daneben gehen. Das Ergebnis verspricht eine zünftige Beilage.

17:50 Uhr: Die Grillzange ist etwas für Weicheier. Mit bloßen Händen legt Fuchs die gut marmorierten Fleischstücke auf den Grill. Hier sehen wir die Steaks in ihrer natürlichen Umgebung. "Unter vier Zentimeter funktioniert das Steak nicht", konstatiert BZ-Heimatchef und Hobby-Griller Holger Knöferl das Geschehen.



17:40 Uhr:
Jetzt wird’s ernst: BZ-Herausgeber Christian Hodeige greift höchstpersönlich ins Geschehen ein. Beim Aushöhlen der Ofenkartoffeln legt er selbst Hand an. Die Kartoffeln in der Größe XXL haben übrigens aus Griesheim ihren Weg ins Münstertal gefunden. Liegen die Gäste derweil auf dem Trockenen? Mit Nichten. "Der Wein ist ein weiteres Beispiel für die Qualität der jungen Winzer in Südbaden. Was Köbelin aus Ehrenstetten mit seinem Weißen Burgunder 2011 produziert hat, ist aller Ehren wert," sagt Hodeige zu dem gereichten Tropfen.



17:30 Uhr: Auf den Grill kommen in der Scheune: Hochrippe vom Rind und Kalbskotelett. Das Schwein darf heute im Stall bleiben. Zur Einstimmung haben sich die Gäste schon einmal den Video-Beitrag auf der Leinwand angesehen. Tolle Bilder, die ihre Wirkung prompt entfalten: Der Appetit steigt. Immer wieder kreisen die Gespräche um den grünen Grill aus den USA. Lange ging der Spitzenkoch mit der Idee schwanger. Dann bestellte Fuchs das Gerät kurzerhand im Internet. Der Mutter beichtete er den Lustkauf erst später.

17:23 Uhr: Wir steuern nun unaufhaltsam auf den Höhepunkt unserer BZ-Grill-Party zu: dem Hauptgang. Dabei liest sich die Zutatenliste geradezu klassisch: Filet, Kräuterbutter und Kartoffeln. Doch auf die Zubereitung kommt es an. Nun fängt Chefkoch Fuchs an zu zaubern. Hier das Rezept: Fleisch mit gefüllten Ofenkartoffeln.

Wissenswertes zum Thema Fleisch finden sie auch in unserer kleinen Fleischkunde: http://mehr.bz/fleischkunde

17:15 Uhr: Die Gesprächsthemen bei Tisch? Bei der Vorspeise liegt der Schwerpunkt ganz klar auf dem Thema Radsport. Genauer, bei der Frage, wer hat den Storen im Münstertal oder den Texaspass im Kaiserstuhl schon gemeistert? Früher ginge es alles ganz leicht, doch der letzte Versuch… Wehe, wehe, schwere Beine!

17:00 Uhr: Die Scheune gleicht mittlerweile einer türkischen Dampfsauna. Das grüne Grill-Ei ("Big Green Egg") läuft zur Höchstform auf und spuckt dicke Rauchschwaden in den Raum. Der Gemütlichkeit tut das keinen Abbruch. Der Fisch ist fertig. Fünf Minuten bei 200 Grad reichen. Fuchs öffnet immer wieder blitzschnell den Deckel des Edel-Kugelgrills. Und noch ein Tipp zu den Brettern: "Wenn die Brette dick genug sind und wenn sie nicht brennen, dann halten sie drei Durchgänge. Den Deckel einfach schnell auf und zu machen", sagt Fuchs.

16:50 Uhr: Grillen geht hier in Etappen. In der Ruhe liegt die Kraft. Während BZ-Nachrichtenchef Thomas Fricker sich am heimischen Grill gerne stressen lässt, bleibt der Profi cool. Fuchs bereitet in aller Ruhe die Teller zu und erklärt dabei den anwesenden Gästen seine Geheimnisse.

16:43 Uhr: Als zusätzlichen Appetithappen reicht Fuchs seinen Gästen eine Scheibe Baguette mit Presskopf aus Haus- und Wildschwein. Eine würzige Angelegenheit.

16:40 Uhr: Ein weiterer Tipp vom Profi: Das Holzbrett etwas vorglühen lassen und etwas Fett aufpinseln. Der Fisch lässt sich dann leichter vom Holz lösen. Die Bretter halten übrigens länger, wenn sie nach dem Einsatz kurz ins kalte Wasser getunkt werden. Sie können dann mehrfach verwendet werden.

