Zur Navigation Zum Artikel

Wenn Sie sich diesen Artikel vorlesen lassen wollen benutzen Sie den Accesskey + v, zum beenden können Sie den Accesskey + z benutzen.

10. Dezember 2016 00:00 Uhr

Gasthaus-Ikone

Rebstock-Stube in Denzlingen – Renaissance der Klassiker

Juniorchef Axel Frey von der Gasthaus-Ikone "Rebstock-Stube" in Denzlingen verfeinert die traditionellen Gerichte und lässt Neues einfließen. Wie sehen seine Überlegungen zur Küchenphilosophie aus?

  1. Zanderbäckle mit Wintergemüse und Pfifferlingen Foto: Michael Wissing

  2. Küchenchef Axel Frey Foto: Michael Wissing 

Gute Häuser strahlen von innen und müssen nicht von außen bestrahlt werden!", erklärt Seniorchef Adolf Frey auf seine unnachahmliche Art und schmunzelt in sich hinein. "Wichtig ist doch, dass unsere Gäste zufrieden sind. Kundenzufriedenheit ist das Wichtigste von allem. Unsere Kunden wollen natürlich auch überrascht werden und haben doch sehr genaue Vorstellungen, was sie auf unserer Speisenkarte erwarten können", ergänzt Küchenchef und Sohn Axel Frey und erklärt engagiert seine Überlegungen zur Küchenphilosophie.

"Natürlich sind es unsere Klassiker wie Kalbskopfsalat, Gänseleberterrine, hausgebeizter Lachs, Kutteln in Champagnersauce, Lachssoufflé Paul Häberlin oder in Hummerschaum gratinierte Hechtklößchen. Aber neu hinzugekommen sind auch Steinbutt mit Paellagemüse, Zucchiniblüten mit Langustinen, Weinbergpfirsich und frischen Pfifferlingen oder marinierter Saibling mit Gurken- und Kräutersalat und Kressesorbet. Die Tradition verfeinern und Neues einfließen lassen, das ist unsere Maxime. Daneben gibt es aber auch ein Schnitzel mit lauwarmem Kartoffelsalat oder unsere legendären Sauren Leberle. Das wird bei uns erwartet."

Werbung


Und so freut sich die Familie, dass der Mix auf der Speisenkarte stimmt, wobei beste, saisonal verfügbare und meist in der Region produzierte Grundprodukte für die Freys eine Selbstverständlichkeit sind. "Unsere Gäste haben ein bestimmtes Mundgefühl, wenn sie zu uns kommen. Diese lustvollen Erwartungen müssen wir erfüllen. Essen bei uns soll einfach nur Freude machen", pflichtet Servicechefin Gabi Frey ihren Männern bei.

Gerade ältere, klassische Gerichte und Zubereitungsarten der französischen und badischen Hochküche erleben im "Rebstock" eine Renaissance; vielleicht auch, weil viele Genießer die modischen Geschmacksverrenkungen der vergangenen Jahre anderenorts einfach satthaben. Eigentlich hätten sie ihn längst verdient, den Michelin-Stern. Aber die Speisenkarte entspricht in ihrer Zusammenstellung nun halt mal nicht den Kriterien der Michelin-Tester. Sei’s drum, der Seniorchef ist einfach nur glücklich und dankbar, dass der Generationswechsel so gut funktioniert und dass man sich in der stets potentiell stressbeladenen Küche so gut versteht.

In der Küche

Neben Axel und Adolf Frey sind es Michael Marschke als Sous Chef und Gardemanger, Hyazinth Kern als Entremétier und Alexander Gerber als Pâtissier in der Küche sowie der Azubi Jonas Weiss, die für das leibliche Wohl der Gäste als Team verantwortlich sind. Axel Frey verändert sein Angebot alle acht bis 14 Tage. "Aber wir bewegen uns in einem gewissen Rahmen, der für uns als Rebstock typisch ist." Gabi Freys Service, ihre freundliche Herzlichkeit jedem Gast gegenüber, ist legendär. Die "Rebstock-Stube" als Hort des Wohlbefindens – ein schlüssiges Zukunftskonzept.

Herkunft der Produkte

Das Fleisch und die Innereien beziehen Freys von Färber in Freiburg. Der frische Fisch kommt von Saumer in Bühl und der Deutschen See. Die Familie Leimenstoll aus Denzlingen liefert das Gemüse, die Firma Meier aus Hartheim bringt die Pilze. Der Feldsalat stammt von Ingold aus Denzlingen. Heimische Jäger und Färber liefern Wild, das sich bei Freys auch besonderer Beliebtheit erfreut. Die Rebhühnchen, ein Rebstock-Klassiker, sollte man vorbestellen.

Zubereitung

Die Zanderbäckle unter fließendem kalten Wasser abbrausen und mit Küchenkrepp vorsichtig abtupfen und trocknen. Falls keine Bäckle vorhanden sind, kann man einfach schöne Zanderfilets längs in feine Scheiben schneiden (circa 3 bis 5 Millimeter dick). Dann salzen und leicht pfeffern. Mit Mehl bestäuben und in eine Schüssel mit verquirltem Ei legen und wenden. Danach in der heißen Pfanne auf beiden Seiten goldgelb anbraten. Durch das Ei bleibt das sensible Fleisch innen schön saftig.

Dann schmort Frey geputzte, ganze Rote Bete in einer Schale im Ofen bei 180 Grad. Das dauert gut eine Stunde. Durch diese Garmethode intensiviert sich das Aroma der Rübe deutlich. Sie gart quasi im eigenen Saft. Danach die Haut abziehen und in kleine Scheiben oder Würfel schneiden.

Bei der Zubereitung von jungem Wurzelspinat, Lauch und Knollensellerie soll jeder seine Lieblingszubereitungsart anwenden. Hier kann man im Wasserdampf garen, pürieren oder in der Pfanne mit Butter und Olivenöl bei niedriger Temperatur andünsten. Bei der Zubereitung von frischen Karotten gibt Frey gerne etwas vom Karottengrün dazu. Das verstärkt das Geschmackserlebnis nochmals. Die Pfifferlinge in der Pfanne mit Butter und Pflanzenöl schwenken, bis sie gar sind. Sie sollten aber bissfest bleiben. Natürlich können auch andere Waldpilze verwendet werden. Ein herrliches, leichtes Gericht für den Herbst. Wer sich die Mühe sparen will, der sollte einfach bei Freys in der "Rebstock-Stube" in Denzlingen einen Tisch reservieren und sich verwöhnen lassen. Guten Appetit!
Das Rezept (4 Portionen)

400 g bis 500 g frische Zanderbäckle
oder Zanderfilet
1 bis 2 ganze Eier
1 Esslöffel Mehl
Salz, Pfeffer
1 bis 2 Esslöffel Butterschmalz
Insgesamt ca. 1 Kilogramm Wintergemüse nach Wahl: Rote Bete, Lauch, Spinat, Knollensellerie, Karotten mit Grün, Pfifferlinge oder andere Waldpilze

"Rebstock-Stube", Hauptstraße 74, 79211 Denzlingen, Tel. 07666/900 990, www.rebstock-stube.de 



Autor: Christian Hodeige