Badens junge Genussprofis

Rezept: Wie macht man Fischstäbchen selbst?

Ben Kindler

Von Ben Kindler

Fr, 19. Oktober 2018 um 21:45 Uhr

Gastronomie

Der Freiburger Koch Ben Kindler rät im BZ-Interview in unserer Genussserie: Machen Sie mal Fischstäbchen mit Ihren Kindern selber! Hier ist sein Rezept dafür.

Das Rezept: Fischstäbchen

Ben Kindler hat dafür einen besonderen Paniermehl-Tipp

"Das Schöne an den Fischstäbchen ist, dass sie sowohl etwas Knuspriges, als auch etwas Weiches haben. Sie sind einfacher zu machen als man denkt. Wichtig: Sie brauchen guten Fisch. Zander oder Lachs zum Beispiel oder einen Saibling aus der Region – es muss nicht unbedingt ein Meerfisch sein. Ich schneide den Fisch in Fischstäbchen-Streifen von zirka drei Zentimetern Breite. Es sollte ein Fisch ohne Haut sein, die zieht der Fischhändler auf Wunsch für Sie ab. Den Fisch etwas anfeuchten, dann salzen und pfeffern. Ein Gefäß mit Paniermehl bereitstellen. Die Fischstücke im Paniermehl wälzen und gut andrücken.
Eine Pfanne mit Sonnenblumenöl erhitzen und wenn dies heiß ist, die Fischstücke von beiden Seiten etwa 2 Minuten bei mittlerer Hitze goldgelb anbraten. Wenn der Fisch frisch ist, muss er nicht absolut durch sein, er darf ein bisschen einen glasigen Kern haben. Nochmals mit Salz würzen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Wer mag, kann das Gericht auch mit Riesengarnelen ergänzen. Noch ein Tipp: Im Asiamarkt das asiatische Paniermehl ’Panko’ kaufen, es ist sehr grob und schmeckt besonders knusprig."

Sie brauchen für 4 Personen:
400 g Fischfilet, zum Beispiel Zander, Rotbarsch, Lachs oder geschälte Riesengarnelen
Salz und Pfeffer
grobes Paniermehl
Sonnenblumenöl zum Braten

Dazu eine Mayonnaise mit Dill:
"Die Eier etwa eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen damit sie Zimmertemperatur bekommen. Eier trennen. Das Eigelb mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Senf mit einem Schneebesen in einer Schüssel verrühren.
Das Sonnenblumenöl kräftig mit einem Schneebesen erst tröpfchenweise, dann in einem immer größeren Strahl unter das Eigelb rühren so dass es eine schöne cremige Mayonnaise gibt. Dill fein hacken und unter die Mayonnaise mischen."
Zutatenliste:
2 Eier
1 Prise Salz
1 TL Zitronensaft
1 TL Senf
etwas Pfeffer aus der Mühle
120 ml Sonnenblumenöl

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