16:30 Uhr: Die Gäste rücken dem Grill immer mehr auf die Pelle. Ist es der gute Geruch des Fisches oder die angenehme Wärme? Die Spannung steigt, als Fuchs einen ersten Test-Fisch aus dem Grill zieht. "Super - mhhhm - klasse" Das sind die Reaktionen. Nur mit einer Prise Salz wird der Fisch von der Hand gegessen. "Er hat ein feines Raucharoma angenommen", diagnostiziert BZ-Heimat-Chef Holger Knöferl das Ergebnis. Alle sind sich einig: Regionale Produkte haben einfach Klasse.

16:25 Uhr: Aus den Boxen dröhnt "November Rain" von Gun N’Roses. Und nächste Wochen zeigen wir Ihnen, wie Spekulatius gebacken werden.

16:24 Uhr: Apropos: Peinliche Grillschürzen haben wir auf unserer BZ-Grill-Party noch nicht entdeckt. Dabei gibt es illustre Exemplare mit zweideutigen Sprüchen ("Mann mit Grill sucht Frauen mit Kohle!") oder blanken Oberkörpern drauf. Überhaupt läuft hier alles sehr stilsicher ab. Der Profi trägt eine dezente Schürze mit feinen Karos.

Und noch ein Tipp in eigener Sache: Mehr von der BZ-Grill-Party gibt’s auch auf unserer Facebook-Seite unter: https://www.facebook.com/badischezeitung.de

16:20 Uhr: Zwischenruf: Sie haben Lust auf eine Brauereiführung durch die Brauerei Rothaus mit anschließendem Grillen? Dann sollten Sie bei unserem Gewinnspiel mitmachen! Unter allen Teilnehmern, die uns ein Stimmungsfoto von ihrer BZ-Grillparty schicken, verlosen wir den attraktiven Preis für bis zu 20 Personen.

Bitte die Bilder in guter Auflösung an: fotos@badische-zeitung.de Einsendeschluss ist Sonntag, der 30. Juni, um 12 Uhr.



16:16 Uhr:
Ach ja: Kräuterbutter gehört selbstgemacht! Fertigprodukte aus dem Kühlregal sind pfui. "Die Kräuterbutter mit frischen Zutaten lässt sich zudem gut vorbereiten. Dabei kann man nichts falsch machen. Nur gut durchgemengt werden sollte die Masse," sagt Fuchs. Die wilde Bachkresse wächst übrigens an vielen Bächen im Schwarzwald. Das unscheinbare Kraut ist scharf und hat ein schönes Aroma nach Senf. Fuchs spricht vom Wasabi Südbadens.

16:12 Uhr: Ohne Schnick und Schnack kommt der Fisch auf den Grill. "Salz entzieht dem Fisch das Wasser. Wir würzen die Filets daher später", sagt Fuchs, während er das Dressing zubereitet. Stress? Kennt der Grill-Profi nicht. In aller Ruhe erklärt er den Gästen, was am Grill abgeht. Sein Tipp zum Dressing: "Wenn der Essig zu scharf sein sollte, hilft etwas Brühe, um die Säue zu neutralisieren. Damit wird die Vinaigrette milder."



16:05 Uhr: In der Scheune wandern Lachsforellen aus der Wutach auf den Grill – genauer gesagt auf Holzscheiben vom Apfelbaum. Vorgestern noch gegen den Strom geschwommen, heute schon auf dem Grill. Auch die Holzscheiben sind noch relativ frisch. Fuchs hat sie daher nur kurz feucht abgerieben. Länger abgelagerte Scheiben müssen entsprechend intensiver gewässert werden, sonst fangen sie an zu brennen. "Unsere Tests haben gezeigt, dass sich die Lachsforelle sich am besten eignet. Ihr Garpunkt ist flexibler als bei der Forelle oder dem Saibling. So kommen auch die nicht so erfahrenen Griller zu einem Erfolg," sagt Fuchs.

16:00 Uhr: Nachdem Apéritif und Smalltalk ihre Wirkung entfaltet haben, kommen wir nun zur Vorspeise. Trommelwirbel! Tusch! Es gibt Fisch. Hier das Rezept: Filet vom Süßwasserfisch auf der Holzplanke gegrillt.

15:50 Uhr: Der Grill hier in der Scheune hört auf den Namen "Big Green Egg". "Es ist ein amerikanisches Modell, das der Grillfreund auch am Heck eines US-Trucks installieren kann. Dabei besteht das Monster nicht aus Metall, sondern aus Keramik. Er funktioniert im Grunde wie ein Kachelofen," so Fuchs. Bei etwa 240 Grad und einer gleichmäßigen Glut ist das Ei einsatzbereit.

