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09. Januar 2010

Kopfsalat vom Kalb

Adolf Frey serviert in der Denzlinger Rebstock-Stube seit 35 Jahren Kalbskopf. Besonders erfrischend schmeckt er als lauwarmer Salat mit Kapern und Kräutern.

Die Rebstock-Stube in Denzlingen ist ein Hort der herrlich verfeinerten badischen Küche, die wie alle gehobenen Küchen ihren Ursprung in Frankreich hat, und natürlich ist sie das Reich von Patron und Küchenchef Adolf Frey. Seit mehr als 35 Jahren kocht der groß gewachsene Haeberlin-Schüler "gradlinig, authentisch und ehrlich", wie Frey über Frey urteilt, und lässt auch – natürlich in Maßen – vorderösterreichische und elsässische Einflüsse in seiner schnörkellosen Kochkunst gelten.

IN DER KÜCHE

Michael Marschke, der Sous-Chef kocht seit fünf Jahren mit dem Maitre im Rebstock. Seit zwei Jahren ist Mike Bühler Gardemanger, also für Vorspeisen und Kaltgerichte verantwortlich und, zusammen mit dem jüngsten Küchenmitglied Claudio Stöckl, auch für die süße Küche zuständig. Hyazinth Kern kümmert sich als Entremetier seit Jahren um die Beilagen und das Gemüse. In der seit 2006 vollkommen renovierten, auf dem neusten technischen Stand befindlichen Küche geht es fast immer rund. Alles wird selbst hergestellt. Tiefkühlware kommt höchst selten zum Einsatz. Vorgefertigte Waren sind tabu. Bei allem offenkundigen Spaß der Truppe, sind dem Patron Professionalität und Sauberkeit am wichtigsten. "Steigt der Stress wird es ganz, ganz still in der Küche", sagt Bühler, dann muss jeder Handgriff sitzen, jede Koch-Station nahtlos ineinander greifen.

DIE HERKUNFT DER PRODUKTE

Konsequent richtet Frey seine im Prinzip feststehende Speisenkarte an saisonalen und regionalen, frischen Grundprodukten aus, die vorwiegend aus kontrolliertem Anbau kommen. Rind- und Kalbfleisch holt er seit Jahrzehnten auf dem Schlachthof in Freiburg und hängt es in seinen großen Kühlräumen selbst mindestens drei Wochen lang ab. "Gutes Fleisch ist immer ökologisch", schmunzelt Frey. Das Gemüse kommt aus der Region, der Feldsalat von Sandra Ingold aus Denzlingen. Die Süßwasserfische sind allesamt aus dem Bodensee, die Krustentiere und Seewasserfische liefert ein Franzose aus der Bretagne.

DIE ZUBEREITUNG

Seit mehr als 35 Jahren ist der Kalbskopf bei Frey auf der Karte, als Vorspeise oder als Hauptgang. Der aus Frankreich kommende "Tête de Veau" ist ein Klassiker, auch der badischen Küche. Frey nimmt nur kleine, weiße Kalbsköpfe von der Kuh. Er wässert die halben Köpfe mit Knochen für drei bis fünf Tage bei 0 Grad Celsius, um den Kopf zu "klären". Dann setzt er einen Topf mit Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, Suppengrün, und gespickten Zwiebeln, also mit Lorbeerblättern und Nelken, an. Er kocht die Köpfe darin kurz auf und lässt sie dann bei 95 Grad Celsius simmern. Nach etwa zwei Stunden prüft er, ob der Kopf weich, aber nicht "latschig" ist, denn dann verliert er schnell seinen kernig nussigen Geschmack. Danach werden die Köpfe kurz abgeschreckt und dann erst vom Knochen gelöst. Das ist eine Besonderheit, Frey kocht den Kopfknochen mit, um seiner Brühe noch mehr Geschmack zu verleihen. Zu Hause kochen Sie den schon ausgelösten Kalbskopf natürlich ohne Knochen im Sud. Das sehr schmackhafte Kalbszüngle wird von Frey immer mitgekocht. Alles überschüssige Fett, die Mundpartien werden nun entfernt. Die Außenhaut des Züngle wird abgezogen, und die zu servierenden Teile werden in große Stücke geschnitten und im warmen Salzwasser bis zur Anrichtung aufbewahrt. Kurz vor dem Servieren wird der Kalbskopf dann in Scheiben geschnitten und in seinem Sud nochmals erwärmt. Kalbskopf, wenn richtig zubereitet, hat demnach wenig bis gar kein Fett und schmeckt ausgezeichnet. Zudem ist sehr bekömmlich.

AUF DEM TELLER

Der Kalbskopf kann nun sehr abwechslungsreich serviert werden. Etwa als wunderbar erfrischender lauwarmer Kalbskopfsalat, wie ihn Mike Bühler hier im Rezept vorführt. Die Spezialität der großen Soßenkünstler Frey und Marschke ist auch Kalbskopf "Tortue", nach Schildkrötenart, also in einer klassischen dunklen Madeirasauce oder mit einer Vinaigrette, einer klaren französischen Kräuter-Salatsauce. "Die Leute hier in Baden probieren doch eh immer erst die Sauce und die Beilagen, bevor sie das Fleisch anschneiden", meint Frey und weiß, dass er gerade wegen seiner Fisch- und Fleischsaucen von vielen Stammgästen besucht wird. Mit dem Kalbskopf kommen, nach altem französischem Brauch, auch immer mindestens fünf kleine Beilagen. Bei Frey sind es Cornichons, Wachteleier, kleine Krebsschwänze, Hummerteilchen, Spargelspitzen oder geschmorte Schalotten. Auf dem Teller macht sich der Kalbskopf "Tortue" oder "Vinaigrette" besonders gut mit Salz- oder Bratkartoffeln, mit denen sich die Sauce leicht auftunken lässt. Auch frischen weißen Spargel, frische Morcheln oder frische Steinpilze kann man wunderbar als Beilage zum Kalbskopf servieren. Lassen Sie sich von diesem Klassiker der badischen Küche und vom Ehepaar Frey in Denzlingen nach allen Regeln verwöhnen. Oder, versuchen Sie es doch einmal selbst und fragen Ihren Metzger nach Kalbskopf. Guten Appetit!

»"Rebstock Stube", 79211 Denzlingen,
  Hauptstrasse 74, Tel.  07666/900990

Autor: Christian Hodeige