Freiburg

So entsteht das leckere Fettgebäck in der Fasnachtszeit

Simone Lutz (Text), Michael Bamberger (Fotos)

Von Simone Lutz (Text), Michael Bamberger (Fotos)

Mi, 03. Februar 2016 um 07:03 Uhr

Gastronomie

Süß, knackig und schön fett: In der Freiburger Confiserie Café Schmidt gibt’s nur zur Fasnetzeit Scherben, Schenkele und Mutzenmandeln. Wir haben den Machern über die Schulter geschaut.

Wenn die Fasnet naht, geht’s los. "Volle Konzentration auf Fettgebäck!", erklärt der Chef spätestens ab der zweiten Januarwoche. Dann produzieren Karl Guth und seine Mitarbeiter im Café Schmidt an der Bertoldstraße jede Menge Scherben, Schenkele, Mutzenmandeln und Berliner, traditionelle Freiburger Backwaren zur närrischen Zeit.

Wie viel, das weiß nicht mal Karl Guth ganz genau: "Zur Zeit bestimmt acht bis zehn Backbleche Scherben am Tag, zwischen Schmutzigem Dunschdig und Fasnetdienstag ganze Schragen voll." Scherben, das sind hauchdünn ausgerollte Vierecke aus Mürbteig, bei dem Eier und Zucker aufgeschlagen werden. Erst ruht der Teig, dann frittiert man ihn in 180 Grad heißem Erdnuss- und Palmfett, wobei er sich aufplustert. Abtropfen lassen, lauwarm mit Puderzucker "abstauben", und dann sind die Scherben, wie sie sein sollten: knackig, süß, frisch im Geschmack.

Selbstgemachtes Pflaumenmus in den Berlinern

Eva Guth, Tochter und Nachfolgerin des Chefs, ist die Herrin des Verfahrens. Unter ihren wachsamen Blicken werden nicht nur die Scherben, sondern auch die dickeren, länglichen Schenkele und die mit gemahlenen Mandeln angereicherten Mutzenmandeln im Frittierfett schön knusprig. "Wenn das Fett richtig heiß ist, nimmt das Gebäck auch nicht viel auf", sagt sie und lässt fertige Mutzenmandeln abtropfen. Einzeln schwimmen lassen, rechtzeitig umdrehen, gut aufpassen – und das den ganzen Tag.

Im Café Schmidt legt man Wert auf beste Zutaten. Das Pflaumenmus in den Berlinern ist selbstgemacht ("Pflaumen selbst gepflückt!"), ebenso die Vanillecreme mit echten Vanillestangen. Und das Fett zum Frittieren wird frühzeitig und großzügig gewechselt, versichert Karl Guth. Backstubenleiter Gerhard Reinbold hat ein Auge auf den Teignachschub, Lehrling Marvin Brengärtner ist für das große Finale, das "Abstauben" mit Puderzucker verantwortlich. Bis Aschermittwoch haben die Konditoren feste zu tun, dann ist Schluss. Bis es dann nächstes Jahr wieder heißt: "S’goht dagege."

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