15:45 Uhr: Nun sollten auch die Besitzer von Gas- und Elektrogrills die Getränke beiseite stellen und langsam in Wallung kommen. Die Aufforderung lautet: Bitte schalten Sie die Geräte ein. Vom Elektrogrill hält der Profi allerdings wenig. "Besser als der Elektrogrill ist eine gute gusseiserne Pfanne mit Rillen. Ist die Pfanne richtig heiß, dann läuft es", sagt Fuchs.

15:35 Uhr: Der Profi greift beim Anzünden der Kohle zum Flammenwerfer! Wie unsportlich! Drei Minuten dauert der Vorgang, schon glüht die Holzkohle munter vor sich hin. "Große Stücke sind hier angesagt – keine Eierkohle. Da hat man etwas davon. Die kleinen Stücke verglimmen viel zu schnell", sagt Fuchs der Fuchs am Grill.

15:30 Uhr: Zur Erinnerung: Am besten gelingen die Rezepte auf einem Kugelgrill. Die Dinger sehen aus wie ein Sputnik auf Hausbesuch und sind im Fachhandel zu erwerben. Alternativ können die Speisen beim Zubereiten aber auch mit einer großen Edelstahlschüssel abgedeckt werden. Doch Obacht: Die Schüssel kann verdammt heiß werden.

15:28 Uhr: Und schon wartet auf die Teilnehmer unserer Grillparty die erste Herausforderung: das Anzünden der Grillkohle. Selbstverständlich sollten hierbei nur zertifizierte Grillanzünder aus dem Fachhandel verwendet werden. Spiritus und Co. sind absolut tabu! Wer einen Gas- oder Elektrogrill einsetzt, kann sich an dieser Stelle noch einen Dreiviertelstündchen gemütlich zurücklehnen.

15:22 Uhr: Ein Weißer Burgunder vom Kaiserstuhl macht die Runde – nicht als Glühwein – sondern gut gekühlt. Welchen Wein gönnen Sie sich zum Aperitif?

15:15 Uhr: Sind alle Zutaten für die Grill-Fete an Bord? Sind die Obstbaumholzbretter schon gewässert? Schwimmen die Rippchen schön in ihrer Salzlake? Liegen die Muffin-Förmchen bereit? Jetzt besteht noch Gelegenheit für letzte Handgriffe oder einen Blitzbesuch im Supermarkt.

Zur Erinnerung noch einmal die komplette Einkaufsliste zum Nachlesen: http://mehr.bz/einkaufsliste-grillparty

15:10 Uhr: "Nur die ganz Harten sitzen im Garten." Diese Devise gibt Grill-Guru Karl-Josef Fuchs zum Start unserer BZ-Grillparty aus. Er wird heute Nachmittag die Richtung vorgeben und den Grill in einen wahren Feinschmecker-Altar verwandeln. Seine Rezepte sollen uns fordern, aber nicht überfordern. Warten wir ab, wann die ersten Teilnehmer SOS funken...

Fragen senden Sie bitte per E-Mail an: community@badische-zeitung.de

15:05 Uhr: Nun kurz zu den äußeren Bedingen: Zugegeben, das perfekte Grill-Wetter sieht etwas anders aus. Tiefliegende Wolken haben sich über Südbaden festgesetzt. Das Thermometer schleppt sich gerade mal auf 15 Grad, dazu hat sich ein garstiger Nieselregen vom Typ "Hamburger Hafenkante" eingestellt. Doch Küchenchef Karl-Josef Fuchs hat die Wollmütze noch im Schrank gelassen. Tapfer begrüßt er die Gäste in seiner weißen Küchentracht. Für alle Fälle stehen allerdings zwei respektable Heizpilze bereit.

15 Uhr: Herzlich willkommen zur ersten großen Grillparty der Badischen Zeitung! Wir berichten live aus einer sehr romantischen Scheune. Zwischen alten Wagenrädern, Hirschgeweihen und dicken Holzbalken werden hier heute kulinarische Genüsse auf dem Grill gezaubert. Die geladenen Gäste können kommen. Standesgemäß ist die lange Tafel mit einer Karotischdecke, weißen Kerzen und Sträußen von Wiesenblumen eingedeckt.

Und wie sieht Ihre Tafel aus? Mailen Sie uns Bilder an die Adresse: fotos@badische-zeitung.de

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Autor: bz